Fusilli avellinesi al tegamino, la ricetta che spopolava negli anni ’80 da Titino a Mercogliano
Fusilli avellinesi al tegamino
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 g di farina di semola di grano duro
200 ml circa di acqua tiepida
Sale
Per il condimento
1 l di ragù di carne
300 g di scamorza
Parmigiano grattugiato
Procedimento
L’impasto si ottiene unendo farina di semola di grano duro e sale formando la classica fontana in cui andrà versata poco alla volta l’acqua tiepida, incorporando man mano la farina intorno alla fontana con l’ausilio della forchetta. L’acqua andrà aggiunta finché tutta la farina sarà incorporata dall’esterno verso l’interno.
Una volta compattato l’impasto andrà lavorato con forza a piene mani finché non si presenterà liscio ed elastico, quindi trasformato in una palla e avvolto nella pellicola. Andrà fatto riposare a temperatura ambiente per 30/60 minuti e poi lavorato un po’ alla volta, dividendolo man mano in lunghi cilindri, a loro volta tagliati e suddivisi in rotoli di circa 5 centimetri. Sono questi rotolini a venire poi avvolti nel fuso (o ferretto), che tante nonne sostituivano con il ferro per lavorare a maglia, iniziando dalla punta del rotolino per poi attorcigliare la pasta lungo il fuso. Sfilandolo dal ferretto, si otterrà la classica forma a fusillo: i fusilli andranno lasciati asciugare per almeno due ore prima di essere cotti.
Per una cottura perfetta dei fusilli al tegamino la pasta va cotta prima in acqua bollente salata e scolata al dente, quindi condita con parte del ragù di carne, unendovi formaggio e scamorza tagliata a dadini molto piccoli. Il tegamino va “sporcato” nel suo fondo con il ragù, quindi ricoperto della pasta precedentemente condita, infine parmigiano grattugiato e ragù in cima. Il tegamino andrà messo in forno caldo a 180 gradi e coperto con carta alluminio. Cuocere per 20 minuti.