Gennaro Esposito intervistato da Fiammetta Fadda: finiti i fuochi d’artificio degli spagnoli, la grande cucina è verità

Gennaro Esposito

Per gentile concessione del direttore di Panorama Giorgio Mulé e dell’autrice Fiammetta Fadda, riproponiamo l’intervista di Gennaro Esposito pubblicata sul numero in edicola.

Tra “o sole mio” e il tramonto sul golfo, i limoni di Amalfi e il limoncello, i pomodorini del piennolo e gli spaghetti, si potrebbe anche temere un tuffo nel kitsch.

Ma affidate tutto questo Gennaro Esposito, confidenzialmente “Gennarino” , cuoco di grande stazza, e mano formata nelle cucine del Plaza Athenée a Parigi e all’Hotel de Paris a Montecarlo, e otterrete quello che si chiama “un pranzo che vale il viaggio”, al vertice della giovane cucina partenopea, che ha alzato trincee a difesa della minestra di pasta mista, , del gattò, e della pastiera.

Eppure creazione e innovazione, sono il mantra della cucina moderna. D’accordo o no?

La pastiera napoletana si fa in casa da sempre e non c’è pasticceria campana che non la tenga. Eppure è un gioco di equilibri delicatissimo. Vuoi farla rivisitata? Allora presentami la tua creazione a fianco di una fetta di pastiera tradizionale perfetta. Puoi sovvertire le regole solo se le conosci molto bene.

Altro mantra contemporaneo: la grande cucina è morta.

Il mio è: la grande cucina è morta, viva la grande cucina. Sono finiti i fuochi d’artificio accesi dalla gastronomia spagnola, e anche cose come “il maialino in lunga cottura”, che danno una mano a chi sa fare poco.

La tua idea di nuova grande cucina.

Al cliente che mi dedica una mezza giornata o una serata, devo dare il non plus ultra dei prodotti del posto nel momento in cui sono al vertice del sapore, preparati in modo da stimolare il suo palato e la sua fantasia; e parliamo di ricci di mare, non di caviale; di pesce bandiera non di astici. Devo farlo alzare da tavola leggero, farlo sentire come a casa, ma meglio. Se me lo chiede devo sapergli fare in modo impeccabile tanto un sartù classico quanto una terrina di foie gras o un soufflé.

Succede?

Succede. Oggi il pubblico è più colto e curioso di una volta. Vuole provare piatti di cui ha letto o sentito parlare ma che non ha mai assaggiato nella loro versione originale. Anche da Mammà a Capri, che riapre ad aprile, c’è chi mi chiede gli autentici ravioli capresi o la torta caprese al cioccolato.

Il tuo piatto/simbolo, quello che non puoi mai togliere dalla carta.

Non c’è. Mi guida il mare che ho davanti che è sempre diverso. Quest’anno a marzo, alla riapertura, il duetto pesce/ortaggi che firma la mia cucina esalterà le diverse interpretazioni di uno stesso vegetale. Prendi la carota: sarà di vari tipi, cotta in diversi modi, cruda, marinata. Dal tubero, al gambo, al ciuffo.

Che cosa non deve mai mancare in un menu?

Il gioco. ContraAddizioni”  è un gelato di cioccolato avvolto in una gelatina di Campari, a cui diamo la forma di un corno scaccia-malocchio su una base di ???per ricordare che noi siamo pur sempre terroni. Quest’estate lo servirò con altri sfizi dolci sul terrazzo della torre saracena. Ma non c’è solo il menu. La Festa a Vico, a giugno che mi sono inventato  anni fa, non è il solito forum di chef ma un evento che avvolge tutto il paese.