Fusilli avellinesi con le braciole di cotica

12/1/2011 5 MILA

Le braciole di cotica

Sgombriamo subito il campo da eventuali equivoci: questa non è roba per palati raffinati o gourmet, menchemeno per gastrocritici o fighettini tirati su a foiegrass e Selosse, e chi mi vuol capire mi capisca…L’origine di questa preparazione è da individuare nell’esigenza di utilizzare una parte del maiale, come la cotenna, che a parte qualche altro uso secondario (quella di pancia, più tenera, è ottima anche sui carboni ardenti, arrostita e condita solo con sale e pepe), non trova altra collocazione nella seppur ampia tradizione enogastronomica dell’ Irpinia.

Le braciole

Quindi le nostre nonne prima e le nostre mamme poi, si ingegnarono a far si che una congrua parte del maiale allevato nel corso dell’anno con notevoli sacrifici, non fosse buttata via. Anche perchè faceva gioco avere a disposizione almeno quindici o venti chili di cotica per maiale, da utilizzare ” pe’ conza’ o’ pignato “(per condire il sugo, la preparazione della pentola). Ma una volta non c’erano i frigoriferi, nè tantomeno i congelatori, e quindi per conservare tali bontà, si usava la tecnica della salatura, sottoponendo i pezzi di cotica, già “squadrati” per arrotolare le braciole, ad una “salagione aromatizzata”, nel senso che già nel sale si aggiungevano alcuni aromi necessari alla preparazione, e contemporaneamente anche alla conservazione, tipo il pepe, l’aglio ed alcune essenze selvatiche. Dopo almeno dieci giorni di salamoia, le braciolette di cotica venivano appese alla famosa pertica ad asciugare e restavano in bella mostra, insieme a tutto il ben di Dio proveniente dai maiali fino a che non giungeva il momento di cucinarle. La sera prima, si prelevava la quantità occorrente e si metteva a bagno nell’acqua per due ordini di motivi : per dissalarle e per reidratarle. Il mattino successivo era tutto pronto per il banchetto “luculliano”.

Ingredienti per 4 persone :

4 braciolette di cotica cm 25x cm 40, una cipolla ramata di Montoro

3 spicchi d’aglio, 4 uova (per la frittatina da avvolgere all’interno)

200 gr di pecorino bagnolese o meglio, Carmasciano

2 cucchiai di sugna, un mazzetto di prezzemolo

Preparazione delle braciole:

Preparare le 4 frittatine con le uova, il pecorino, l’aglio ed il prezzemolo ed adagiarle ognuna su ogni singolo “rettangolo” di cotica a coprire l’intera superficie. Avvolgere il tutto con perizia e legare con uno spago sottile da cucina, mi raccomando, per fare un lavoro “pulito” lasciate perdere il cotone e le reti di pescatore di Gaspare Pellecchia…Rifilate i bordi con un coltello ben affilato e fate soffriggere le braciolette, insieme al trito di cipolla ramata, in un tegame precedentemente unto con la sugna. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, in Irpinia si chiama Fiano, e aggiungete la passata di pomodoro. Quanto deve cuocere ? E chi lo sa! Dipende dall’età del maiale, dalla provenienza della cotica ( se di dorso, di pancia o di fianco), ma è sufficiente “‘nzippare” la forchetta a mo’ di prova : quando entra, è cotta!!!

La braciola

I fusilli:


Su un “tompagno” (tavolo da lavoro in legno) versare a fontana 1 kg farina ( 700gr di grano tenero e 300gr di semola di grano duro), farvi un incavo al centro e versare un poco alla volta l’acqua (circa mezzo litro) ed iniziare ad impastare.Lavorare tale impasto fino a che non risulti liscio e compatto.

I rotolini di pasta

Quindi prendere delle piccole porzioni di pasta e formare dei rotolini lunghi circa 10/12 cm e sottili (il doppio del ferro che userete per modellare il fusillo,in alternativa si può utilizzzare uno stecchino da spiedino in legno).

La pasta viene tagliata in piccoli pezzi
Lo stecchino da spiedino in legno

Posizionare il ferro in diagonale sul tavolo rispetto al rotolino e premere leggermente all’inizio del cilindro ed arrotalare , quindi staccatelo dallo stesso e poggiatelo su un vassoio di cartone (quello dei pasticcieri può andar bene) e procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.

Si inizia ad arrotolare la pasta attorno al bastoncino

La pasta viene arrotolata attorno al bastoncino
La pasta è stata arrotolata lungo il bastoncino

Armatevi di pazienza e buon lavoro.

Taurasi 2005 Cantine Lonardo

Abbinamento cibo-vino:

In abbinamento, a contrastare l’untuosità e la struttura , insieme alla lunga cottura della preparazione, un Taurasi 2005 Cantine Lonardo, che a dispetto dell’annata a detta di molti “cotta”, ci dona tanta bella freschezza.

di Lello Tornatore www.tenutamontelaura.it

24 commenti

    Virginia

    caro Lello, che bel pezzo e che belle foto (ognuno ha le sue madeleine nell’armadio)

    12 gennaio 2011 - 15:49

      ALBA

      secondo me ci tiene pure quella povera Flavia nell’armadio a giudicare da come è pallida, ma Lello non l’hai portata a sciare?

      12 gennaio 2011 - 15:57

        giancarlo maffi

        si quando mai?. pensa che li ho invitati diverse volte e la frase di lello è sempre la stessa : FLAVIA DEVE LAVORARE

        12 gennaio 2011 - 19:23

          Lello Tornatore

          Ma sei proprio vendicativo!!! Si, l’incipit del post effettivamente si riferiva a te, ma poteva anche essere letta come un’autocritica di chi non si sente al tuo gastrolivello…( Attenzione, ho scritto gastro, non enogastro) e comunque la Flavia a sciare c’è andata da sola, se proprio lo vuoi sapere…ma tanto che era stanca, si è addormentata in albergo lunedì scorso ed è scesa a fine settimana, giusto in tempo… per fare i fusilli :-)))))))))))))))))))))))))))))))

          12 gennaio 2011 - 19:58

            giancarlo maffi

            io i tuoi post non li leggo. guardo solo le figure:-)

            13 gennaio 2011 - 06:13

    Nunzia

    Che delizia! mi vien voglia di addentarla. e pensare che la braciola non la amo particolarmente. quella napoletana, piena di aglio, prezzemolo e formaggio. Mentre la variante avellinese con la frittatina è decisamente più invitante. Quasi quasi emigro!

    12 gennaio 2011 - 16:05

    enrico malgi

    Due cose: in primis è sempre la gentile e paziente signora Flavia che lavora e cucina, anche se poi è il marito che si prende il merito di firmare il post. Secondo: vedi che i fusilli fatti a mano hanno la loro patria proprio nel Cilento (si usano soprattutto con il ragù di castrato) come sicuramente sai. Dalle tue parti non avete una pasta speciale che vada bene per questo grasso, ancorché saporito intingolo? E allora, fatevi le paste vostre ;-))))))))))))))))))))))))))))))))))))))). Abbracci.

    12 gennaio 2011 - 16:15

      Lello Tornatore

      Non se ne può più!!! Ora tenti di fregarci anche la pasta? Se leggi bene, i fusilli oggetto del post, sono quelli “avellinesi” che si differenziano da tutti gli altri, cilentani compresi, per il “passo” della spirale che è più lungo degli altri…macchètelodicoaffare…tu sei tutto preso a dare voti a destra e a manca!!! ;-))))))))))))))))))))))))))) Ricambiodiabbracci

      12 gennaio 2011 - 19:21

        ALBA

        Lello spero che sei ancora collegato perchè a questo punto devo farti la domanda:
        siccome mi suona strano il significato che hai dato a “tompagno” non è che quando non sai come si chiama qualcosa la declini con -agno, -ugna, -ogna …(es.: pezz(?)ogna)

        12 gennaio 2011 - 19:45

          Lello Tornatore

          Bellissima questa!!! ;-)))

          12 gennaio 2011 - 20:02

    lucia lamberti

    mamma mia… con tutta questa bontà di sapori e ricette ritrovate, come cavolo si fa a seguire una stracavolissima di dieta?un grande abbraccio da barcelona…

    12 gennaio 2011 - 17:27

    MicheleNY

    Grande Lello!!!!!!!!! Anzi grande Flavia che fa tutto il lavoro!!!!!!!!!!!!

    12 gennaio 2011 - 17:33

    Lello Tornatore

    12 gennaio 2011 - 18:35

    Lello Tornatore

    12 gennaio 2011 - 18:55

    Simone

    Lello ti vengo a trovare, a certi richiami non è umanamente possibile resistere.

    12 gennaio 2011 - 19:13

    marco contursi

    come vengono senza pecorino e cipolla?sai com’è purtroppo non ne mangio………mentre quella cotica con frittatine è di un appetitoso unico.

    12 gennaio 2011 - 20:08

    Gaetano Petrillo

    Oggi sono stato alla Tenuta Monte Laura. Ho assistito in diretta alla produzione dei fusilli avellinesi. La Sig.ra Flavia lavorava, il Sig. Lello fotografava…

    13 gennaio 2011 - 21:38

      Lello Tornatore

      Si, si il refrain continua…anche se non hai detto però che a Flavia, per andare a SCIARE (invece di lavorare), le è venuta…la febbre. ;-))))))))))))))))

      14 gennaio 2011 - 07:28

    michele d'argenio

    lello anche se non sono un grosso amante della cotica,
    il piatto cosi presentato e con queste belle foto mi fa venir voglia di assaporarlo subito.
    vengo a trovarti ………
    d’accordo con l’abbinamento di un vino fresco come per il taurasi 2005 di lonardo ma mi risulta di altri taurasi freschi del vintage 2005

    13 gennaio 2011 - 21:53

    Lello Tornatore

    Oddio, per “sgrassare” anche le tue bollicine Montesole, di Fiano, non è che ci stiano male. La vedo dura dal punto di vista dell’abbinamento strutturale, però!!! ;-)))

    14 gennaio 2011 - 07:31

    Alessandro Marra

    Bello il foto-racconto… il Taurasi è quanto di meglio ci si possa bere su!

    14 gennaio 2011 - 17:58

    Giovanna Voria

    Sono piatti della tradizione, anch’io preparo le braciolette di cotica con la frittatina o tradizionale (cacio ricotta di capra, prezzemolo, aglio e pepe), naturalmente i fusilli sono Cilentani …

    14 gennaio 2011 - 23:02

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