Gelato artigianale a Firenze? La Sorbettiera, Vivoli, Arà è Sicilia e per finire l’Elmo di Caterina

Elmo di Caterina, lo zuccotto

di Sabino Berardino

Qualche giorno fa mi sono imbattuto, casualmente, in un paio di articoli, pubblicati su noto sito di sconti terminali: si parlava di gelato a Firenze, suggerendo un elenco di quelli che sarebbero le migliori gelaterie della città.
C’era qualcuno valutato imperdibile (secondo loro) nonchè alcuni ben noti e poi quelli, nuovi, che dovete assolutamente assaggiare (tra cui qualcosa che, mi pare, con il gelato artigiano fatto con uova vere e latte fresco non ha proprio niente a che vedere).

L’impressione è che sia una sagace – ed oramai ampiamente diffusa – operazione di web positioning e, ve ne sarete accorti, le classifiche oramai si sprecano.
Siccome la città di Firenze, a parer mio, è un buon posto per mangiare un gelato perchè ci sono diverse valide gelaterie che offrono prodotti che spaziano dal buono all’ottimo ho pensato che merita lasciar traccia su web.
Alcune gelaterie sono arcinote ed oramai storiche,  altre relativamente nuove e più o meno aggressive nella comunicazione; altre, ancora, pur offrendo un prodotto più che valido ed essendo da tempo operative sul territorio, sono poco comunicate sul web: non entro, invece, nella polemica del gelato artigianale che, come ben saprete, non ha una tutela normativa (ergo: chiunque può dichiarare di far gelato artigianale!).
Eccovi raccontate, quindi, alcune delle gelaterie che, attualmente, prediligo quando ho voglia di mangiare un buon gelato, a Firenze.
Di recente ho assaggiato un gelato divertente che Silvana Vivoli, titolare della omonima storica gelateria nel centro di Firenze (ma anche nella grande mela: il gelato di Vivoli lo potete trovare a New York, da Macy’s e, garantito, Silvana fa la spola tra Firenze e NYC per non perder il contatto con il suo gelato a stelle e strisce), tra piazza Santa Croce e piazza della Signoria, ha ideato in collaborazione con il produttore di salumi Falorni: piacevole, i gusti del gelato perfettamente riconoscibili (e lo dico da non amante di melone e fico!).   Questo divertissement che nasce dell’incontro del gelato di Vivoli con salumi e formaggi – gelato al melone con prosciutto, gelato al fico con la finocchiona, gelato al miele con il pecorino – è disponibile nei punti vendita Falorni (Greve e Firenze; non da Vivoli, al momento).
Silvana, molto gentilmente, c’ha ospitati, tempo addietro, nel suo laboratorio: un piccolo gruppetto di golosi appassionati messi a far il gelato. Vederla rompere, a mano, 120 uova (!) per far la crema (la crema del Vivoli, un must per ogni fiorentino che si rispetti) m’ha fatto molto riflettere su quanto sia importante valorizzare e preservare un lavoro veramente artigianale – polverine free –  quale quello che prevede l’uso di ingredienti veri e non semi-lavorati nonchè da  esperienza di vecchia data.

Spesso mi chiedono dove vado a mangiar il gelato e mi son reso conto che tendo a suggerire una piccola gelateria che a me garba, parecchio, e che più d’uno non ne ha mai sentito parlare: la Sorbettiera di  Antonio Ciabattoni, depositario di una tradizione di famiglia che nasce nel secolo scorso, per la precisione 1934.  Il punto vendita, con accluso laboratorio, è in piazza Tasso, quindi a distanza dallo struscio turistico del centro pur essendo, a pieno titolo, centro storico, all’interno del tracciato delle mura antiche dela città di Firenze.
Limone e salvia – provenienti da un’azienda agricola biologica del circondario – caramello al sale, il catrame (cioccolato fondente al 75%), i gusti alla frutta – secondo la disponibilità del mercato – sono tutti molto buoni e, sopratutto, molto stabili nel tempo: non vi capiterà di trovar particolare differenza (ne avrò mangiato di catrame, posso garantire!) perchè Antonio è riuscito ad ottenere una qualità costante del prodotto, che, peraltro, non ti lascia mai quel senso di dolce persistente o la sete aggressiva che ti obbliga a bere, abbondantemente, dopo un normale gelato.

La sorbettiera Firenze, il catrame

Con Antonio ci si prende, a volte, un po’ in giro: su tripadvisor ogni tanto arriva qualche recensione strana e oppure gli sbagliano il nome (è la sorbettiera, non la sorbetteria!) e lui, che lavora con tanta passione, s’inalbera ma poi, passato il momento, ci si diverte con battute e sfottò.

Altro locale che, al momento, incontra il mio favore è una gelateria – ma non solo – siciliana: tanta attenzione alle materie prime, lavorazione artigianale, passione che trasuda da tutti i pori, probabilmente la miglior panna montata della città di Firenze (per i puntigliosi: non si paga il supplemento), provate a chieder un assaggio della granita al gelsomino e poi fatevi spiegare quanto lavoro ci vuole per produrla. Di Arà è Sicilia avevo parlato, recentemente, in questo altro articolo.

Infine siccome l’ho mangiato e l’ho trovato piacevole ed a Firenze quando parli di zuccotto parte subito la discussione su quale sia il migliore – per molti è una vera e propria madeleine proustiana – vorrei spezzar una lancia a favore dell’Elmo di Caterina: questo zuccotto nasce dalla sinergia dei Gelatieri Artigiani Fiorentini che hanno ideato, collettivamente, la ricetta ed implica il coinvolgimento di risorse locali tra cui, in primis il pregiato liquore alkermes di Officina Profumo – Farmaceutica di Santa Maria Novella.
A me è piaciuto e, di solito, va ordinato espressamente per cui l’ho proposto – con discreto successo – anche ai soci di

QUELLI DELL’AMBASCIATORE: uno degli ingredienti, il liquore dal colore rosso rubino brillante (al quirmiz: colore scarlatto, dall’arabo) la cui ricetta fu formulata nel 1743 da Fra’ Cosimo Bucelli è un prodotto di notevole pregio (e costo).
Se siete curiosi: potete, quindi, trovar l’elmo di Caterina in tutte le gelaterie che aderiscono al circuito dei Gelatieri Artigiani Fiorentini.