Il Magister Enrico Cosentino ai fornelli: nuova ricetta con gli scialatielli

Lo scialatiello di Enrico Cosentinodi Antonino SiniscalchiUn sabato mattina nella cucina di “Da Bob”, a Sorrento, Enrico Cosentino prepara con Francesco Sardegna una nuova interpretazione dello scialatiello che ha inventato cinquant’anni fa. Calamaretti spillo, colatura di Cetara, pomodorini gialli, friggitelli, un filo d’olio evo, sfusato amalfitano e menta per un piatto che mette insieme memoria e contemporaneità

Il sabato mattina, in cucina, comincia presto. A “Da Bob”, ristorante nel cuore di Sorrento, pentole e padelle sono già al loro posto quando arriva Enrico Cosentino. Il grembiule, i fornelli, gli ingredienti. E soprattutto lo scialatiello, la pasta che cinquant’anni fa ha cambiato il modo di raccontare la cucina della Costiera.

Enrico Cosentino è reduce da un riconoscimento che certifica il valore di una vita professionale dedicata alla cucina: il 1° settembre, nell’ambito del tradizionale Capodanno Bizantino, gli è stato conferito il titolo di Magister di Civiltà Amalfitana. Un titolo assegnato a personalità legate alla Costiera che hanno saputo distinguersi per il proprio percorso professionale, artistico o scientifico.

Ma il riconoscimento resta fuori dalla cucina. Qui si torna al lavoro. Enrico Cosentino osserva, indica, interviene. Accanto a lui c’è Francesco Sardegna, chef di “Da Bob” e suo allievo. È una lezione pratica, senza formalità, nella quale il maestro verifica ogni passaggio della preparazione.

Sul banco ci sono calamaretti spillo, pomodorini gialli, peperoncino di fiume, colatura di alici di Cetara, sfusato amalfitano, menta e olio extravergine. Ingredienti che appartengono alla geografia gastronomica della Campania e che, messi insieme, devono trovare un equilibrio preciso.

Il primo elemento è naturalmente lo scialatiello. La pasta viene preparata secondo la tradizione codificata da Enrico Cosentino: semola, latte, uovo, olio extravergine, pecorino e una componente aromatica. È una pasta fresca dalla consistenza particolare, pensata per sostenere condimenti importanti senza perdere la propria personalità.

La padella arriva sul fuoco. Olio extravergine e peperoncino di fiume. Poi i pomodorini gialli lasciati appassire quel tanto che basta per creare una base senza trasformarla in un sugo invadente.

«Attenzione alla cottura», sembra suggerire ogni gesto del maestro quando arrivano i calamaretti spillo.

La fiamma sale. Il pesce entra in padella e viene saltato rapidamente. Uno, due minuti. Non di più. Il calamaretto deve restare tenero, conservare la sua consistenza e soprattutto il suo profumo di mare.

Gli scialatielli, intanto, hanno raggiunto una cottura molto al dente. Vengono trasferiti direttamente nella padella. È qui che il piatto prende forma.

Enrico Cosentino segue la mantecatura con attenzione. Acqua di cottura e olio devono emulsionarsi. La colatura di alici di Cetara viene aggiunta fuori dal fuoco e dosata con precisione. È l’elemento che porta nel piatto sapidità e profondità, ma proprio per questo non può essere utilizzato senza misura.

Niente sale aggiunto. Il condimento deve trovare il proprio equilibrio attraverso la colatura.

Poi arriva il limone. Non un semplice elemento decorativo, ma una componente fondamentale del piatto. La scorza dello sfusato amalfitano viene grattugiata direttamente sulla pasta. Una piccola quantità di succo completa il lavoro, portando acidità e freschezza.

Infine la menta, spezzettata a mano, e un filo di olio extravergine a crudo.

Il piatto è pronto.

A guardarlo, colpisce la semplicità. A gustarlo, emerge invece una costruzione precisa. La dolcezza del pomodoro incontra la sapidità della colatura. Il calamaretto porta la componente marina. Il peperoncino verde aggiunge una nota vegetale e piccante. Il limone alleggerisce e pulisce il palato. La menta chiude con una sensazione fresca.

È una cucina nella quale ogni ingrediente deve riconoscersi senza prevalere sugli altri.

Per Enrico Cosentino è anche un modo per tornare all’origine. Lo scialatiello, nato cinquant’anni fa, continua a essere sottoposto alla prova più difficile per una ricetta diventata patrimonio: quella del tempo.

Il formato è rimasto quello, ma cambiano le interpretazioni, cambiano i cuochi, cambiano i luoghi nei quali viene proposto. A “Da Bob” il testimone passa idealmente dal maestro all’allievo.

Francesco Sardegna ascolta, osserva e ripete. Enrico Cosentino controlla. Non c’è una ricetta affidata soltanto alla carta: c’è un sapere che passa attraverso le mani.

Ed è forse questo il significato più concreto del titolo di Magister appena ricevuto. Non soltanto un riconoscimento alla carriera, ma la conferma di una funzione: custodire una tradizione e consentirle di continuare a vivere nelle cucine di domani.

Lo Scialatiello porta in tavola la Costiera, ma rinasce a Sorrento, paese di adozione dello chef nato ad Amalfi. È un piatto costruito sul mare e sui profumi della terra, sulla memoria e sulla tecnica.

Cinquant’anni dopo la sua invenzione, Enrico Cosentino continua a metterlo alla prova.

E, soprattutto, continua a insegnarlo.