Genovese di agnello su salsa cacio e pepe: la ricetta di Luigi Nastri e Peppe Guida
Genovese di agnello su salsa cacio e pepe
di Floriana Barone
I profumi dei vicoli di Napoli, quelli del pranzo della domenica, incontrano la tradizione romana in una ricetta ricca e gustosa: la Genovese di agnello sua salsa cacio e pepe. Un piatto nato dalla creatività degli chef Luigi Nastri di Stazione Di Posta e Eit a Roma e di Peppe Guida, patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, in occasione del cooking show a quattro mani che li ha visti protagonisti nella Capitale a Excellence lo scorso novembre.
Gli chef Luigi Nastri e Peppe Guida durante a Excellence
A Napoli, la tradizione della genovese è antica: un piatto povero, in cui la carne veniva aggiunta solo nei pranzi delle famiglie più abbienti. Poi, nel corso del tempo, questa ricetta si è arricchita l’ingrediente più succulento, la carne: inizialmente si utilizzava solo il muscolo di manzo, mentre, in un secondo momento, anche il maiale, il pollo e il coniglio.
Per la preparazione di questa ricetta, gli chef hanno giocato a invertire le parti: Peppe Guida ha realizzato la salsa cacio e pepe, mentre Gigi Nastri la Genovese, che rappresenta un piatto dal sapore di casa per lo chef di origini amalfitane, con un tocco originale conferito dall’aggiunta dell’agnello e della salsa cacio e pepe, due dei piatti più riconoscibili della cucina romana.
Per la Genovese di agnello su salsa cacio e pepe, Gigi Nastri consiglia di utilizzare una mix tra pecorino romano dop e un pecorino di Moliterno. Inoltre, in abbinamento a questo primo, preparato a Excellence con gli ziti lisci del Pastificio dei Campi di Gragnano(Na), lo chef predilige una visione più spensierata: scegliere un’etichetta che si ama particolarmente, puntando su un vino strutturato e deciso.
Ricetta di Luigi Nastri e Peppe Guida
Ingredienti per 10 persone
- Per la Genovese:
- 1kg ziti mezzani
- 1spalla e una coscia di agnello zackel
- 4kg di cipolle
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
- Per la salsa cacio e pepe:
- 1litro di latte
- 1 litro di panna
- 500 gr di pecorino romano
- pepe nero
- pepe timut
- pepe lungo
Preparazione
Fare rosolare l’agnello in un largo tegame con l’olio extravergine. Aggiungere poi le cipolle sottili e portare a cottura lentamente, finché la carne non sarà cotta e la cipolla caramellata. Per la Genovese ci vorranno circa 5 ore di cottura. Mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungere sedano e carote tagliati a julienne e regolare di sale e pepe.
Per preparare la salsa cacio e pepe, unire il latte e la panna e lasciare che si riduca alla metà, togliendo il pentolino dal fuoco e aspettando che la temperatura arrivi intorno ai 50°. Aggiungere il pecorino un po’ alla volta, con l’aiuto di un frullatore a immersione e il pepe, facendo insaporire la salsa per 12 ore.
Assemblaggio del piatto:
Spolpare l’agnello cercando di lasciare pezzettini quanto più regolati possibili: aggiungere tutte le rifiniture alla salsa di cipolle. Cuocere la pasta al dente e mantecarla nella genovese. Sul fondo del piatto fare una striscia generosa di salsa cacio e pepe, posizionare sopra gli ziti e poggiarvi sopra un pezzo di agnello e servirlo.