Gaiole in Chianti, Antonio Iacoviello abbraccia la Toscana al ristorante Il Pievano, Castello di Spaltenna

Antonio Iacoviello (ph Antonio Carloni)

Il ristorante stellato Il Pievano, all’interno del luxury hotel Castello di Spaltenna, ha recentemente riaperto per la stagione con lo chef Antonio Iacoviello alla sua guida.

Antonio arriva a Gaiole in Chianti da Tokyo, dove ha ricoperto il ruolo
di Executive Chef a Gucci Osteria, conducendo il team alla conquista
della stella Michelin nel 2023. L’ esperienza in Giappone ha lasciato
ad Antonio un profondo rispetto per gli ingredienti e un rinnovato senso
della disciplina, qualità che porta con sé in questa nuova avventura.
Guidato da una ricerca rigorosa ed una curiosità pura che da sempre lo
contraddistingue, Chef Antonio abbraccia la micro-stagionalità e la
tracciabilità assoluta. A Il Pievano, il patrimonio culinario italiano
è protagonista, interpretato attraverso la raffinata lente delle
tecniche giapponesi. Tradizione e reinvenzione trovano un armonioso
equilibrio in ogni piatto, mentre l’impegno di Antonio per la
stagionalità e il legame con i fornitori locali emergono chiaramente
nei menu.

Castello di Spaltenna

Un tempo monastero fortificato, il Castello di Spaltenna ospita il
ristorante Il Pievano nell’antico refettorio del convento. È qui che
Antonio dà vita a tre menu degustazione che raccontano il suo percorso
fino a oggi e anticipano la sua visione per il futuro. Accanto a lui
operano il Restaurant Manager Daniele Agrimi e la Sommelier Elisabetta
Urgelli, responsabili di un servizio e di una proposta enologica di alto
livello.

Castello di Spaltenna, scorcio della struttura ricettiva

Il menu vegetariano Sempre Verde celebra l’orto del Castello, mentre
Un Amore Carnale esplora la carne nelle sue forme più poetiche,
rendendo omaggio alle tradizioni toscane. Infine, Ricomincio da Tre –
ispirato all’amatissimo film dell’attore, autore e regista Massimo
Troisi – è un’odissea degustativa in stile omakase, dove lo chef
elegantemente intreccia le sue esperienze internazionali.

Nel menu vegetariano, la tradizionale Pasta e Fagioli viene reinventata:
gli spaghetti sono cotti nell’acqua dei fagioli fermentati, mentre
rosmarino e alloro arricchiscono il piatto con un profumo avvolgente.
Gli elementi si legano armoniosamente, dando vita ad una versione
leggera, intensamente aromatica e ricca di sapore.

Il Pievano, scorcio della sala (ph Antonio Carloni)

Dal menu Amore Carnale, Anatra in Tre Atti è una portata a base di
anatra, come suggerisce il nome, declinata in tre interpretazioni.
L’anatra viene cotta con alloro, miele e albicocca sulla griglia a
carbone; una mousse di fegato e cuore d’anatra è la componente
principale, insieme al fico, della crème brûlée che accompagna i
fegatini. Fin dal suo arrivo nel Chianti, Antonio è rimasto affascinato
dall’attenzione che la cucina locale riserva alla selvaggina. Ha
instaurato rapporti diretti con i fornitori del territorio, tra cui la
rinomata allevatrice avicola Laura Peri di Montevarchi, che adatta
l’alimentazione delle sue anatre in base alla visione dello chef. Fino
al 90% degli ingredienti utilizzati a Il Pievano proviene da produttori
locali. Per quei prodotti che non possono esser reperiti dalle aree
circostanti, ma possono essere coltivati in Italia, come il lime kaffir
o le microverdure, Antonio collabora con fornitori specializzati.

Un momento culminante del menu Ricomincio Da Tre è il Dolce di
Vittoria, dedicato alla figlia appena nata dello chef. Si tratta di un
dessert giocoso e articolato composto da un gelato al biscotto Plasmon
arricchito da sapori familiari dell’infanzia come latte, miele e dulce
de leche, e finito con un piccolo biscotto che porta il nome della
figlia.

I tre menu si evolvono seguendo le micro-stagioni e sono uniti dalla
firma stilistica di Antonio: combinazioni di sapori che prevedono la
presenza di un ingrediente inaspettato, atto a sorprendere il palato,
mantenendo sempre un perfetto equilibrio. Elemento distintivo della sua
cucina è un uso sapiente delle note acidule e la griglia Robata,
alimentata a carbone, che lo chef utilizza anche per la pasta. Le
influenze giapponesi si fondono in modo naturale con le basi italiane,
come nel caso dello Yuzu Kosho (una pasta fermentata di peperoncino)
reinterpretato con agrumi italiani.

La carta dei vini propone principalmente etichette italiane, con una
presenza significativa di Toscana, Piemonte, Lombardia e Veneto.
Particolare attenzione è riservata al Chianti, con l’etichetta di
casa “Vini del Castello di Spaltenna”, creata in collaborazione con
produttori locali.

Il Pievano rappresenterà l’espressione più ambiziosa della filosofia
culinaria dello chef, estendendosi ben oltre la sala del ristorante
stellato. Oltre a Il Pievano, infatti, Antonio gestirà anche la cucina
dell’Osteria, dove proporrà un menu che cambia quotidianamente,
servito nell’antica osteria in pietra o sulla terrazza con vista sulle
colline del Chianti.

Le 39 camere della struttura – oltre all’elegante appartamento e la
villa con quattro camere da letto La Canonica nel vicino borgo medievale
di Vertine – sono suddivise tra raffinate camere e suites con viste
mozzafiato sui vigneti, tutte arredate in stile country-chic toscano,
con spazi impreziositi da soffitti ad architrave ed eleganti portali. La
Pieve Spa, offre un’ampia gamma di trattamenti, tra cui la linea
beauty La Colline. Il 2025 segna un capitolo entusiasmante di
rinnovamento, con la ristrutturazione totale della piscina interna
riscaldata, che è stata ultimata in tempo per la riapertura stagionale.
La piscina esterna con vista panoramica sulla campagna toscana
circostante, un campo da tennis e un’area benessere di 300 metri
quadrati con palestra, sauna finlandese, bagno turco, bagno romano e
docce multisensoriali arricchiscono ulteriormente l’offerta.