Il Cilento che non ti aspetti: ad Ascea esperienze di gusto nella terra di Parmenide

Chef e Cilento Roll

di Emanuela Sorrentino

La sostenibilità nel piatto, ma anche in un modello gestionale che sa di futuro senza mai tralasciare le proprie radici. Quelle legate al Cilento più autentico, alla polis della Magna Grecia Elea, Velia in epoca romana ed oggi Ascea.

Velia

La lotta allo spreco alimentare e energetico, il recupero di gesti antichi nella preparazione del menu, di materie prime a “metro zero”, la promozione di esperienze che sanno di famiglia: come la colazione con i pescatori, una visita negli uliveti e ficheti, una battuta di pesca sotto costa, un tour in un sito archeologico che deve sempre più essere promosso.

Si parte però dalla dieta mediterranea, dagli ingredienti cilentani che uniscono terra e mare e consentono di valorizzare non solo ciò che è buono ma anche ciò che rischia di non essere più scelto.

Gianni Rizzo con Luciano e Mauro

Gianni Rizzo, il capitano del Poseidonia Beach Club di Ascea, laboratorio permanente di turismo responsabile, cultura mediterranea e innovazione organizzativa applicata all’ospitalità costiera lo sa bene.

Gianni Rizzo – Poseidonia

Spiaggia, pizzeria, ristorante, sushi, beach bar con un menù a spreco ridotto e cucina circolare eseguito dallo chef Carlo De Olivera che ha tanti ingredienti recuperati.

Poseidonia Beach Club di Ascea

A colazione imperdibili le Camille, muffin alle carote realizzate anche con la buccia dell’ortaggio. In cucina c’è persino un preciso sistema di monitoraggio che analizza il food cost in relazione agli sprechi evitati, la percentuale di rifiuto non edibile e scarto che si riutilizza, la quota di ingredienti locali e stagionali.

Le Camille

“La memoria ci consente di guardare sempre avanti, ma nell’ottica della sostenibilità intesa non solo verso piatti che raccontano radici marinare e agricole sprecando il meno possibile ma anche come impostazione del lavoro, rispetto del personale, sostenibilità economico-finanziaria, riutilizzo ad esempio dell’acqua piovana per innaffiare, stop all’uso di plastica in struttura, ottenimento di certificazioni importanti. Una sostenibilità piena, insomma”, spiega Gianni Rizzo.
In carta proposte come il pane ritrovato, che deriva dall’impasto della pizza andato avanti arricchito di striature al nero di seppia servito o da solo oppure con un mantecato di pesce luvaro. il Cilento roll, un uramaki con le alici mbuttunate, in cui le alici fritte con panatura di pane duro sono inserite nell’alga nori e riso assieme a ricotta fresca, asparagi, sul fondo del piatto gazpacho di peperone e pomodoro giallo, il tutto completato da basilico caramellato, zeste di limone e arancia caramellata, cacioricotta grattugiata e chips di pelle di pesce bandiera.

Poseidonia – piatti

La pasta fresca, i fusilli, sono preparati dalla signora Ines con gesti semplici e di antica memoria e conditi con tenero del broccolo (il gambo viene sbollentato e ridotto in purea), pomodorino di ieri arrostito e pesce bandiera.

La signora Ines

Come secondo ecco la “razza ritrovata”, il pesce razza glassato con il fondo ristretto delle sue cartilagini, crema di patate affumicata, verdure croccanti in tempura e pane tostato. In menu anche le pizze, scioglievoli, preparate dal pizza chef Cosimo Maiale sempre con gli ingredienti del territorio.

Poseidonia – pizza

E non possono mancare la caprese con la mozzarella nella mortella: in pratica una mozzarella di latte vaccino aromatizzata al mirto. Il cibo è cultura ma anche promozione di un’area sempre più “destinazione”. Gli scavi archeologici sono visitabili ogni giorno, inclusi nel Parco Archeologico di Paestum e Velia. Un luogo di antica memoria che diede i natali a Parmenide, filosofo de “l’essenziale che è eterno”.

Poseidonia al tramonto

Il suo pensiero ancora oggi e vivo in chi desidera portare avanti i suoi insegnamenti. Sulla spiaggia del Poseidonia Beach Club c’è una pietra a forma di seduta, vista mare dove ci si ferma per rifletter, ma dopo aver risposto a domande. Un ulteriore attrazione in un luogo in cui bisogna prendersi il giusto tempo, lontano dai ritmi frenetici. A poca distanza il porto di Casal Velino dove l’esperienza di assistere alla pesca di saraghi, seppie, scorfani, razze, pagelli con l’esperto Luciano e l’attento figlio Mauro a bordo della loro “Filomena donna di Mare” non ha prezzo, così come immergere tra e onde la fresella e fare merenda con l’acquasale cilentano condito con pomodorini e olio extravergine d’oliva.

Poseidonia Beach Club
Lungomare Levante
www.poseidoniabeachclub.it
Marina di Ascea (SA)