Identità Golose 2011. La pasta secondo Davide Scabin

Davide Scabin con Eleonora Cozzella (foto Cristina Mosca)

dall’inviata a Milano Cristina Mosca

 «Dimenticatevi la pasta come primo piatto, come supporto al condimento. Cominciate a pensarla come un materiale che potete usare. Io la credevo banale, ritenevo non mi desse il tempo di pensare. Nel 2008 ho ascoltato un produttore esaltare il sapore del grano e ne sono rimasto affascinato. Ho cominciato a guardare la pasta come un prodotto a sé stante, e ho smesso di pensare al piatto». Con queste parole lo chef Davide Scabin domenica 31 gennaio ha presentato a Identità Golose la pasta “pizza Margherita”, in una performance presentata da Eleonora Cozzella del gruppo Espresso, consacrata giornalista dell’anno dalla guida Identità golose 2011.

 Se, da Italiani, diamo per assodato che la pasta scotta sia da buttare, Scabin ci fa scoprire che invece è pronta per una nuova vita: dove il bruco vede la fine del mondo, infatti, lo scienziato vede una farfalla.

Pasta pizza margherita

La pasta “pizza Margherita” è fatta di spaghetti monograno Felicetti al nero di seppia reidratati e messi sottovuoto: «Reidratandoli li riportiamo alla stessa consistenza di quando sono stati tolti dalla trafila, e in frigorifero possono stare anche quattro giorni». Ritagliandoli a confezione ancora chiusa e riscaldandoli infine al microonde, si può dare libero sfogo alla creatività: a condire la pasta “pizza Margherita” arrivano la salsa di un blend di pomodori, una crema di burrata e foglie di basilico. «A questo punto – spiega il patron del ristorante Combal.Zero a Rivoli (To), recentemente segnalato dalla rivista statunitense “Food and Wine” nella top ten dei life changing restaurants, i ristoranti che ti cambiano la vita – possiamo reinventare la pasta come contorno, come fanno nel Nord Europa, o come decorazione. L’importante è che, quando la qualità molto alta lo permette, le restituiamo in assoluto il valore che il suo sistema produttivo merita».

Sempre parlando del Nord Europa, Scabin rivela: «Noi Italiani storciamo sempre la bocca quando vediamo che gli Inglesi mettono la pasta a cuocere già nell’acqua fredda. Invece questo non è sbagliato a priori, ma esiste una vera e propria tecnica di cottura, chiamata per infusione, che ad esempio è l’ideale per il banqueting: nello stesso pentolino, ad una temperatura di 40 gradi e per 40 minuti, è possibile cucinare anche diversi tipi di pasta contemporaneamente, senza avere la paura di superare il punto di cottura. In questo modo non solo la pasta rimane al dente, ma possiamo anche divertirci con insalate miste di pasta, giocando sulle diverse consistenze». Senza contare che a quel punto è sufficiente condire in modo “omeopatico”, con un semplice olio di pomodoro ottenuto lasciando i pomodori circa due ore e mezza in forno, a 85°: più saporita di una salsa di pomodoro, garantisce Scabin.

Ditalini risottati

Deliziosa e a portata di mano l’idea della pasta risottata, che obbedisce in tutto e per tutto alle regole del risotto: più è piccola e più è comoda da gestire, infatti per la dimostrazione sono stati usati i ditalini monograno di farro e acqua di cozze (cozze frullate), con un’aggiunta di fagioli. A questo punto, conclude Scabin, ci si può divertire a scegliere qualsiasi cosa per la risottatura, dal tè alle infusioni di erbe, dal brodo vegetale al brodo di carne.

Conchigliono-pasta sushi

Allegra la pasta “sushi”: i conchiglioni, cotti con pochissima acqua, divetano dei contenitori per ripieni dalle diverse temperature e consistenze, come seppie tagliate alla julienne, ostriche e ricci di mare. Originale, infine, l’idea di fare della pasta una nuova massa, ad esempio per il soufflè, salato o dolce che sia (sostituendo il sale con il miele), se la si omogeneizza dopo averla cotta per 45 minuti in modo che riassorba tutti i suoi amidi.