La cucina di Giuseppe Molaro da Contaminazioni Restaurant: il suo menu Omakase è… stellare

23/11/2021 13.7 MILA

 

 

Giusppe Molaro e la brigata di cucina e sala di Contaminazioni
Ristorante Contaminazioni, la brigata di sala e cucina 2021

 

Al ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro e Yu-ki Mitsuishi abbiamo capito questo: fusione non è mai addizione, ma integrazione. Già, perché il termine fusion è diventato un po’ come turistico, una sorta di diminutio e non a torto. A volte è cucina italiana con qualche spezia e ingrediente orientale, altre è cucina orientale con un pizzico d’Italia.  La fusione ad alto livello, supportata da tanta tecnica, invece dai saperi di diverse culture riesce a creare qualcosa di assolutamente nuovo e inedito obbligando a ripensare gli ingredienti di sempre in modo nuovo.
Ben collegato alla 268, la superstrada che gira a Nord del vulcano ammagliando i paesi al capoluogo, il ristorante, siamo alla periferia di Somma Vesuviana, offre il grande vantaggio di un parcheggio interno tranquillo.

Contaminazioni - Cockatil di benvenuto - aceto di aglio nero, kombucha ai gambi di prezzemolo, olio al pperoncino e noci
Contaminazioni – Cockatil di benvenuto – aceto di aglio nero, kombucha ai gambi di prezzemolo, olio al peperoncino e noci

Una volta arrivati, immergetevi senza veli ideologici e pre-giudizi nel percorso che lo chef ha pensato per voi e lasciatevi andare. La lezione del nuovo menu di Giuseppe Molaro è questa: siamo in Italia ma anche in Giappone, ma alla fine siamo a Contaminazioni dove il cuoco che ha mantenuto la stella a Tokyo come proconsole di Heinz Beck riesce a ripensare tutto in chiave assolutamente nuova e moderna giocando di acidità, di amaro, di umami, di confort food in una prospettiva assolutamente de-ideologizzata. Ecco perché il nuovo menu Omakase, 16 portate a cento euro, è una esperienza veramente interessante anche se non ecumenica: bisogna avere il palato allenato alle novità e la mente aperta.
Il ritmo della degustazione è incalzante, ricco di sorprese e sensazioni, a cominciare dal cocktail di benvenuto ispirato al nostro aglio e peperoncino fino ad alcuni spunti in cui cibi casalinghi sono decisamente migliorati rispetto alla tradizione, parlo dei friarielli e dell’anguilla, ma anche  del secondo delle interiora di pollo quanto il calamaro. Omakaseè un menu che annulla ogni distanza fra Italia e Giappone unendo i prodotti e i sapori delle due grandi culture gastronomiche il cui valore va ben oltre i confini nazionali. Piatti precisi, nessun pasticcio anche quando le preparazioni sono varie e complesse, resta sempre una grande pulizia al palato e una precisa esaltazione dei sapori in un piatto che è come un’orchestra in cui ogni ingrediente recita un ruolo su uno spartito unico. Siamo ben lontani dalla cucina essenziale oggi tanto di moda, ma non per questo possiamo dire che sia, appunto , meno di moda, proprio per questa capacità di aggiornamento continua.
Giuseppe Molaro dimostra non solo di avere grande tecnica, ma anche di saper dare il giusto tono creativo al menu senza copiare banalmente quello che ha visto fare all’estero, cosa che purtroppo capita di sovente dove sedicenti creativi giovano solo sull’ignoranza del cliente per presentarsi originali. Del resto, oltre ad essere sposato con una giapponese, Giuseppe a Tokyo ci ha vissuto davvero a lungo e la cultura gastronomica locale la conosce bene.
Il ristorante è una stanza accogliente con pochi tavoli, intima, il servizio è molto attento, una buona carta dei vini che ovviamente deve essere rinforzata e approfondita dove però non mancano alcune chicche del Vesuvio, un territorio in grande crescita.

Omakase il menu di Contaminazioni

Contaminazioni - Meringa di zucca, crema di arancia sanguinela fermentata, mousse di parmigiano reggiano
Contaminazioni – Meringa di zucca, crema di arancia sanguinela fermentata, mousse di parmigiano reggiano
Contaminazioni - Friarielli scottati con aceto di mele, acqua di friarielli fermentati, polvere di friarielli femrentati, quinoa cotta con un brodo vegetale, crema di friarielli e olio al rafano
Contaminazioni – Friarielli scottati con aceto di mele, acqua di friarielli fermentati, polvere di friarielli fermentati, quinoa cotta con  brodo vegetale, crema di friarielli e olio al rafano
Contaminazioni - Panino con lingua di manzo e salsa al bbq
Contaminazioni – Panino con lingua di manzo
Contaminazioni - Pesce informato, foglie di shiso, mionese al lime, purè di carote e miso
Contaminazioni – Pesce informato, foglie di shiso, mionese al lime, purè di carote e miso
Contaminazioni - Ricciol maturata tre giorni in alga kombu
Contaminazioni – Ricciola maturata tre giorni in alga kombu
Contaminazioni - Anguilla marinata in sake' di vino rosso, crema di arachidi, crema di unghi, funghi saltati in padella, puntarelle, aceto di cachi
Contaminazioni – Anguilla marinata in sake’ di vino rosso, crema di arachidi, crema di unghi, funghi saltati in padella, puntarelle, aceto di cachi
Contaminazioni - Oden - classica zuppa giapponese
Contaminazioni – Oden – classica zuppa giapponese
Contaminazioni - Gnoccheti di ziti
Contaminazioni – Gnoccheti di ziti
Contaminazioni - Plin ripieno di cavolfiore
Contaminazioni – Plin ripieno di cavolfiore
Contaminazioni - Pollo e interiora
Contaminazioni – Pollo e interiora

 

Giuseppe Molaro la Guancia stracotta
Molaro- Guancia stracotta, verza fermentata, purè di broccoli, broccoli, semi di senate, marroni idratatti con aceto kombucha e fermentati per due mesi, amaranto soffiato e jus

 

Spigola marinata in foglie di scarole fermentate e cotta con il fuoco del fieno
Spigola marinata in foglie di scarole fermentate e cotta con il fuoco del fieno
Contaminazioni - Predessert cremoso di albicocca
Contaminazioni – Predessert cremoso di albicocca
Contaminazioni - dessert
Contaminazioni – dessert
Contaminazioni - Piccola pasticceria
Contaminazioni – Piccola pasticceria
Contaminazioni - vino
Contaminazioni – vino

20 novembre 2020

Contaminazioni Restaurant - Giuseppe Molaro e la brigata di cucina
Contaminazioni Restaurant – Giuseppe Molaro e la brigata di cucina 2020

di Antonella Amodio

Una tripla, anzi quadrupla, trama di sapori lega la cucina di Giuseppe Molaro al suo Contaminazioni Restaurant. Italia, Portogallo, Dubai, ed infine Giappone sono i paesi che hanno visto Giuseppe Molaro ai fornelli. Tre su quattro sotto la guida dello chef Heinz Beck, col quale ha collaborato per più di un decennio, iniziando proprio dal ristorante La Pergola del Waldorf Astoria Rome Cavalieri, e toccando – negli anni – vertici di successo non da poco. Ora è tornato in patria, nella sua terra, a Somma Vesuviana, aprendo un ristorante di solo 20 coperti, dove la cucina a vista – all’ingresso del locale-  occupa più spazio della sala.  A ricevere – in elegante stile giapponese – c’è la moglie Yuki Mitsuishi, seduta – nell’attesa degli ospiti  – all’unico tavolo posto in cucina –  il cosiddetto chef’s table – una postazione speciale, riservata a coloro che amano seguire in diretta l’esecuzione dei piatti e interagire con lo chef.

Contaminazioni Restaurant - sala
Contaminazioni Restaurant – sala

Al primo piano, la piccola sala dalle tinte calde, crea un’atmosfera raccolta e ricercata. Ma veniamo alla cucina precisa di Giuseppe che racconta un viaggio vorticoso per il mondo, da occidente ad oriente, espresso in due menù dove i sapori locali si alternano ad ingredienti di paesi lontani: uno di quattro portate a 70 € e un altro di sette portate a 90 €. Ambedue i percorsi (che consentono la scelta dei piatti) sono un’esperienza più che intrigante, per la profondità degli abbinamenti degli ingredienti e per la caleidoscopica ma nitida ubertà dei sapori.

Contaminazioni Restaurant - mise en place
Contaminazioni Restaurant – mise en place

Ma fidatevi dello chef. “Omakase”, che in giapponese significa “lasciarsi andare”, affidarsi alla creatività, iniziando proprio dal benvenuto, dove si mostra tecnica e gusto raffinato. L’amuse bouche di Nuvola di margarita, dalla nota acida – data dal lime e dalla tequila – prepara il palato alla seconda pietanza di Churros di pelle di pollo, polvere di friarielli e maionese piccante. Chiude la serie il Cavolfiore e mazzancolle.

Quali sono i piatti di Giuseppe Molaro

Contaminazioni Restaurant - Amuse bouche_ Nuvola di margarita
Contaminazioni Restaurant – Amuse bouche_ Nuvola di margarita
Contaminazioni Restaurant - Amuse bouche_ Churros di pelle di pollo, polvere di friarielli e maionese piccante
Contaminazioni Restaurant – Amuse bouche_ Churros di pelle di pollo, polvere di friarielli e maionese piccante
Contaminazioni Restaurant - Amuse bouche_ Cavolfiore e mazzancolle
Contaminazioni Restaurant – Amuse bouche_ Cavolfiore e mazzancolle

L’antipasto avvolgente e a tratti deciso di Sgombro, sedano e cointreau è servito con salsa all’arancia e crema di sedano, mentre la Lingua di manzo con salsa ramen e mousse di cacio e pepe bianco, servito con crema di limone e riso selvatico soffiato, denota la meticolosità e l’accuratezza del piatto.

Contaminazioni Restaurant - Sgombro, sedano e cointreau
Contaminazioni Restaurant – Sgombro, sedano e cointreau
Contaminazioni Restaurant - Lingua di manzo con salsa ramen
Contaminazioni Restaurant – Lingua di manzo con salsa ramen

Tra i primi: Spaghetto al pistacchio (iraniano) e crema di ribes nero, completato dal pane croccante alle acciughe.

Contaminazioni Restaurant - Spaghetto al pistacchio e crema di ribes nero
Contaminazioni Restaurant – Spaghetto al pistacchio e crema di ribes nero

Risotto con shitake e salsa di funghi fermentati, mantecato poi con aceto di mele. Per richiamare ancora una volta il territorio, c’è il Baccalà con trippette ed erbe, servito su brodo di pesce e alga wakame.

Contaminazioni Restaurant - Risotto con shitake e salsa ai funghi fermentati
Contaminazioni Restaurant – Risotto con shitake e salsa ai funghi fermentati
Contaminazioni Restaurant - Baccala' con trippette ed erbe
Contaminazioni Restaurant – Baccala’ con trippette ed erbe

Tra le carni il Filetto di Manzo (affumicato con la paglia) con sedano rapa e torzelle.  Il pre -dessert di spugna croccante di lime, poi di pompelmo rosa, sorbetto di arancia rossa e cips agli agrumi, è accompagnato da tè verde con verbena, zenzero e cardamomo.

Contaminazioni Restaurant - Filetto di manzo con sedano rapa e torzelle
Contaminazioni Restaurant – Filetto di manzo con sedano rapa e torzelle

Il dessert Carota, e quello Cioccolato, sono seguiti da petit four di torroncino alla frutta secca, macaron al caramello salato e baby lime, tartelletta al vino rosso e finto lampone,  e cioccolatino con pistacchio e cioccolato bianco.

Contaminazioni Restaurant- Carota
Contaminazioni Restaurant- Carota
Contaminazioni Restaurant - Cioccolato
Contaminazioni Restaurant – Cioccolato
Contaminazioni Restaurant- petit four di torroncino alla frutta secca, macaron al caramello salato e baby lime, tartelletta al vino rosso e finto lampone, e cioccolatino con pistacchio e cioccolato bianco
Contaminazioni Restaurant- petit four di torroncino alla frutta secca, macaron al caramello salato e baby lime, tartelletta al vino rosso e finto lampone, e cioccolatino con pistacchio e cioccolato bianco

Il pane servito è preparato con farina integrale a lenta lievitazione e arricchito da semi di papavero e lino.

Contaminazioni Restaurant - pane
Contaminazioni Restaurant – pane

Poi grissini al tè verde e carta da musica al rosmarino sono in abbinamento al burro di bufala alla rapa rossa, sale francese di Guèrande  e olio extravergine salernitano. Carta dei vini ampia con etichette ricercate, regionali, italiane e del resto del mondo. Selezione di distillati.

Contaminazioni Restaurant - Burro di bufala alla rapa rossa, sale francese di Guerande e olio extravergine
Contaminazioni Restaurant – Burro di bufala alla rapa rossa, sale francese di Guerande e olio extravergine

Giuseppe Molaro ancora non ha manifestato del tutto la sua conoscenza, è misurato nella proposta, lasciando per adesso che il tempo faccia la sua parte e soprattutto rivolgendo la sua cucina, autentica e personale, a tutti i palati, dal neofita al più colto degli appassionati.  Per fare ciò si avvale di una giovane e capace brigata, così come per il servizio che ricorre a collaboratori professionali ed esperti.

Contaminazioni Restaurant
Via San Sossio 2/a bis  80049 Somma Vesuviana ( NA)
Tel 081 18748325
Aperto a pranzo e cena. Chiuso la domenica sera.

Ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro a Somma Vesuviana

Un commento

    Federico Scalingi

    da gastronomo tradizionalista sono rimasto sorpreso e incuriosito ,dall’interessato articolo si apprezza tutta la bravura tecnica dello chef

    23 Novembre 2021 - 17:07

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