Il break di Keys di Giuseppe Rossetti per LSDM Caputo Chef Project

3/4/2018 2.9 MILA
Il break di Keys

di Redazione

Giuseppe Rossetti, chef di Maio Restaurant – la Rinascente Milano, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con “Il break di Keys”… lo stile di vita mediterraneo.

Giuseppe Rossetti

Ingredienti per circa 10 paninetti

Per il pane integrale ai cereali
• 250 g di farina “00” Caputo Rossa
• 100 g di Caputo Manitoba Oro
• 250 g di Caputo Cuor di Cereali
• 100 g di Caputo Integrale
• 325 g di acqua
• 13 g di lievito di birra
• 10 g di zucchero
• 230 g di biga (impasto di farina manitoba, acqua e lievito da fare 12 ore prima dell’impasto del pane)
• 4 g di malto d’orzo
• 15 g di sale
• Semi vari (papavero, sesamo, girasole, zucca, lino)

Procedimento
Impastare tutte le farine con acqua, biga, lievito, malto e zucchero per 15 minuti a velocità media. Aggiungere il sale ed impastare per altri 10 minuti. Far riposare l’impasto per un’ora e spezzare la lievitazione. Pezzare i paninetti da 80 grammi, spruzzare con acqua, cospargere con i semini e far lievitare per circa 50 minuti; cuocere in forno misto (30%umidità) a 180 °C per circa 14 minuti.

Il break di Keys

Per la piovra
• 1 piovra da circa 1 kg
• 1 busta sottovuoto
• Olio extravergine, aglio, scalogno, prezzemolo, rosmarino, basilico

Procedimento
Sottovuotare la piovra con gli aromi e cuocere in forno a vapore per un’ora e 45 minuti a 90 °C. Abbattere, tagliare i tentacoli e arrostirli in padella antiaderente con un goccio di olio.

Per i mugnoli selvatici
• 500 g di mugnoli selvatici
• Aglio, olio e peperoncino

Procedimento
Sbianchire i mugnoli in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugare e spadellare con olio, aglio e peperoncino.

Per la panella di ceci
• 100 g di farina di ceci setacciata
• 300 g di acqua
• 4 g di sale
• Semi di finocchietto

Procedimento
Mettere l’acqua in una pentola sul fuoco con sale e finocchietto. Appena prima del bollore versare la farina di ceci a pioggia e mischiare con una frusta. Appena inizierà a sobbollire, rovesciare in una placca foderata con carta forno e stendere. Far raffreddare a temperatura ambiente e poi abbattere. Coppare della misura del pane.

Per i pomodori canditi
• 20 pomodorini datterini tagliati a metà
• Zucchero di canna, sale, bucce di limone e lime, vaniglia, aglio, scalogno, origano fresco, basilico, olio extravergine d’oliva

Procedimento
Spennellare le placche d’olio e disporvi sopra i pomodorini. Cospargere con gli odori e i condimenti e candire in forno a 115 °C per circa un’ora.

Altri ingredienti
• Stracciatella di bufala
• Olio extravergine d’oliva
• Buccia di arancia grattuggiata
• Pepe nero