Il cavolfiore alla maniera di monzù Renato Ruggiano
Cavolfiore di monzù Renato Ruggiano
di Carmen Autuori
La cucina aristocratica napoletana viene solitamente identificata con sontuose preparazioni, in primo luogo timballi e sartù, ma anche pasticci di carne e di cacciagione. In realtà l’anima di “mangiafoglie” dei napoletani non è mai stata del tutto fagocitata dalla cucina francese dei monzù, per cui non è raro trovare del vegetale nei menù delle tavole aristocratiche, complici anche le straordinarie verdure provenienti dall’area vesuviana.
È il caso del Cavolfiore del Principe ricetta pensata da monzù Renato Ruggiano, figlio di Salvatore Ruggiano conosciuto come Cunfettiello, uno tra i più importanti cuochi di scuola francese, molto conteso dall’ aristocrazia partenopea.
La ricetta è stata raccolta Franco Santasilia di Torpino nel suo libro “I Secondi, 35 ricette ispirate alla Cucina Napoletana di Corte”.
Franco Santasilia di Torpino
Il marchese Santasilia di Torpino, discendente da una nobile famiglia spagnola, ha coltivato la passione per la cucina grazie a sua mamma che, nella casa paterna Caracciolo di Castagneto, aveva conosciuto molti monzù che, a cavallo tra Settecento e Ottocento, avevano fuso mirabilmente la cucina francese con quella napoletana, ovvero due secoli prima dell’avvento della Nouvelle Cuisine. Grazie alle testimonianze sia orali che scritte del fidato Gerardo Modugno, uno degli ultimi monzù a servizio per molti anni a palazzo Caracciolo di Castagneto, che il marchese ha potuto ricostruire e tramandare molte di quelle straordinarie ricette.
Naturalmente il cavolfiore interpretato da monzù Modugno è molto lontano dal concetto attuale di “vegetale”; infatti, prevede oltre alla presenza dell’uovo sodo e della provola anche una consistente dose di besciamella.
Il piatto si presenta così elegante da poter sostituire egregiamente un centrotavola grazie anche alla presenza dei fiori di mimosa che lo contestualizzano mirabilmente in questa stagione.
Ricetta di Monzù Gerardo Modugno raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 30 minuti
- Tempo di cottura 19 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 1 cavolfiore grande freschissimo
- 5 uova rassodate
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- 200 g di provola
- 50 g di burro
- Sale
- Qualche rametto di mimosa per decorare
- Per la besciamella
- ½ l di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- Noce moscata
- Sale
Preparazione
Lavare il cavolfiore e staccare le cimette a mano mantenendo il gambo un poco lungo.
Lessarle molto al dente in acqua salata.
Separare i tuorli dagli albumi delle uova sode, tagliare gli albumi a piccoli dadini, tenere da parte i tuorli interi.
Tagliare a fette sottili la provola.
Mescolare parmigiano e pangrattato in una ciotola e con il composto impanare le cimette di cavolfiore.
Preparare la besciamella con le dosi indicate.
Imburrare una pirofila rotonda, disporvi il cavolfiore con i gambi rivolti verso l’interno.
Su questo primo strato cospargere 3-4 cucchiai di besciamella, un po’di dadini di albume e qualche fetta di provola.
Continuare con un secondo strato di cimette appoggiate sui gambi dello strato inferiore.
Continuare allo stesso modo con gli strati successivi fino ad esaurimento degli ingredienti.
Nel costruire il piatto, si dovrà cercare di ricostruire la forma del cavolfiore intero.
Al termine cospargere con la restante besciamella e i tuorli d’uovo grattugiati in modo da ottenere un effetto mimosa.
Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti, sfornare, attendere cinque minuti e servire con qualche fiore di mimosa a decorazione.
Salve.
Mi permetto alcune doverose e consapevoli precisazioni poichè si parla della storia della mia famiglia.
Renato Ruggiano era un mio amatissimo zio, fratello minore di mio padre Pasquale, anch’egli valente cuoco (monzù) a servizio di numerose famiglie aristocratiche napoletane che a zio Renato fu maestro e padre perchè rimasero presto orfani.
Entrambi erano figli di mio nonno omonimo Salvatore Ruggiano a cui va ascritto il nomignolo di Cunfettiello e non a zio Renato.
Per quanto riguarda la ricetta non ho elementi o ricordi da condividere.
Salvatore Ruggiano
Gentile signor Ruggiano, grazie per la precisazione. Provvederemo sicuramente a correggere, sebbene la fonte della nostra notizia sia la nota a margine della ricetta contenuta nel testo del marchese Santasilia di Torpino “I Secondi, 35 ricette ispirate alla Cucina di Corte Napoletana” e questo ha generato l’equivoco.
Salve sono la signora Maria Ruggiano , vi scrivo per informarvi che notizie precise sui trascorsi culinari della nostra famiglia le troverete nel libro di Vittorio Accardi ” I Monzù”.
Grazie per l’interessamento e complimenti al sig .Pignataro che tiene vive le tradizioni gastronomiche partenopee