Menu Degustazione / Risotto con piccione in brodo e cacao tostato alle spezie, piatto dell’anno per l’Espresso

16/10/2014 1.3 MILA
Enoteca Pinchiorri, Risotto con piccione in brodo e cacao tostato alle spezie

di Fabrizio Scarpato

Piatto dell’anno per la Guida dell’Espresso. Annie Féolde, Italo Bassi e Riccardo Monco

Enoteca Pinchiorri, Firenze

Menu degustazione in un sol piatto: riso, brodo, piccione, cacao. Sgranato, intenso, selvatico, croccante. Se non fosse che si mette in moto la fantasia. Motore di un viaggio tra i colori della Toscana che avvolgono persino il riso, sporcandolo di terra di Siena, di caccia, di cavalli e Maremma, di sudore e fango, di pici e di cioccolato della valle a due passi da Firenze. Tanto da chiederti se il chilometro zero è una misura dello spazio, o lo spazio stesso che si annulla nel buco nero dei profumi e dei colori di una regione. Poi c’è un goccio di storia nella somiglianza con un classico risotto, quello col fondo bruno di vitello di Nino Bergese: solo che lì si ragionava per concentrazione, qui invece l’intensità si somma, s’avviluppa in un gioco morbido e avvolgente, qualcosa che somiglia al velluto, però a coste. E alla fine c’è quel sottile, malato senso interpretativo che batte sull’erotismo: niente di grave rispetto a chi si ostina a parlare di cibo calzando cappello, passamontagna, guanti e occhiali, tutti neri. Facile immaginare un risotto come questo in una casa in cima al viale di cipressi, il camino acceso, l’odore di selvaggina, gli afrori delle spezie: non si fa fatica a lasciarsi prendere dall’alternarsi di forza e delicatezza, di bruno e avorio, di sporco e puro. Gli stivali imbrattati di fango del guardiacaccia, l’odore di bestia e il candore di Lady Chatterley: che poi, come il riso, governa tutto, non senza l’aiuto interessato del vino nel bicchiere, che non a caso si chiama Louise, una Cuvée dalle note intimamente femminili. C’est l’amour. Forse proprio per questo un cacciatore infangato, una donna sconsolata e un gurmé fortunato non possono far altro che gridare: ancora.

3 commenti

    giancarlo maffi

    Notevole pezzo, Fabrizio. E grazie per essere stato con noi :-)

    16 ottobre 2014 - 20:01

    Marco 50&50

    Qualcosa che assomiglia al velluto, però a coste, mi riporta in terra di Siena quasi quanto il piccione…
    Bello.

    17 ottobre 2014 - 10:35

    leo

    Uno scritto degno del locale che ci ha ospitati. Pur buono, ne ho mangiati di meglio (di risotti) ma in quel momento ne avrei divorato almeno tre piatti!

    17 ottobre 2014 - 11:36

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