Genovese di agnello su salsa cacio e pepe: la ricetta di Luigi Nastri e Peppe Guida

14/1/2018 2.5 MILA

Genovese di agnello su salsa cacio e pepe
Genovese di agnello su salsa cacio e pepe

di Floriana Barone

I profumi dei vicoli di Napoli, quelli del pranzo della domenica, incontrano la tradizione romana in una ricetta ricca e gustosa: la Genovese di agnello sua salsa cacio e pepe. Un piatto nato dalla creatività degli chef Luigi Nastri di Stazione Di Posta e Eit a Roma e di Peppe Guida, patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, in occasione del cooking show a quattro mani che li ha visti protagonisti nella Capitale a Excellence lo scorso novembre.

Gli chef Luigi Nastri e Peppe Guida durante a Excellence
Gli chef Luigi Nastri e Peppe Guida durante a Excellence

A Napoli, la tradizione della genovese è antica: un piatto povero, in cui la carne veniva aggiunta solo nei pranzi delle famiglie più abbienti. Poi, nel corso del tempo, questa ricetta si è arricchita l’ingrediente più succulento, la carne: inizialmente si utilizzava solo il muscolo di manzo, mentre, in un secondo momento, anche il maiale, il pollo e il coniglio.

Per la preparazione di questa ricetta, gli chef hanno giocato a invertire le parti: Peppe Guida ha realizzato la salsa cacio e pepe, mentre Gigi Nastri la Genovese, che rappresenta un piatto dal sapore di casa per lo chef di origini amalfitane, con un tocco originale conferito dall’aggiunta dell’agnello e della salsa cacio e pepe, due dei piatti più riconoscibili della cucina romana.

Per la Genovese di agnello su salsa cacio e pepe, Gigi Nastri consiglia di utilizzare una mix tra pecorino romano dop e un pecorino di Moliterno. Inoltre, in abbinamento a questo primo, preparato a Excellence con gli ziti lisci del Pastificio dei Campi di Gragnano(Na), lo chef predilige una visione più spensierata: scegliere un’etichetta che si ama particolarmente, puntando su un vino strutturato e deciso.

Genovese di agnello su salsa cacio e pepe

Ricetta di Luigi Nastri e Peppe Guida

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Ingredienti per per 10 persone persone

  • Per la Genovese:
  • 1kg ziti mezzani
  • 1spalla e una coscia di agnello zackel
  • 4kg di cipolle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
  • Per la salsa cacio e pepe:
  • 1litro di latte
  • 1 litro di panna
  • 500 gr di pecorino romano
  • pepe nero
  • pepe timut
  • pepe lungo

Preparazione

Fare rosolare l’agnello in un largo tegame con l’olio extravergine. Aggiungere poi le cipolle sottili e portare a cottura lentamente, finché la carne non sarà cotta e la cipolla caramellata. Per la Genovese ci vorranno circa 5 ore di cottura. Mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungere sedano e carote tagliati a julienne e regolare di sale e pepe.
Per preparare la salsa cacio e pepe, unire il latte e la panna e lasciare che si riduca alla metà, togliendo il pentolino dal fuoco e aspettando che la temperatura arrivi intorno ai 50°. Aggiungere il pecorino un po’ alla volta, con l’aiuto di un frullatore a immersione e il pepe, facendo insaporire la salsa per 12 ore.

Assemblaggio del piatto:
Spolpare l’agnello cercando di lasciare pezzettini quanto più regolati possibili: aggiungere tutte le rifiniture alla salsa di cipolle. Cuocere la pasta al dente e mantecarla nella genovese. Sul fondo del piatto fare una striscia generosa di salsa cacio e pepe, posizionare sopra gli ziti e poggiarvi sopra un pezzo di agnello e servirlo.

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