Il maiale alle castagne a Tenuta Montelaura

Maiale alle castagne

Ingredienti   per  25 persone: mezzo carrè di maiale “pesante”,2 kg di castagne sbucciate,1 bottiglia di Fiano di Avellino da 0,75 lt, 150 cl di olio, sale , carote, sedano, cipolla, salvia e timo.

La riuscita del piatto, essendo la sua preparazione molto, molto semplice,dipende quasi esclusivamente dalla materia prima. I soggetti dai quali ricavare tale materia prima sono maiali molto grandi, dai 18 ai 20 mesi  di  età e di pezzatura corrispondente ai  250 kg circa a peso morto e senza interiora. Animali del genere hanno una consistenza e una maturità tali delle carni, che per rovinarle bisogna impegnarsi proprio tanto. Non vi sto a tediare con la dieta e l’allevamento dei maiali, per questo se volete  cliccate su come ottenere buoni salumi grazie alla dieta del maiale.

Per quanto riguarda il procedimento, dopo aver rifilato la parte esterna del carrè asportando la metà dello spessore del lardo (l’altra metà serve a condirlo durante la cottura), adagiatelo in una teglia da forno un po’ più lunga del pezzo di carne, aggiungetevi  tutti gli ingredienti eccetto il vino che userete, insieme a 2lt di brodo vegetale che avrete preparato precedentemente, per umidificare l’arrosto durante la cottura. Portate il forno a 180° e infornate.

Tenete questa temperatura per  10/15 minuti per far si che la parte esterna sigilli gli umori della carne all’interno, e poi abbassate la temperatura a  130° girando e umidificando  di tanto in tanto la carne. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa due ore.
Passate nel mixer il fondo di cottura, avendo cura di tenere da parte alcune castagne intere per la decorazione, riducetelo sul fuoco e usate la salsina così ottenuta per condire le fette di maiale.

Per l’abbinamento, me la giocherei  sulle annate e sull’areale,ma conservando la stessa tipologia sia per l’umidificazione che per l’accompagnamento al cibo: Fiano di Avellino 2008 Filadoro (areale Lapio) per la cottura e Fiano di Avellino 2007 Ciro Picariello (areale Montefredane-Summonte) per l’abbinamento.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it