Iginio Massari. Panettone tutto l’anno! I pizzaioli? Facciano le pizze

Iginio Massari

di Santa Di Salvo

Basta dire Iginio ed è lui. Massari, uno dei più grandi maestri della pasticceria internazionale. Arriva il Natale e tutti lo cercano. A Napoli, per l’unica tappa italiana di una masterclass d’eccezione ideata con Molino Dallagiovanna, non si può che parlare di panettone.

Dopo Milano, Barcellona, Tokyo, Parigi e Londra, perché questo tour di alta formazione tra tante città ha scelto Napoli?

“Perché qui c’è una grande tradizione dolciaria e perché i pasticcieri campani con il panettone hanno ottenuto ottimi risultati”.

I grandi maestri campani del panettone

Vincendo anche molti premi. Il Re dei Lievitati, da sempre il dolce del Nord, ha invaso le tavole del Sud quasi all’improvviso…

”Questa è solo l’apparenza. Da trent’anni i fratelli Pansa di Amalfi fanno un ottimo panettone. Salvatore Varriale, napoletanissimo, è un altro nome tra i migliori. Purtroppo non è un bravo comunicatore. Quasi nessuno si è accorto che due anni fa è stato premiato dalla giuria popolare di “Panettoni senza confini”. Così Pasquale Pesce di Avella, l’anno scorso. Le faccio l’elenco? Sal De Riso, naturalmente. Ma poi Marco De Vivo di Pompei, Pietro Macellaro di Piaggine, Vincenzo Faiella di San Marzano sul Sarno, Marco Merola a Caserta, Vincenzo Donnarumma di Pimonte, Emilio Goglia a Casal di Principe”.

Saranno tutti felici! Consegnato da lei, questo è un diploma di laurea. Passando ad altro, com’è che un dolce natalizio sta diventando buono per tutte le stagioni?

“Sono stato io il primo al mondo a togliere la parola “stagionale” al panettone. Era il lontano 1975. Subito dopo ho creato il panettone al cioccolato. Non riesco a capire certe limitazioni. Se un dolce è buono, va bene tutto l’anno”.

Insomma, lei è della scuola di quelli che mangiano la pastiera anche a Natale.

“Perché no? La faccio anch’io. E ho spesso rimproverato i colleghi napoletani perché tendono a eccedere nella profumazione con l’olio di neroli. La pastiera deve profumare ma non troppo. Se no sa di dentifricio”.

Il panettone non è necessariamente stagionale, d’accordo. Ma almeno rispettiamo le regole del panettone classico? Non lo stiamo snaturando con troppa innovazione?

“Anche qui non sono d’accordo con i tradizionalisti. Innovare è una necessità, una componente fondamentale dell’uomo. Non bisogna ragionare da vecchi. C’è chi va avanti ancora con il quanto basta, ma la Rivoluzione Francese ha inventato la bilancia. Bisogna solo stare attenti a non stravolgere. In Cina fanno il Tiramisu alle fragole e all’ananas…”.

…Come la pizza di Sorbillo?

“Eh no, quella è stata una provocazione intelligente”.

A proposito di pizzaioli, sono tanti i maestri del lievito madre che hanno fatto un trionfale ingresso nel mondo panettone, dal nostro Diego Vitagliano al romano Gabriele Bonci.

“Di sicuro sanno ciò che devono fare, visto che lavorano la pasta lievitata naturale su base biologica. Noi pasticcieri invece le pizze non le facciamo perché non abbiamo il forno a 400 gradi!”.

Il panettone è dunque un’icona che unisce tutto il Paese, senza differenze. Ma quello artigianale costa tanto. Quest’anno lei produce un panettone a triplo impasto in edizione speciale numerata, solo 220 pezzi. Una creazione da collezione…

“Lo so, non tutti possono permetterselo. Ma è la forbice della qualità che fa la differenza. Il panettone è un simbolo di condivisione e come tale deve saper emozionare. A parte gli ingredienti eccellenti, il processo artigianale richiede tempo fatica e maestria, e anche questa si paga. Ciò che io produco è “costoso” ma non è “caro”, perché vale il suo prezzo”.