Galletto ruspante arrosto con patate, la ricetta di Antonio Petrone di Pensando a te

4/10/2018 4.7 MILA

Galletto Ruspante Arrosto
Galletto Ruspante Arrosto

di Antonio Petrone

Forse nessuna ricetta è così amata da tutti e al tempo stesso bistrattata. Per noi ristoratori è sempre stato difficile trovare polli di qualità ma per fortuna la situazione sta migliorando negli ultimi tempi e riusciamoad offrire ai nostri clienti i sapori di un tempo. Questa ricetta mette insieme il pollo alle patate e aggiunge il piacevole gsto amaro dei primi broccoli di stagione, da noi un sapore insuperabile

Ristorante Pensando A Te
via dei due principati 40-h
Acquamela di Baronissi
84081 Salerno
tel. 089 954740
www.pensandoate.it

Galletto Ruspante Arrosto, friarielli, mais bianco della Valle dell’Irno e patate di Montoro al Rosmarino

Ricetta di Antonio Petrone

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 Galletto ruspante da Azienda agricola biologica
  • 200 gr di Cime di Friarielli gia’ pulite
  • 240 gr di patate di Montoro tagliate a spicchi
  • 180 gr di acqua
  • 60 gr di Polenta di mais Bianco macinata a pietra
  • 2 rametti di rosmarino di roccia
  • 1 spicchi d’aglio paesano dell’Ufita
  • peperoncino
  • Olio Evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

procuratevi un galletto ruspante biologico dal vostro macellaio di fiducia o da azienda agricola,ricavatene 2 metà, tranciate il petto e il posteriore in due: coscia e sovra coscia,dal quale eliminerete le ossicine e le terrete da parte per ottenere insieme alla carcassa un ottimo fondo di cottura.
Eliminate eventuali resti di piume fiammeggiando all’occorrenza,condite bene con sale pepe rosmarino ed un pezzetto di aglio paesano,e lasciate insaporire.
Pelate le patate di Montoro tagliatele a spicchi regolari e sbollentatele per due minuti in acqua leggermente salata,aggiustatele di sapore,sale pepe e rosmarino e ponetele su di una teglia da forno insieme al pollo e fate cucinare in forno a 180°c per almeno 35 minuti..
Nel frattempo dopo aver fatto rinvenire in olio Evo uno spicchio d’aglio in camicia unite una rondella di peperoncino e i friarielli, lasciate cucinare a fuoco dolce per tre al massimo quattro minuti.
A parte dopo aver preparato la polenta bianca,stendetela tra due fogli di carta da forno,appena fredda,con l’ausilio di un coppa pasta formate dei piccoli medaglioni,e arrostiteli da ambo i lati in completa assenza di olio,faremo in modo cosi’ di donare al piatto,una nota di tostato bruciacchiando il mais che con la pelle del galletto donerà al piatto la giusta croccantezza.
Servite su di un piatto piano alternando i medaglioni di polenta ai broccoli,e le patate dorate,giusto al centro di esse una coscetta ben arrostita e un pezzetto di petto.Completate con olio evo marsicani,aghi di rosmarino e il fondo di cottura,servite ben caldo e buon appetito.

Vini abbinati: Aglianico del Cilento

3 commenti

    luca

    Se vi ricordate, la recensione del ristorante di Baronissi Pensando a Te iniziava così:

    “In questo locale “si fa da mangiare per i clienti” (v 2 ricetta). Ma come, non dovrebbe essere così ovunque? Dovrebbe sino a quando il cuoco non diventa Narciso e si rimira in piatti sempre più improbabili, magari scopiazzati, per stupire”.(incipit recensione)
    _
    Vediamo come possiamo applicare questo pensiero a due ricette di due stellati
    (che per puro caso si trovano una dopo l’altra)
    1 ricetta
    Caprese Dolce, Salato di Andrea Aprea

    igredienti: 32
    procedimento: tortuoso come le montagne russe.
    La materia prima subisce una manipolazione che la stravolge…perché lo
    scopo: è stupire.

    2 ricetta
    Galletto ruspante arrosto con patate, la ricetta di Antonio Petrone di Pensando a te.

    ingredienti: numero normale
    procedimento: semplice.
    C’è rispetto per la materia prima.
    scopo: “si fa da mangiare per il cliente” come recitava l’incipit della recensione.
    Cioè il cuoco non vuole “stupire” con “artifici tecnici” e “presentazioni scenografiche”:
    vuole mettersi, invece, al servizio del cliente, uscendo dal narcisismo(v incipit) patologico che affligge molti stellati.
    _
    Abbiamo, quindi, 2 stellati
    (Aprea con 2 stelle e Petrone con 1 stella)
    con due filosofie molto diverse.
    Chiaramente io preferisco quella di Petrone.

    5 ottobre 2018 - 09:14

    Massimo

    Nella ricetta non vi è alcuna traccia di come cuocere il pollo, tantomeno di come ottenere “un ottimo fondo di cottura” da ossicine e carcassa. Si menziona solo l’arrostimento deli medaglioni di polenta e la cottura delle cime di friarielli.

    5 ottobre 2018 - 10:58

    luca

    @ Massimo. Visto che nessuno è intervenuto dopo quasi 24 ore esprimo un’opinione sulla COTTURA del pollo.
    _
    Sulla cottura in forno del pollo c’è questa indicazione nella ricetta:
    “…e ponetele su di una teglia da forno insieme al pollo e fate cucinare in forno a 180°c per almeno 35 minuti.”(dalla ricetta)
    Mi sembra sufficiente.
    Forse si potrebbe aggiungere di girare i pezzi di pollo per ottenere una bella
    caramellizzazione su tutti i lati(v punto 5).
    __
    Sul TEMPO di COTTURA della carne(non solo di pollo) vorrei aggiungere delle considerazioni di “carattere generale”, come semplice appassionato di cucina, cioè quelli a cui piace cucinare e, con il tempo, hanno sviluppato conoscenze e compentenze anche superiori a certi food blogger…che non sanno friggere nemmeno due uova :-)
    _
    Il TEMPO è “variabile” in base alla
    1 grandezza dei pezzi,
    2 al tipo di forno,
    3 alla temperatura di cottura e
    4 al GRADO di cottura(interna) che preferiamo: qui c’entra il
    “GUSTO PERSONALE”.
    Il “gusto personale”, importantissimo in cucina, (non lasciatevelo “omologare” da nessuno(?!) tiene in considerazione anche
    5 il grado “caramellizzazione esterna” della carne (da non confondere con il grado di cottura interna):
    se si guardano sul web le foto di polli cotti al forno passiamo da una colorazione esterna appena accennata a una fortemente accentuata.
    _
    Combinazioni dei punti 4 e 5
    _
    Poiché il grado di colorazione esterna(punto 5) può essere collegato a diversi gradi di cottura interna(punto 6) della carne avremo diversi risultati finali(in base al gusto personale…quello non omologato dal mainstream).
    E’ nel raggiungimento di queste diverse combinazioni che la ricetta, o la cottura di altri tipi di carne, potrebbe richiedere un po’ di abilità tecnica, giocando su piccoli accorgimenti: alternanza di temperature diverse(una più alta e l’altra più bassa), spostamento della carne verso la resistenza superiore, uso di fogli di alluminio, ecc… insomma tutto quello che si sviluppa con l’esperienza in quel…particolare…forno.
    _
    Conclusione.
    La COTTURA, per me, è uno degli apetti più importanti in cucina: sembra un’ovvietà ma non sempre viene fatta risaltare…dal mainstream.
    Se pensiamo alla digeribilità delle pizze, delle focacce o del pane, vediamo che l’attenzione è più spostata sull’allungamento delle ore di maturazione dell’impasto
    e tutti si affannano a dire che ci sono 36, 48 … o più ore di maturazione al freddo e che questo garantirebbe una buona digeribilità.
    O addirittura si legge, sempre sul mainstream, che l’alta idratazione degli impasti garantirebbe una buona digeribilità.

    Nessuno parla di quanto sia importante, invece,la COTTURA di una pizza, di una focaccia, di un pane nell’ottenere dei prodotti
    digeribili cioè con gli amidi
    e le proteine in esse contenute ben cotti e, quindi, ben digeribili.
    E che se sbagli la cottura tutto quello che è stato fatto prima non garantisce
    che sia buona o digeribile: tanto è vero che anche se le pizzerie, in maggioranza, fanno maturazioni lunghe … ci capita lo stesso di mangiare pizze non ottime o poche digeribili…e anche in pizzerie ultra pompate mediaticamente dai food blog italiani.

    Potrei dimostrare, al contrario, che pizze ottenute con il classico metodo diretto a temperatura ambiente con maturazione di 10-12 ore(quindi considerate brevi dal mainstream, anzi denigrate dai food blog)
    se, BEN COTTE, sono ottime e digeribili.
    _
    _
    CUCINARE deriva “dal latino tardo cocinare, subentrato alla forma classica coquinare, derivato da coquere “cuocere”.
    Spesso ci dimentichiamo di cosa significa cucinare. Ci dimentichiamo della sua essenza, ci dimentichiamo di quando i nostri antenati scoprirono il fuoco e…incominciarono a IMPARARE a CUOCERE il cibo cacciato o raccolto.
    E, quindi, incominciarono a cucinare.

    6 ottobre 2018 - 09:26

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