Garage Forno a Roma: il nuovo laboratorio del pane (e del vino) firmato Fabrizio Franco

garage forno Fabrizio Franco

di Andrea Petrini

A due passi dal colonnato di San Pietro, in un quartiere dove spesso l’offerta gastronomica si piega alle logiche del turismo mordi e fuggi, spunta un’insegna che va in controtendenza. Garage Forno è uno di quei posti che non ti aspetti in questa parte di Roma: un luogo autentico e curato, che parla la lingua del pane e del vino, della manualità e della fermentazione, della selezione artigianale e del tempo lento.
Un progetto che restituisce identità a una zona fin troppo appiattita su proposte facili e standardizzate, e che invece, grazie a Fabrizio Franco, ritrova il gusto della verità: quella di un forno che profuma di farine vive e di un banco che invita a fermarsi, a condividere, a bere un calice.

Tra i profumi del pane caldo e il tintinnio dei bicchieri nasce così Garage Forno, la nuova avventura del maestro dell’arte bianca romano, già noto per aver firmato progetti come Farro Zero e Pane e Tempesta.
Un format ibrido, tra panificio e wine bar, che unisce la semplicità del forno di quartiere all’eleganza rilassata di una bakery contemporanea.

Il percorso di un artigiano in continua evoluzione

Il viaggio di Fabrizio Franco inizia nel 2002, tra impasti e lieviti. Dopo gli esordi come pizzaiolo e un passaggio nel mondo della pasticceria, arriva la svolta grazie all’incontro con Marco Rinella di Cristalli di Zucchero. È lì che affina la sensibilità per i lievitati, le frolle e i grandi dolci da ricorrenza, ma anche la disciplina e la precisione che diventeranno marchio di fabbrica.

Segue un periodo intenso nelle brigate di chef Enrico Pezzotti – due stelle Michelin a La Trota – e nelle cucine di alcuni hotel di lusso romani come l’Aleph e l’Exedra. Ma la vera chiamata arriva con il lievito madre, di cui Franco diventa pioniere quando a Roma ancora pochi lo utilizzavano.
Da quell’intuizione nasce Farro Zero, che nel primo anno conquista il premio Gambero Rosso come miglior artigiano del territorio. Poi arriva Pane e Tempesta, dove introduce il ciclo del freddo e trasforma la pizzeria in un microforno urbano, anticipando un modello oggi sempre più diffuso.

La pandemia interrompe il ritmo ma non la crescita. Franco parte per l’estero, tra Praga e Londra, dove affina nuove tecniche di produzione e collabora con realtà d’eccellenza del mondo bakery. Al ritorno in Italia, sente che è il momento di rimettere le mani in pasta in un progetto tutto suo, che unisca esperienza, ricerca e passione. Così nasce Garage Forno.

garage forno pane

Tra pane e calici

Garage Forno è un luogo pensato non solo come forno, ma anche come wine bar. La semplicità del forno di quartiere incontra l’eleganza di un’enoteca contemporanea.
Il locale, dallo stile industriale e dalle atmosfere nordiche, si apre su due grandi vetrate che affacciano sulla strada: dietro il bancone fanno bella mostra di sé pizze, dolci e pani; il laboratorio, rigorosamente a vista, permette di osservare il lavoro della brigata.
Al centro, un grande tavolo conviviale circondato da una bottigliera che raccoglie un’ampia selezione di vini naturali; fuori, un piccolo dehors che completa i circa 30 coperti complessivi.

Durante la giornata il forno è sempre in attività, ma la sera, prima della chiusura, arriva la sorpresa: un’ultima infornata per chi vuole portare a casa il pane caldo.
“Ho preso spunto dalle bakery del Nord Europa — racconta Franco — dove non c’è una netta divisione tra laboratorio e sala. Qui le regole sono più stringenti, ma il forno a vista consente di rendere quel confine quasi invisibile”.

garage forno pizza

Pane e ricerca

Alla base di Garage Forno c’è una costante ricerca sulla fermentazione spontanea, che Franco studia e affina da anni, molto prima che diventasse una tendenza diffusa.
“Già ai tempi di Pane e Tempesta — racconta — sperimentavamo fermentazioni con la frutta, con i semi di lino, persino con la mollica del pane vecchio. Allora sembrava un’eresia, oggi è pratica comune. Ma per me la ricerca non si è mai fermata.”

È proprio questa attitudine sperimentale, unita alle esperienze maturate tra Roma e il Nord Europa, a definire l’identità di Garage Forno. Tutto nasce da un approccio artigianale che parte dalla materia prima: le farine biologiche arrivano da un piccolo produttore delle Langhe che coltiva e molisce in autonomia grano, legumi e nocciole. Una scelta che garantisce un prodotto vivo, mai identico a sé stesso, capace di raccontare la variabilità naturale dei raccolti.

Franco lavora queste farine secondo la tecnica appresa da Nicolas Supiot, panificatore biodinamico della Normandia: una fermentazione del cruschello che rende biodisponibili i minerali della crusca.
Da questo metodo nasce un pane super integrale di tipo 2, nutriente e aromatico, che al palato rivela profondità e complessità rare.

Le tipologie prodotte non sono molte, ma tutte espressive: il pane di montagna, il pane di segale (presenza costante nel percorso di Fabrizio da oltre vent’anni), il tre cereali con semi di girasole e zucca ispirato al Nord Europa, il pane di grano duro con lievito naturale e, infine, un pane bianco fragrante e quotidiano.

Accanto al pane, la pizza romana alla pala, croccante e leggera, proposta in versioni classiche o condite con ingredienti stagionali selezionati da piccoli produttori etici: formaggi a latte crudo, salumi artigianali, ’nduja calabrese, olive e conserve.
Molti di questi prodotti sono disponibili anche a scaffale, insieme alla selezione di vini artigianali curata da Franco, a completare un’offerta che è insieme forno, bottega e wine bar: un piccolo ecosistema del gusto dove ogni elemento racconta un territorio.

garage forno wine bar

L’aperitivo di Garage Forno

Dalle 18 in poi, Garage Forno cambia pelle: dal laboratorio del pane si passa all’atmosfera conviviale di un wine bar di quartiere, dove il profumo della pizza appena sfornata incontra i sentori del vino nel bicchiere.
L’aperitivo qui è una cosa seria, pensato per chi vuole fermarsi dopo il lavoro o per chi, di passaggio in zona Vaticano, cerca un indirizzo autentico dove bere bene e mangiare qualcosa di buono.

garage forno wine bar

La proposta salata parte dai taglieri di salumi e formaggi, piccoli (15 €) o grandi (25 €), con mortadella, prosciutto crudo, finocchiona, pecorino, caprino e raschera. Non mancano le versioni di montagna con formaggi d’alpeggio (da 12 a 20 €).
Tra i piatti più richiesti ci sono i bruschettoni, vere fette di pane di montagna che raccontano la qualità della panificazione, con topping come bufala e pomodoro (7 €), verdure al forno e pecorino sardo (8 €) o burrata e acciughe (10 €). Da provare anche la focaccia calda ripiena, con mortadella e burrata o prosciutto crudo e rucola (8–9 €).

Per chi cerca qualcosa di più, ci sono la parmigiana di melanzane (7 €), la lasagnetta al pomodoro (10 €) o i bites di pizza romana, serviti in vassoi da 8 o 16 pezzi (da 8 a 15 €).

Il tutto accompagnato da una carta dei vini curata personalmente da Franco: una cinquantina di etichette che spaziano dai Prosecco e Metodo Classico italiani ai vini artigianli di piccoli produttori disponibili, ovviamente, anche al calice.

Garage Forno
📍 Via Paolo II, 14 – Roma (zona Vaticano)
📞 +39 392 2984 896
🕒 Forno aperto dalla mattina, wine bar dalle 18. Chiuso la domenica
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www.garageforno.it | @garageforno