Frosinone: tutti i segreti del panettone Dolcemascolo, orgoglio ciociaro

17/12/2019 2.8 MILA
Matteo Dolcemascolo
Matteo Dolcemascolo

Pasticceria Dolcemascolo Frosinone
Via Madonna della Neve, 77

Tel. 0775/270660
Orari: Lunedì – Domenica: 6:30- 21:00
https://www.pasticceriadolcemascolo.it/

Dove acquistare il panettone Dolcemascolo a Roma, Latina e a Milano https://www.pasticceriadolcemascolo.it/#dove

di Floriana Barone

L’aspetto è chiaro, all’assaggio rimane morbido e leggero: in poche parole, è sorprendente. Per il Gambero Rosso, quest’anno il panettone della Pasticceria Dolcemascolo è il migliore d’Italia: un verdetto arrivato a seguito di una degustazione alla cieca che ha coinvolto 37 prodotti artigianali classici di alta pasticceria, giudicati da professionisti e addetti al settore. Un risultato che riempie d’orgoglio tutta la Ciociaria e, in particolare, la famiglia Dolcemascolo, impegnata nell’arte pasticcera da tre generazioni.

Matteo al lavoro nel laboratorio
Matteo al lavoro nel laboratorio

Dietro al successo di questo panettone artigianale c’è Matteo Dolcemascolo, classe 1989 e pasticcere da 8 anni. Un ragazzo semplice dal sorriso contagioso e dalle mani fatate: Matteo è sempre stato coinvolto nell’attività di famiglia, accanto a papà Massimo, mamma Graziella e al fratello Simone.

Nel mese di dicembre, Matteo sforna circa 450 panettoni al giorno nel laboratorio di via dei Salci, a due chilometri dalla pasticceria. Nel 2018 sono stati prodotti in totale 6500 pezzi, quota che quest’anno è già stata ampiamente superata.

Dolcemascolo - i preimpasti
Dolcemascolo – i preimpasti

La prima ricetta che Matteo ha seguito è stata, nel 2016, quella di Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa. Da lui ha appreso l’arte della produzione artigianale di livello, mentre al CAST Alimenti (Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento) di Brescia Matteo ha studiato in modo approfondito il discorso delle materie prime. Due anni fa Matteo ha messo a punto il suo panettone artigianale e oggi si occupa personalmente di tutti i passaggi della produzione: dalla gestione del lievito madre (che si chiama Francesco in onore dell’ex capitano giallorosso), rinfrescato ogni 4 ore, alla cottura dei singoli pezzi. Il lievito naturale è l’ingrediente più importante del panettone: nel laboratorio si utilizzano 30 kg di lievito per 450 pezzi. Lievitazione a freddo e lenta fermentazione conservano la purezza dell’impasto: il panettone Dolcemascolo riposa per 50 ore totali, divise in tre lievitazioni. Matteo utilizza molto zucchero all’interno del lievito per controllare l’acidità: un dettaglio non trascurabile considerato il livello raggiunto dal suo impasto.

I panettoni Dolcemascolo a riposo
I panettoni Dolcemascolo a riposo

Ma, da Dolcemascolo la spinta maggiore arriva soprattutto dalle materie prime adoperate, alcune delle quali sono ciociare: farina macinata a pietra del Molino Iaquone(FR), burro francese Corman, uova allevate a terra, uva sultanina californiana bagnata per 24 ore. Le dosi di uva e canditi sono equilibrate; i canditi sono leggermente più grandi: 10×10 mm premium dell’azienda Cesarin(VR), dalla consistenza morbida, ma non eccessivamente, che mantiene una buona struttura all’interno del panettone. Infine, le bacche di vaniglia arrivano dal Madagascar: vengono anche seccate per realizzare lo zucchero vanigliato che serve per altre lavorazioni. Il pasticcere aggiunge metà zucchero e metà miele dei Monti Ernici, che usa anche nel pandoro, ma, per il prossimo anno, ha in mente di utilizzare unicamente il miele. Interessante anche la presenza della crema pasticcera, secondo il metodo del Maestro Morandin. E poi un ingrediente segreto, molto semplice, che Matteo ha aggiunto dopo lo stage romano presso la famiglia Roscioli e che per il momento non vuole svelare.

Il panettone classico Dolcemascolo
Il panettone classico Dolcemascolo

Il suo panettone a crudo pesa 950 grammi: esce fuori dallo stampo almeno 4 centimetri e cuoce 53 minuti nel forno rotativo Zucchelli a 156° in modalità statica. Riposa per minimo 10 ore in un ambiente molto fresco, insieme ai preimpasti. Zero conservanti e zero additivi: il panettone Dolcemascolo si conserva per massimo 40 giorni confezionato e in un luogo fresco. Nella Pasticceria Dolcemascolo, oltre al panettone tradizionale, si possono acquistare anche quello ai frutti di bosco “L’Orlandino”, al Cioccolato (fondente all’86%), cioccolato fondente e pere, al cioccolato e pistacchio verde Bronte Dop. Da assaggiare anche il pandoro Dolcemascolo, altro cavallo di battaglia di Matteo, che spesso si diverte a realizzare alcuni panettoni personalizzati, come, ad esempio, al peperoncino e cioccolato fondente o bagnato allo champagne.

Panettone classico 1 kg (30€) e 500 g (15€)

Pasticceria Dolcemascolo Frosinone
Via Madonna della Neve, 77

Tel. 0775/270660
Orari: Lunedì – Domenica: 6:30- 21:00
https://www.pasticceriadolcemascolo.it/

Dove acquistare il panettone Dolcemascolo a Roma, Latina e a Milano https://www.pasticceriadolcemascolo.it/#dove