Gioi, Cilento. Aria del camporia del campo
La Sopressata di Gioi, presidio Slow Food
Tel. 0974.99.991285, 338.6783741 e 333.4259598
La soppressata
Nel cuore del Parco nazionale del Cilento un’azienda nata dalla passione di marito e moglie, lui impiegato del Comune, lei insegnante di religione, rilancia il presidio Slow Food. Da qualche anno Giuliana Nese e Raffaele Barbato hanno infatti avviato un piccolo allevamento tra cui 160 bufale e circa cento maiali di razze autoctone (nero, bianco, rosso pezzato) alimentati con prodotti biologici dell’azienda (zucche, barbabietole, ghiande, castagne, granone, mais) secondo l’antica usanza contadina. La qualità della materia prima diventa dunque il presupposto di una sopressata di tradizione la cui elaborazione risale alla notte dei tempi e di cui comunque si hanno notizie storicamente certe a partire dal 1835. Carne sicura e tecnica (Il sale è l’unico conservante ammesso, il più naturale più adatto) per la sopressata, ma non solo: Giulia e Raffaele producono anche salsiccia, capicollo e pancetta.
La soppressata
Di tutti i tagli del maiale vengono utilizzate solo le parti nobili: coscia, filetto, lombo, spalla. Neanche un nervetto viene lasciato nell’impasto, la carne e un pezzo di lardo dello stesso maiale sono gli unici ingredienti della Soppressata di Gioi oltre a sale e pepe in grani. La stagionatura si realizza in ambiente non molto areato e talvolta una leggera affumicatura con fuoco a legna.
Il risultato è un sapore intenso al palato, dolce. Il lardello al centro di ogni fetta accentua l’aroma persistente della carne scevra da ogni nervetto è quindi particolarmente morbida. Le spezie rendono completo il gusto di un salume davvero eccezionale.
La produzione è assolutamente limitata e bisogna telefonare per prenotare.