Gnocco ripieno di Pierluigi Gallo per Così Com’è Coltiviamo Talenti.

5/6/2017 217

Gnocco ripieno di spuntature, datterini, acqua di provola, basilico e limone è la ricetta che Pierluigi Gallo, Chef del Ristorante Greg, Tivoli, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno
200 g di spuntature di maiale
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1/2 kg di cipolla rossa
210 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è
Alloro, salvia, rosmarino, timo q.b.
Finocchietto, anice stellato q.b.
Pepe, sale, zucchero, olio evo q.b.

Per lo gnocco
200 g di patate rosse
80 g di farina “0”
30 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

Per la crema di datterini gialli
210 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
Buccia di ¼ di limone
Olio evo q.b.

Per la salsa al basilico
1 fascetto di basilico fresco
5 g di succo di limone

Per l’acqua di provola
200 g di provola affumicata
200 g di acqua di governo della provola

Per la polvere di pomodoro
210 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è
Sale q.b

Gnocco ripieno di spuntature, datterini acqua di provola basilico e limone

Procedimento

Preparare un sale bilanciato, in pari quantità allo zucchero e al sale, e marinare le spuntature per circa 3 ore. Preparare un fondo di cottura con sedano, carota, cipolla, aglio ed erbe aromatiche. Rosolare le spuntature in padella antiaderente con olio di semi di girasole, aggiungere la carne al fondo e far cuocere in una gastro coperta, in forno a vapore, a 110°C per 3 ore e mezza. A cottura terminata separare la carne dalle ossa e ripassarla in padella con poco olio sale e pepe.

Tagliare le cipolle rosse a rondelle molto sottili e farle appassire in un pentolino per circa 2 ore senza nessuna aggiunta di grassi o altri elementi. In seguito arrostire i datterini rossi in forno a 220°C per 15 minuti, conditi con olio, sale, pepe ed aglio e, a cottura ultimata, metterli in pressione con un colino a maglia molto fine per estrarne solo la loro acqua.

Unire le spuntature con le cipolle e l’acqua di pomodorini arrosto, aggiustare di sale e pepe e preparare il ripieno facendo delle polpettine di 7 g. Cuocere le patate in forno secco, coperte di sale grosso a 140°C per circa 1 ora (il tempo dipende dalla grandezza delle patate); una volta cotte schiacciarle e unire al concentrato di pomodoro e alla farina.

Utilizzare 20 g di impasto e la polpettina del ripieno per confezionare lo gnocco. Successivamente abbattere a -20°C (sarà molto utile nella cottura). Frullare a freddo i datterini gialli in acqua di mare, passare al colino fine e condire con buccia di limone e poco sale. Mettere sottovuoto il basilico con il succo di limone e lasciare macerare in frigo per 2 ore. Aprire la busta e passare alla centrifuga lenta. Filtrare e addensare leggermente la salsa di basilico.

Frullare la provola con la sua acqua di conservazione, metterla in un sifone con 2 cariche e portare a 0°C la temperatura, immergendo in acqua e ghiaccio il sifone.
Mettere in essiccatore i datterini rossi per una notte conditi con sale e olio e, a seccatura ultimata, renderli in polvere con un cutter.

Cuocere in acqua bollente gli gnocchi per 4 minuti, scolarli e renderli croccanti in una padella antiaderente con olio evo. Servire con crema di datterino giallo, polvere di datterino rosso, acqua di provola sifonata ed estratto di basilico.