Il Mirabelle Splendide di Marzetti, il più francese dei ristoranti a Roma

28/6/2019 644
Lo chef Stefano Marzetti e il maitre Giampaolo Panico
Lo chef Stefano Marzetti e il maitre Giampaolo Panico

di Marina Betto

Cominciamo dalla fine. Sono le cinque del pomeriggio quando lo chef Stefano Marzetti si presenta in sala e come un fiume in piena racconta ciò che lo sta impegnando in questi giorni il tema di Taste of Roma 2019  oltre una serata per un’importante maison di gioielli.

Mirabelle Ristorante dell’Hotel Splendide Royal di Roma
Mirabelle Ristorante dell’Hotel Splendide Royal di Roma

I piatti che ha intenzione di proporre li descrive nei minimi dettagli svelando ingredienti e cotture. E’ pieno di passione il suo racconto che quasi ritorna l’appetito dopo un pranzo incredibile, estemporaneo fatto di sette portate iniziato poco dopo l’una. La passione con cui lavora la si ritrova nel cibo dal sapore deciso, con condimenti, grassezze e acidità che conquistano, spezie dosate ad arte che dicono che la cucina di Marzetti è soprattuto pensata, studiata e amata e non fatta per stupire o alla ricerca dell’assurdo.

Lo chef Stefano Marzetti
Lo chef Stefano Marzetti

La cucina delle radici, le sue radici che per Marzetti metà umbro e metà romano lo portano ad utilizzare scorzonera e tartufo, il maiale, che lo richiama in Umbria e  radici più esotiche come  zenzero e rabarbaro mentre la romanità lo porta a creare la carbonara 2.0 una sfoglia sottilissima di pasta che contiene il risotto mantecato con pecorino e pepe sarawak emulsionato con zabaione e guanciale croccante.

Risotto al pacchetto con burrata fiori di zucca e mollica di pane
Risotto al pacchetto con burrata fiori di zucca e mollica di pane
Triglia in cialda di pane cipolla candita e aglio nero
Triglia in cialda di pane cipolla candita e aglio nero

Il tempo sembra fermarsi quando si è ai tavoli dello Splendide Royal ristorante sul tetto dell’omonimo Hotel in via di Porta Pinciana a Roma. Il tempo è la cosa più preziosa che ci si può regalare e l’atmosfera che si respira al roof con lo sguardo rivolto verso il Pincio, le cupole romane, il verde di Villa Borghese è uno spettacolo unico al mondo. Momenti senza tempo è stato il tema di un altro menù così come quello ispirato alla musica black che lo hanno portato a utilizzare ingredienti come il salmone black code, l’aglio nero, la liquerizia; insomma tutto ha un significato per questo vulcanico chef fino al ricordo di un bacio dessert che rimanda ancora una volta all’Umbria dove è nato il celebre Bacio Perugina. Marzetti al timone dello Splendide Restaurant da poco meno di un decennio ama stare in cucina, andare alla ricerca degli ingredienti nei mercati rionali della capitale per creare tutto quello che pensa, che immagina ed elabora in continuazione la sua fantasia e il suo estro. ” Ostrica Arachidi e Birra” è un antipasto privo di quella salinità e asprezza marina ma un boccone morbido e nocciolato.

Ostrica arachidi e birra
Ostrica arachidi e birra

” Gambero Croccante ai Cereali con Peperone Dolce alla Brace” lascia integra sotto la panatura tutta la fresca polpa del gambero di Mazara.”

Gambero croccante ai cereali con peperone alla brace
Gambero croccante ai cereali con peperone alla brace

La Ricciola Marinata al Pomodoro, Burrata, Alici di Cetara e Trucioli di Pane” fonde  texture di morbidezza e croccantezza, dolcezza, acidità e salinità in un solo piccolo boccone in modo perfetto.” Risotto al Pacchetto Alici, Burrata, Fiori di Zucca e Mollica di Pane” è abbondante e gustoso, ben mantecato un piatto molto apprezzato dai clienti dello Splendid che è in carta da anni. Nella ” Triglia in Cialda di Pane, Asparagi, Cipolla Candita e Bagna Cauda di Aglio Nero” si trova la polpa ben cotta del pesce avvolta in una sfoglia sottilissima di pane tostato in contrasto con le cipolle caramellate che danno la giusta acidità e sprigionano dolcezza. Il vino abbinato complesso e minerale  Giallo D’ Arles Quintodecimo Greco di Tufo si trova in armonia sia con il primo che con il secondo piatto servito rendendo se possibile ancora più interessante il gusto di ogni cosa.

Giallo D’Arles Quintodecimo- Greco di Tufo
Giallo D’Arles Quintodecimo- Greco di Tufo

La “Zuppetta di Fragole e Rabarbaro con Sablè di Basilico e Gelato di Bufala”  e ” Profumo di Capri” chiudono il pranzo con il gusto né troppo alcolico né dolce di una pallina di gelato al limoncello.

Profumo di Capri
Profumo di Capri

Applausi. Armonia in sala grazie al giovane maitre Giampaolo Panico giudicato recentemente tra i migliori dell’Italia centrale. Ancora nessuna stella per lo Splendid ma il riconoscimento più grande lo si ottiene dalla clientela spesso non residente nell’Hotel sia internazionale che italiana, che riempie tutti i tavoli ogni sera infatti si consiglia sempre di prenotare.

Mirabelle Hotel Splendide Royal
00187 Roma
Via di Porta Pinciana 14

tel. 06 42168838
[email protected]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.