FrankRizzuti. L’alta cucina si libera del frac, e nel piatto? Una Basilicata moderna

Francesco Rizzuti

di Antonella Petitti

POTENZA, Largo Pasquale Uva, Frank Rizzuti – Cucina del Sud. Non so quanti chilometri segni il vostro navigatore una volta inseriti questi dati, ma posso assicurarvi che ne vale molti, moltissimi. Sarà perché – in primis – Franco (come lo chiama la sua dolce Ilaria) non appartiene alla schiera degli chef che eccedono nella forma a discapito della sostanza.

Sarà perché è un lucano doc, Rizzuti è pragmatico, lavora su sogni concreti, che costruisce con le sue forze e quell’innato talento che cresce assieme alla sua esperienza (una stella Michelin in Calabria col ristorante Dattilo).

Ecco perché – dopo aver avuto il piacere di sedere ai suoi tavoli – mi sono convinta che decidere di aprire un ristorante tutto suo, sia stata una grande svolta. Ho ritrovato un Rizzuti libero di esprimersi che sente tutto ciò che fa, che è in tutte le cose con discrezione.

Il ristorante, aperto dall’11 maggio 2012, è lineare, elegante nella sua semplicità. Sei tavoli, che a regime non superano i 30/35 posti, ed un servizio veloce al punto giusto. Ed in questo equilibrio slow, nella sensazione di potersi affidare, anche grazie alla presenza attenta e piacevole di Ilaria in sala, ecco che tutta la creatività e tutti i colori che non ci sono altrove, esplodono nei piatti.

Chi lo conosce sa qual è la sua filosofia ed il suo desiderio: “il futuro della ristorazione di qualità è nei bistrot, quel mix di cucina di eccellenza in luoghi free e funzionali, in cui tutta l’attenzione è rivolta al cibo. Un modo per poter proporre un certo tipo di cucina, non eccedendo coi costi, di conseguenza presentando conti onesti”.

Rizzuti – infatti – sta facendo questo. Gusto e semplicità in tutto, ma una grande concentrazione di forze, attenzione e genialità nei piatti che escono dalla cucina a vista come vere e proprie opere d’arte, dopo essere passati sotto il suo occhio attento.

La carta dei vini è ricca soprattutto di Sud, com’è giusto che sia, dunque la fanno da padroni la Basilicata, la Calabria e la Campania, senza dimenticare riferimenti lungo tutto lo Stivale. Si nota un’attenzione verso piccole realtà, devote all’alta qualità.

Ma ripercorriamo insieme il pranzo…

“Seppioline dell’Adriatico, brodo di funghi e castagne allo zenzero”, un delizioso apribocca che con l’intensità propria della sua cucina, racconta al nostro stomaco che siamo partiti. E lo fa sottolineando che il mare e la montagna, anche se il primo è un po’ distante, qui si incontrano spesso. In una cucina che parte dalla Basilicata e dalla tradizione, ma che si lascia addomesticare da nuovi elementi, da una tecnica sempre più fine e da un confine labile che è figlio della creatività.

“Sottobosco lucano”. Non ha più bisogno di presentazioni, né tanto meno di recensioni. Simbolo del lavoro di ricerca di Frank, qui si fonde tutto. Ci sono le radici, i profumi, i sapori, c’è il senso di appartenenza, ci sono immagini, c’è il futuro che innova partendo da una materia prima di grande qualità. Qui dentro c’è Frank Rizzuti. Da assaggiare ovviamente a più riprese, in momenti diversi dell’anno, si tratta di un piatto che cambia con la Natura, grazie alla Natura. L’ovetto di quaglia, poi, è stato divorato da mio figlio. Della serie un anno e mezzo e aver capito già tutto della grande cucina!

“Hamburger di agnello delle Dolomiti lucane, ketchup di peperoni di Senise e gelato di gnummariedd”. Qui c’è una chiara fotografia contemporanea di un territorio, dove sapori non più quotidiani, non più “facili”, diventano un premio per ogni gourmet che si rispetti. Se si usassero ancora i nomi di fantasia per i piatti, qui basterebbe scrivere “Lucania”.

“Cime di rape, uovo, pane e peperoni di Senise: Acquasale”. Anche qui ci troviamo di fronte ad un sempreverde di Rizzuti, ma rimodulato, rinfrescato dalla ventata di rinnovamento che il nuovo ristorante ha portato anche in cucina. Delizioso.

“Tortelli di agnello brasato con ristretto di arrosto e caciocavallo podolico”. Eleganti e mai banali, sono  – però – il piatto che ho amato meno. Forse per quella nota animale che tendeva a persistere. Da riprovare.

“Guancia di maiale, fagioli di Sarconi e peperoni all’aceto con sorpresa”. Una carne di una delicatezza assoluta, che bene “giocava” con le diverse consistenze presenti nel piatto. Ottima.

“Pre-dessert alla nocciola – Assoluto di limone – Millefoglie”. Ed eccoci ai titoli di coda. Dei possibili finali, potessi scegliere anche ora, prediligerei la millefoglie all’assoluto di limone, ma trovare dei difetti alle creazioni uscite dalla Cucina del Sud, sarebbe davvero arduo.

Ho terminato il pranzo sentendomi rilassata, appagata prima con gli occhi e poi – non affatto tradita – con tutti gli altri sensi che hanno giocato a rincorrersi tra colori, odori, consistenze, ricordi, nuove acquisizioni. Maniacale nella ricerca della materia prima, come ogni chef degno di questo nome, Rizzuti è nella stagione della maturità. Una forte identità personale e professionale, che non teme bufere, né tempeste, seppure Potenza non ha un clima temperato. Anzi, forse, sono proprio queste tempeste, più o meno figurate, a regalare a Potenza un grande esempio di cucina italiana, perfettamente equilibrata nel non abbandonare il buono delle tradizioni locali, guardando ad occhi spalancati anche oltre domani.

C’è di che andar fieri, la storia di Frank è la storia di un Sud sempre più pronto e combattivo, che non si nasconde dietro a difficoltà geografiche o location poco funzionali.

La rossa più desiderata dai ristoratori, la Guida Michelin, ha da pochi giorni ufficializzato le stelle 2013. E’ solo una questione di tempo, probabilmente l’anno prossimo saremo qui a congratularci con lui per l’ingresso della Basilicata…

A margine…

E IL CONTO?

Per un menù del genere di 8 portate in cui si lascia mano libera allo chef, si spende 55 euro, vino escluso. Molte altre le proposte in cui si spende molto meno della semplice somma. Comunque sia  i costi restano un’eccezione per un ristorante del genere: 16 euro gli antipasti, 15 euro i primi e 18 euro i secondi.

Tra le iniziative per promuovere la cucina di qualità nelle nuove generazioni: dal martedì al venerdì per gli under 35, menù degustazione di 5 portate a 35 euro.

APERTURA.

Martedì, mercoledì, giovedì e sabato: pranzo e cena.

Venerdì: cena.

Domenica: pranzo.

COORDINATE.

Tel. 0971 45506/320.6665608

[email protected]

www.frankrizzuti.com