Il peggior panettone del mondo è di….

26/12/2018 12.6 MILA
Panettone chef famoso
Panettone chef famoso

di Marco Contursi
Tutti a dire chi è il migliore, io ti dico il peggiore ma ti prego di leggere con attenzione fino alla fine, per capire perché è così.

E’ triste notare come una intervista a uno dei massimi esperti di lievitazione, sul panettone, sortisca, vedendo il numero di letture così poco interesse, mentre se avessi fatto, inventandomela, la classifica dei migliori panettoni, avrei avuto migliaia di visite. Questo perchè la gente vuole sentirsi dire cosa comprare, piuttosto che cercare di avere le informazioni per capire e poi decidere autonomamente.

Ma come è nato tutto questo mio interesse per il panettone?

Da questa foto.

Messa sul sito ufficiale di e-commerce di uno dei più grandi chef italiani.

Un panettone chiaramente con  problemi di disordine della struttura ma pubblicato sul sito ufficiale di un grande chef che vende il suddetto panettone a ben 40 euro al kg e che l’ha esaurito in pochi giorni.

Dopo averla pubblicata sulla mia pagina facebook, senza dire di chi fosse, c’è stato pure chi l’ha giustificata sostenendo che forse era normale così o che essendo artigianale poteva starci.

Lo so tutti a chiedervi chi è questo chef famoso, ma è più importante capire che partendo da questo episodio si palesano tre concetti chiave della gastronomia che vorrei  evidenziare una volta per tutte:

L’artigianalità in tutti i settori è intesa come la forma più alta di perfezione, tranne che in gastronomia.

Non può essere sempre tutto relativo, ci deve essere una verità e sta a noi trovarla.

La gente compra il “nome”, indipendentemente dalla qualità reale del prodotto

Primo concetto, rifletteteci. Chi di noi accetterebbe una cravatta di Marinella mal cucita, o un anello di Bulgari incastonato male, o ancora un maglione di cashmere di Brunello Cucinelli, tutto sfilacciato? NESSUNO!!! Però accettiamo che un panettone artigianale abbia caverne, che una soppressata sia bucata dentro, che un vino sappia di aceto. “Ma quello è artigianale, è genuino”. Ma perché nel food non vale quello che vale in tutti gli altri settori, e cioè che un prodotto artigianale debba essere quando più vicino è possibile alla perfezione???? Mistero senza risposta.

Uno sbaglio di un produttore ci può stare, ma non va giustificato ed accettato in nome dell’artigianalità.

Secondo concetto, rifletteteci. Ma perché dinanzi a qualcosa di palesemente strano, tipo un buco enorme in un panettone, nessuno si interroga se quella cosa sia corretta o meno, ricercandone le cause? “Forse deve essere così”, “Chissà come deve essere?”, sento dire, senza che nessuno investighi la cosa e, chiedendo a reali esperti, arrivi a una soluzione. Tutto viene lasciato nel dubbio e anche quando qualcuno ci offre la possibilità di chiarire una volta per tutte, preferiamo non leggere come stanno le cose e restare ignoranti. Magari aspettando che il blogger di turno ci dica quale comprare, senza formare in noi una coscienza critica che ci permetta di farlo autonomamente. E così i corsi di degustazione di olio, salumi ecc vanno spesso deserti, come pure gli articoli che spiegano come riconoscere un prodotto di qualità, mentre quelli che parlano di classifiche fanno migliaia di letture.  Ma pesa così tanto usare il cervello e cercare di capirne di più?

Terzo concetto, rifletteteci. Il panettone è andato esaurito, nonostante la foto mostrasse un prodotto difettato e nonostante il costo alto. Questo perché la gente compra “la firma” senza voler capire, se corrisponda o meno, a una reale qualità. Lo fa questo nome famoso, quindi è sicuramente ottimo, pure se la foto che lo pubblicizza, racconta tutt’altro. Questo perché, ha ragione Sgarbi a dire che siamo Capre, Capre, Capre. D’altronde ai tempi di Indietro Tutta, la gente andava nelle salumerie a chiedere se vendessero il Cacao Meravigliao. Devo aggiungere altro?

Infine vedendo la foto mi pongo io quattro domande, magari qualcuno può aiutarmi a trovare la risposta?

  • Ma chi ha fatto quella foto, non si è neanche domandato per un attimo se quella caverna fosse normale? Se fotografi per professione il cibo, un minimo dovresti capirne, e che diamine.
  • Ma lo Chef non ha trovato 5 minuti per controllare cosa pubblicavano sul suo sito di e-commerce?
  • Ma nessun amico, cliente, o collega che ha visto quella foto, gli ha detto “ che pubblichi?, quel panettone è fatto male” ?
  • Ma perché tutti gli chef a fare i panettoni (spesso male), e a rubare il lavoro ai pasticcieri? Ognuno facesse il suo, magari nel miglior modo possibile.

Un’ultima curiosità: ma voi un panettone così a 40 euro lo comprereste se non sapeste che l’ha fatto uno chef cosi famoso? Io no!

p.s. Non è il peggiore e non vi dico neanche di chi è. Volevo solo rubarvi 2 minuti per farvi riflettere su concetti chiave del food odierno. Buon Natale a tutti, che sia sereno e goloso.

 

53 commenti

    Giuseppe

    (25 dicembre 2018 - 19:27)

    Ho capito chi è n.r. caro Marco questi personaggi pensano di essere il massimo nel food e guarda come trattano i concorrenti in alcune trasmissioni televisive .

    Luca Graziano

    (25 dicembre 2018 - 20:24)

    Davvero un ottimo articolo che fa riflettere su molte cose. Complimenti. E buon 2019 a tutti nella (vana…) speranza che la gente inizi a farsi più spesso domande di questo genere.

    Axel

    (25 dicembre 2018 - 20:34)

    Beh si capisce che tu nn sei un pasticcere, sennò capiresti che le bolle d’aria nn sono un problema di struttura come dici tu, ma è una forte alveatura dovuta al lievito…!!! Prima dovresti informarti su cosa scrivi…tanti saluti e buon Natale!!!

      marco contursi

      (26 dicembre 2018 - 09:32)

      Luca ringrazio io Lei. Commenti come il suo mi fanno continuare a scrivere in un mare di lettori mediocri.GRAZIE:

      Massimo Vitali

      (26 dicembre 2018 - 11:45)

      Non diciamo stupidaggini, è un problema dovuto alla formatura.

    Marco contursi

    (25 dicembre 2018 - 21:43)

    Mi sono informato dal massimo esperto in Italia e so quello che scrivo.Rileggiti L intervista al Prof Antoniazzii pubblicata sul blog prima di correggermi,in modo errato.Buon Natake.

    Pino Adinolfi

    (25 dicembre 2018 - 23:31)

    Buon Natale Marco e purtroppo hai perfettamente ragione… anche se forse la moda dei Panettoni firmati ha raggiunto il culmine… credo che inizieremo una parabola discendente… purtroppo i vuoti , le cattive lievitazioni e gli errori di impasto dovuti alla fretta di produrre per una domanda crescente in un periodo ridotto coinvolga anche pasticcieri affermati… prime donne incapaci di ammettere che nessuno è perfetto… chiaramente s fronte di prezzi importanti la perfezione è d obbligo

    Anna

    (26 dicembre 2018 - 00:22)

    È di Canavacciuolo! Ma dove trova il tempo per la buona e lunga lievitazione… con tutti gli impegni che ha …?

    mario stramazzo

    (26 dicembre 2018 - 04:49)

    Se mi posso permettere direi che per completezza manca un dato . Ovvero quaranta euro per quanti grammi di panettone ? 500 grammi , 750 grammi o 1000 grammi ? Rispondere che è sottinteso non penso sia corretto visto che sul sito di Cannavacciuolo c’è chiaramente scirtto che si parte da 20 euro per il panettone classico da mezzo kg o 22 euro per mezzo kg di panettoni agli altri gusti. Eppoi scusa, sei o non sei giornalista e se sei giornalista perchè non scrivere il nome dello chef che secondo te ha pure sbagliato sull’alveoltura di un panettone ? E specifico un panettone perchè potrebbe essere che gli altri non siano cosi fallati, visto che lo stesso dottor Franco Antoniazzi parla di sintomo di un difetto e non di un difetto vero e proprio.
    Infine tornando sul nome dello chef che non scrivi , non penso giovi alla causa dell’informazione anche se posso capire l’obiettivo: il vituperato consumatore capra o da te ritenuto tale e non lo chef Antonino Cannavacciuolo. Nome e cognome che è in ogni caso facilmente indentificabile e indentificato grazie a images.google.com. Come ho fatto io usando la foto che hai pubblicato relativamente al panettone da te inquisito, scoprendo la proposta di Antonino Cannavacciuolo della quale non ne avevo mai sentito parlare, come pure mai ero andato sulle pagine internet della sua azienda in cerca di erba per capre . Con riguardo, Mario Stramazzo

    p.s
    …personamente lascerei perdere anche l’appunto sulla mancanza di professionalità del fotografo che proprio perchè professionista che trae reddito dagli scatti che gli vengono chiesti ha evidentemente scattato. E che diamine, cosa avrebbe dovuto fare ? Il Salvo D’Acquisto della situazione ?

    Ultima nota : meglio dunque comprare 6/8 panettoni e mezzo in offerta GDO per una spesa pari ai 40 euro proposti da Cannavacciuolo, che a detta del tuo intervistato dottor Franco Antoniazzi non vanno presi neanche messi a confronto fra loro, oppure un chilogrammo, seppur affetto di sintomo fallace, di panettone artigianale come quello suddetto. Spesa che comunque non provoca possibili effetti negativi sulll’apparato digerente ?

    Rompiscatole

    (26 dicembre 2018 - 06:30)

    Hai fatto tutto questo discorso è poi non dici chi è lo chef.

    Che cavolo hai pubblicato a fare questo post?

    O sei un vigliacco, o quello chef non esiste.

      marco contursi

      (26 dicembre 2018 - 09:01)

      Bravo rompiscatole, non hai capito nulla,avrai letto di corsa tutto il post per sapere il nome, tipico dei meschini, passa oltre, non è posto per te qui.

      marco contursi

      (26 dicembre 2018 - 09:10)

      gentile Maio, è scritto chiaramente nel mio articolo il peso, ma comunque il post era uno spunto per far riflettere sulla gastronomia e sui suoi aspetti fallaci…….gran parte dei lettori ha dimostrato coi loro commenti quello che purtroppo sospetto……si è forcaioli e si legge solo un posto se getta fango su qualcuno, ma di capire realmente le cose, nessuno è interessato. Sono sicuro che lo Chef fa ottimi panettoni ma quello della foto, è stata l’occasione per fare delle riflessioni. E IL TITOLO SERVE PER ATTIRARE L’ATTENZIONE DI CHI VUOLE SOLO SOLO SCANDALO. NON INTERESSA NULLA A ME DI CHI HA FATTO QUEL PANETTONE, MA LE CIRCOSTANZE DEL FATTO.E VOI ANCORA A CHIEDERE IL NOME……
      p.s. se fotografi cibo, devi un minimo capirne, sennò non rendi un buon servizio al tuo cliente
      p.p.s. Se spendo 40 euro per 1 kg, deve essere perfetto, non basta che non mi spedisca all’ospedale…..dovrebbe essere ovvio.

      Andrea Fongo

      (27 dicembre 2018 - 14:16)

      Veramente l’appunto sul fotografo di food è perfettamente centrato. Uno svolge la specializzazione in fotografia di cibo, o la palesa, se veramente è una sua competenza nel quale ne capisce più di un qualsiasi altro fotografo. Perché proprio il fatto che uno paga per quelle fotografie non si aspetta che il fotografo scatti e basta, ma si aspetta tutta una serie di cose che la sua specializzazione dovrebbe comprendere.

    Vinc3nt

    (26 dicembre 2018 - 07:42)

    Sembra che la moda del panettone artigianale stia spopolando.Piu’ che capire se questo panettone artigianale sia perfetto vorrei capire perché ha un prezzo tanto alto visto che tra materie prime e confezione il costo non credo superi 7-8 euro?Prima o poi la gente capira’anche che la qualità di un buon panettone industriale non si discosta poi tanto dai tanti “artigianali” venduti in giro.

      Orval87

      (26 dicembre 2018 - 09:29)

      Vincent, sicuramente in certi casi i prezzi sono molto superiori rispetto al costo reale, ma io ho mangiato ad esempio sia i panettoni di Massari che quelli di Tiri (capolavoro), e non c’é nessun panettone industriale che si avvicini anche solo minimamente. Sia per il colore della pasta, che per sofficitá, che per intensitá e pulizia del gusto e dei profumi. La selezione degli ingredienti é enormemente diversa. Non diciamo eresie qualunquiste.

      mario stramazzo

      (26 dicembre 2018 - 10:54)

      Sul fatto dei 40 euro al chilo hai ragione e ti chiedo venia mi è saltata la riga nel corso della lettura. Segno che schermate di tabet e ipad cominciano a farsi sentire sulla mia vista.
      Resta il fatto che per me il nome dello chef andava fatto non per gettare fango ma solo perchè la completezza dell’informazione lo impone altrimenti si fa informazione a metà e le riflessioni possono pure risultare monche. A meno che anche in questo caso non sia il solito costume di lanciare il sasso e nascondere la mano ma non mi sembra vista la dovizia del racconto e le citazioni di esperti .
      Sul titolo che serve per attirare chi vuole scandalo, per quanto mi riguarda, puoi pure risparmiarti tale riflessione non tutti quelli che ti leggono nel mondo degli internauti sono capre …caso mai bisognosi di lenti più adeguate .
      In merito al giudizio sulla perfezione, pignoleria per pignoleria, ne hai comprato uno o ti basta una foto di un singolo pezzo per le condanne senza appello e di riflessioni che riempiono le tasche di somma verità ?

      marco contursi

      (27 dicembre 2018 - 23:52)

      Andrea Fongo, sante parole.

    Luciano Pignataro

    (26 dicembre 2018 - 09:15)

    Nell’articolo di Marco il passaggio più interessante è quello che riguarda il rapporto tra perfezione e prodotto artigianale di cui abbiamo anche discusso. In effetti come mai solo in gastronomia artigianale è sinonimo di genuino ma anche giustificativo di difetti? Il motivo è semplice: la potenza comunicativa della produzione industriale alimentare a partire dagli anni ’60 è stata così devastante che da un lato ha convinto molti che l’industria sia perfetta mentre l’artigiano, sia pur genuino, no. Dall’altro le porcate della grande industria alimentare sono state tali e tante da far definire i difetti degli artigiani come pregi. Si tratta di due paradossi che non hanno riscontro, perchè un prodotto può essere realizzato alla perfezione sia dall’artigianato che dall’industria con una differenza di fondo però: che l’industria velocizza i processi e facendo questi omologa le merci e spesso le banalizza. Bisogna poi andarci piano con le generalizzazioni: l’industria della pasta italiana, ad esempio, è eccellente e spesso è migliore di quella artigiana proprio per i difetti di quest’ultima. Quante volte i prodotti di farro o di grani antichi si spappolano o i spaccano durante la cottura? Quante volte i famosi spaghettoni restano stracotti fuori e crudi dentro? Al contrario, nel settore dei derivati del latte è spesso l’inverso: sinora le uniche mozzarelle difettate sono state quelle blu della Granarolo. Quanto ai panettoni, è evidente che il mercato è in via di saturazione perché ormai li fanno tutti, anche il panettiere sotto casa, e sono convinto che il prezzo inizierà a scendere. Li fanno anche gli chef di grido perché è un guadagno sicuro, fanno cash immediato e il più delle volte vendono il proprio nome più che la qualità. Purtroppo gran parte dell’alta gastronomia italiana oggi gioca le sue carte su altri campi e non nella sala del ristorante che per un malaugurato luogo comune, si vuole di pochi coperti e dunque incapace di fare il reddito necessario per reggere fitti e brigate. Un concetto tutto italiano. Meno coperti più qualità si è detto per anni. Il risultato è che tanti ristoranti chiudono o per reggersi devono fare marchette con i grandi brand, svendere l’anima alle multinazionali, o diventare divi in tv e fare pop up in giro per il mondo. Chiaramente un sistema dopato che si regge grazie ad un circuito chiuso in cui i ruoli fra cuochi, critici, clienti, produttori appaiono spesso troppo intrecciati fra di loro.

      marco contursi

      (26 dicembre 2018 - 13:59)

      Caro Mario, vedo che non sono riuscito ad essere chiaro……non c’è il nome perchè non c’è giudizio sul panettone specifico, come scrivo a chiare lettere nell’ultimo capoverso del pezzo. Quindi il tuo ultimo capoverso non ha ragione di esserci, non ho mai detto che lo Chef non sappia fare i panettoni, nè che non ne possa sbagliare uno, ma che proprio quello sbagliato sia diventato il testimonial dell’intera produzione. E non era rivolto a te neanche il capre, da come argomenti si vede che non fai parte del gregge. Sai quanti l’hanno letto e sono andati via delusi per non aver trovato il nome da crocefiggere…

        Andrea Fongo

        (27 dicembre 2018 - 14:31)

        Luciano condivido il fatto che uno dei punti saliente dell’articolo sia proprio quello di tirare fuori una seria riflessione su come viene percepita l’artigianalità nel mondo del food. é molto interessante anche il passaggio in cui parli della “potenza comunicativa della produzione industriale alimentare” perché è un punto chiave che spesso non viene preso in considerazione da tutte le piccole/medie aziende artigianali che lavorano nel mondo del cibo in Italia. Fermarsi ad investire solo nella qualità della lavorazione, delle materie prime, dei prodotti che si fanno e anche ormai nei packaging, non è sufficente. L’industria alimentare o anche il MacDonald hanno investito fin da sempre nelle immagini, addirittura fino a pochi anni fa le foto di food erano quasi perfette mentre ora sono comunque belle foto in cui ci sono fotografi specializzati e stylist che sanno scegliere il prodotto migliore da essere fotografato. Difficile invece è far passare questo concetto a tante aziende artigianali alimentari , sopratutto in questo mondo in cui le immagini e la comunicazione visiva è sempre più fondamentale per fai veicolare il proprio lavoro e vendersi.

      mario stramazzo

      (26 dicembre 2018 - 18:32)

      Guarda che è di perfezione che hai parlato nel rispondermi … ” Se spendo 40 euro per 1 kg, deve essere perfetto, non basta che non mi spedisca all’ospedale…..dovrebbe essere ovvio.” …. anche se non lo hai esplicitamente nel pezzo che continuo a ritenere una summa di righe editoriali di cui ne ho letto e ne leggo fin troppe. A bientot

        marco contursi

        (27 dicembre 2018 - 23:56)

        Esatto, purtroppo non si vuole spendere per un buon fotografo e si preferisce arruolare il blogger acchiappa like di turno, che poi pubblica la foto della prima cosa che gli capita a tiro, senza capire se pubblicandola rende un buon servizio al suo datore di lavoro o meno.

    marco contursi

    (26 dicembre 2018 - 09:23)

    Alcuni dei commenti sopra mi fanno capire che i lettori hanno letto di sfuggita il pezzo per arrivare al nome del misfatto,ossia proprio quello che a me non interessa. C’è chi mi accusa di non aver detto il peso, mentre è chiaramente scritto, chi di non essermi informato mentre è chiaramente riportata l’intervista al prof Antoniazzi, chi ha iniziato una ricerca su internete del nome dello chef.
    MA NON IMPORTA UNA MAZZA CHI HA SBAGLIATO 1 PANETTONE, MENTRE E’ IMPORTANTE CAPIRE COME QUELLA FOTO PALESI DELLE DISTORSIONI DELLA MENTALITA’ DELLA GASTRONOMIA ODIERNA CHE VANNO CAMBIATE. NEI CONSUMATORI IN PRIMIS. E INVECE ANCORA A DISQUISIRE SUL NOME……..VOGLIAMO USCIRE DALLA MENTALITA’ PROVINCIALE E INIZIARE A FARE SUL SERIO NEL FOOD???????????????

    marco contursi

    (26 dicembre 2018 - 09:25)

    “Purtroppo gran parte dell’alta gastronomia italiana oggi gioca le sue carte su altri campi e non nella sala del ristorante che per un malaugurato luogo comune, si vuole di pochi coperti e dunque incapace di fare il reddito necessario per reggere fitti e brigate. Un concetto tutto italiano. ” APPLAUSI A SCENA APERTA…..

    Saverio

    (26 dicembre 2018 - 10:39)

    Buon Natale, il suo articolo è esauriente e in un certo senso “risveglia le coscienze” di noi distratti consumatori attenti solo al nome e non alla qualità, sembra di tornare agli anni 80 della moda italiana quando il marchio era importante a discapito della qualità.
    Siamo consumatori distratti e superficiali, d’altronde siamo specchio del nostro tempo, basta mandare una notizia bufala in rete e molti la prendono come vera. In questo viviamo una realtà “drogata” e attenta solo all’apparire senza riflettere. Ma grazie a critici come lei possiamo dire “il re è nudo”…
    Vorrei se permette richiamarla solo sul titolo del suo articolo, se lei scrive “il peggior panettone è di…” ovvio che attira anche molti lettori di novella 2000.

    Vincent

    (26 dicembre 2018 - 11:25)

    Anche la pasticceria sotto casa fa il proprio panettone artigianale da anni con ingredienti di qualità e ad un prezzo intorno ai venti euro.Non è un Tigri ne un Massari ma la qualità si avvicina,proprio perché il costo degli stessi ingredienti di qualità non e’ fuori dalla portata di un piccolo artigiano.Poi se il nome vende anche prodotti imperfetti e’ perche’ il consumatore non valuta il prodotto solo per il suo valore effettivo ma anche per altri valori “emozionali”.

      marco contursi

      (26 dicembre 2018 - 14:00)

      Saverio hai perfettamente ragione su tutto,E anche l’efffetto Novella 2000 era voluto. Era la dimostrazione di come un titolo accattivante per la massa, ottenga l’effetto voluto……solo che io dispenso informazioni, e gratis,mentre la pubblicità prodotti da comprare.

        Orval87

        (26 dicembre 2018 - 18:36)

        Vincent, li hai provati Tiri e Massari per dire che il fornaio sotto casa lo fa simile? E sai esattamente con cosa lo fa il fornaio sotto casa? Perchè anche al mio paese di origine il fornaio lo fa, e lo vende credo anche a più di 20 euro, penso almeno 22-23, e non è affatto speciale, e non si avvicina minimamente a quelli citati. Sembra pure anemico dal colore…oltre ad essere asciutto, quelli che avevo provato.

    lo speleologo

    (26 dicembre 2018 - 11:32)

    Ecco finalmente un panettone interessante, tutto da esplorare!
    Corro subito a prendere corde, moschettoni e gps e torno, aspettatemi…

      Vincent

      (26 dicembre 2018 - 22:37)

      Orval87 quello che voglio dire è che di prodotti eccellenti ne puoi trovare anche a prezzi contenuti senza bisogno di spendere queste cifre.Il nome da un valore aggiunto al prodotto che tu magari sei disposto a pagare ma,come vedi dall’articolo, a volte non è sempre così .Poi in Italia ci sono molti bravi artigiani che fanno prodotti eccellenti come quelli dei Maestri,che vendono a prezzi contenuti.Il consumatore dovrebbe quindi saper dare il valore giusto a quello che compra.

    Marco Galetti

    (26 dicembre 2018 - 13:19)

    Marco, che hai il difetto-pregio di dire sempre quel che pensi, se pur deluso dalla mediocrità di produce, di chi cucina, di chi mangia, di chi legge e di chi di scrive, dato che le tue testimonianze sono motivo di riflessione e di crescita per tutti, e dato che ti voglio bene, ti invito nei commenti, ad un approccio meno diretto e sconsolato dato che ognuno di noi , in campi diversi, fa inevitabilmente parte di quel “mare di lettori mediocri” che dovrebbero crescere e far crescere il mondo del food, come da te auspicato.
    So per certo che il tuo intento è stimolare il confronto, aumentare la conoscenza, mettere in luce difetti per l’amore verso questo piccolo mondo (che non deve dimenticare l’antico per crescere).
    Se l’articolo tecnico, con l’intervista al Professore, trova meno riscontro di quello polemico, non significa che il valore dell’intervista sia inferiore, significa che dobbiamo crescere e per farlo chi scrive, se pur attaccato, dovrebbe cercare di commentare in tal senso, mirando alla crescita soprattutto di chi la pensa diversamente.
    Detto questo, caro amico campano, credo che si debba sempre trovare la forza di criticare e non accettare passivamente, proprio come fai tu, i prodotti imperfetti, soprattutto se arrivano dall’alto sia in termini di visibilità che di prezzo.
    Mi associo agli applausi alle righe di ELLEPI che hai giustamente virgolettato, molti stellati, per evitare il desolante vuoto infrasettimanale a pranzo, offrono inadeguate(per costo e contesto) IMPERFEZIONI, come nel panettone.
    Ti auguro un anno nuovo a spada tratta e a tastiera calda, sperando di poter condividere una parte di questo prossimo 2019 con una persona vera che scrive di testa, di pancia e di pancetta.

      marco contursi

      (26 dicembre 2018 - 14:01)

      :-)

        marco contursi

        (26 dicembre 2018 - 14:03)

        Iniziamo subito a condividere una bella pancetta……ho pronto il salume e il pane……prendi un lambrusco via scendendo e vieni……non so quanto resisto dal mangiarla.

    Giancarlo

    (26 dicembre 2018 - 14:24)

    un panettone così lo comprerei, perché non potrei mai sapere se dentro c’è la caverna. o i panettoni li vendono con “la prova2, come le angurie?

    Marco contursi

    (26 dicembre 2018 - 16:13)

    E allora per cosa lo compreresti?solo per il Nome poiché l unico riferimento ad esso ti mostra un difetto e ritorniamo a uno dei 3 motivi di riflessione del mio pezzo.

    luca

    (26 dicembre 2018 - 16:48)

    L’articolo è pieno di punti interessanti che condivido e il dibattito li sta approfondendo con acume critico. Esprimo alcune considerazione.
    1
    DIFETTTI del PANETTTONE.
    Non ho mai fatto (come invece sul pane) sperimentazione sul panettone ma non c’è bisogno per capire i contenuti di articoli tecnici come quelli del prof. Antoniazzi.
    Questo passaggio ribadisce l’importanza della
    pirlatura evidenziata dal grande esperto universitario “indipendente”.
    Dal web”
    “La gran parte dei problemi di STRUTTURA del Panettone (forma a fungo, sviluppo irregolare, buco a “caverna” all’interno, crepe anomale in superficie, problemi di tenuta) e di qualsiasi lievitato dolce di grandi e medie dimensioni ha una sola matrice: errori di FORMATURA.
    La manualità ha un peso così grande che può pregiudicare la resa di un ottimo impasto, ma non correrai più di questi rischi. In Università del Panettone trovi anche un
    approfondimento importante sulla fondamentale fase della pirlatura con l’indiscusso “numero uno” di quest’arte, Rolando Morandin. Il pasticcere cui è universalmente riconosciuta la capacità di pirlare alla perfezione”.
    (dal web)
    2
    SELF-LIFE del panettone artigianale.
    Uno dei punti di forza del panettone artigianale(e della sua PROPAGANDA) è il fatto che non usa CONSERVANTI.
    Ma questo può anche essere un limite:
    non può essere conservato per molti giorni come il panettone industriale.
    Questo link è una tesi di laurea sulla self-life del panettone artigianale e fa capire molti aspetti importanti del panettone,
    e non soltanto sulla sua self-life.
    https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://core.ac.uk/download/pdf/79618731.pdf&ved=2ahUKEwiKseyK1b3fAhVJThoKHWlKBGYQFjAAegQIAxAB&usg=AOvVaw1C32VtSE3Izek3rz6ZS5bn

    Posso dire, come consumatore, che ci sono dolci spacciati per artigianali da famosi pasticcieri che…udite udite…sfornano migliaia di pezzi e…che si trovano distribuiti…in tutta Italia:
    sono ancora da considerare artigiani questi pasticcieri famosi che stanno sostituendo le industrie?
    Davvero sono artigiani come il pasticciere che prepara pochi pezzi nel suo
    laboratorio con l’aiuto di pochi collaboratori?

    La FRESCHEZZA è uno dei fondamentali aspetti della bontà di un dolce.
    Cerchiamo di capire bene se un dolce(qualsiasi) sia fresco: e questo vale anche per un panettone artigianale.
    3
    Il dibattito si è soffermato, con commenti interessanti, anche sul PREZZO e sul RAPPORTO QUALITA’-PREZZO dei panettoni artigianali.
    Ebbene, è importante che, in ogni discorso sul cibo, si consideri questi 2 aspetti come fondamentali:
    non si possono, cioè, trascurare come accade sui food blog, che spesso perseguono soltanto l’esaltazione “acritica” di prodotti, locali e cuochi,pizzaioli ecc…secondo la logica del marketing.
    Questo articolo dimostra che si può fare meglio…a favore dei consumatori-clienti-lettori.
    La QUALITA’ di un prodotto che finirà nel WC va sempre considerata in rapporto al PREZZO:
    perché siamo arrivati a prezzi folli…e ingiustificati.
    Un panettone artigianale, seppur di alta qualità, non è un’opera d’arte.
    È un PRODOTTO.
    Attenzione, con una self-life di pochi giorni:
    preferiamo, quindi, prodotti “veramente” “artigianali” “freschi” e a “prezzi giusti”.
    __

    Parlando della PIZZA ho invitato a scegliere, quando sia possibile, UN’ALTERNATIVA
    agli SQUALI che stanno facendo chiudere tanti piccoli locali di artigiani incrementando il deplorevole FENOMENO della CONCENTRAZIONE in poche mani dei locali di ristorazione italiani. Spesso c’è anche il riciclaggio di soldi sporchi.
    _
    Anche per gustare un buon e vero panettone artigianale chiediamoci:
    c’è un’alternativa agli squali?
    _
    La mission dei food blog dovrebbe essere quella di non “gonfiare” PIÙ i
    SOLITI NOMI… e di valorizzare le pizze e i panettoni di tutti.

      Orval87

      (26 dicembre 2018 - 18:41)

      Luca, la questione numeri è da vedere. Massari ad esempio sotto Natale sforna circa 500 panettoni al giorno se ben ricordo, e entro le 9-10 mattina li ha già venduti tutti…poi a mezzogiorno escono i pandori :D eppure sfido chiunque a dire che il suo panettone non sia un eccellente esempio di artigianalità. Ma Massari ha un laboratorio all’avanguardia, che negli anni ha ingrandito e modernizzato fino a raggiungere queste cifre e senza però scendere a compromessi sulla qualità.

    marco contursi

    (26 dicembre 2018 - 17:41)

    Luca ti aspettavo.Ma vorrei un tuo parere sulle tre riflessioni(L’artigianalità in tutti i settori è intesa come la forma più alta di perfezione, tranne che in gastronomia. 2)Non può essere sempre tutto relativo, ci deve essere una verità e sta a noi trovarla.3)La gente compra il “nome”, indipendentemente dalla qualità reale del prodotto) e una risposta alle mie ultime domande sul perche lo chef abbia pubblicato quella foto sul suo sito?

    Mondelli Francesco

    (26 dicembre 2018 - 18:15)

    Abtorto collo ogni Natale pago pegno ma mai andato oltre un Alemagna o Melegatti.FM.

    Gianlù63

    (26 dicembre 2018 - 19:20)

    Se sono ospite per il pranzo di natale, a casa di parenti o amici, e con 40 euro faccio un figurone, ben venga il panettone griffato, perchè serve solo a quello.
    Come spendere solo 30/40 euro per mangiare la pizza da Cracco, cioè il costo abbastanza contenuto, di un selfie da far invidia alle amiche.
    tutto qui, sono solo oggetti da esibire, neanche carissimi tra l’altro fintanto che ne assolvono la funzione

    Sfera

    (26 dicembre 2018 - 21:04)

    Buonasera Marco, ho letto attentamente il suo articolo ed i commenti riportati al di sotto dello stesso. Mi chiedo come un giornalista di food possa eleggere come PANETTONE PEGGIORE DEL MONDO un panettone che nemmeno ha tenuto nelle sue mani, ma che semplicemente ha giudicato da un’immagine. Immagino cosa possano pensare di lei le persone che con passione e determinazione hanno creato non solo questo ma molti altri panettoni. Ha fatto un giro sull’e-commerce del famoso Chef che non vuole citare? Ha visto i suoi altri lavori oppure il “buco” nel panettone le ha bloccato la navigazione! Non voleva che si percepisse il nome del grande Chef? E allora perché mettere in evidenza un packaging che tutto lascia tranne che l’immaginazione, credeva che cancellando il nome noi capre non l’avremmo compreso? Sa cosa penso…che noi saremo pure capre, mentre lei è un coniglio! Vuole fare un articolo su un panettone secondo lei non allaltezza di uno Chef stellato?! Bene, allora prenda la sua carta di credito, acquisti il panettone in questione, lo apra lo fotografi e lo recensisca. Trovo il suo intervento assurdo. Le do’ un consiglio, a Natale pensi a stare con la sua famiglia piuttosto che insultare ed additare persone che nemmeno sa chi sono. Le auguro davvero uno splendido anno nuovo.

    Marco contursi

    (26 dicembre 2018 - 22:21)

    Sign Sfera non ha capito una mazza di quello che ho scritto e non ho neanche tempo e voglia di spiegarglielo.Intelligenti pauca…..e qui ne servirebbero troppe.Si legga L ultimo capoverso dell articolo e non solo il titolo

      Sfera

      (26 dicembre 2018 - 22:38)

      Credo di aver capito più di lei. Io, al contrario suo, ho speso 40 euro senza passare per un e-commerce ma andando direttamente nella pasticceria di questo famoso ed innominabile Chef, lo sapeva che aveva una pasticceria? Si ricordi che il perfezionismo è uno stato mentale pericoloso in un mondo imperfetto.

    marco contursi

    (27 dicembre 2018 - 09:50)

    10 mila visite e tutti a soffermarsi sul titolo……l’articolo non è stato fatto per denigrare l’abilità dolciaria di chi l ha fatto poichè è ovvio, e l ho pure chiarito, che potrebbe essere stato l’unico sbagliato, ma è stato lo spunto per aprire un dibattito che invece c’è stato su tutto tranne che su quello che volevo. Il solito problema che si guarda il dito e non la luna. Nessuno ha provato a rispondere alle domande finali, sul perchè fosse stata usata proprio questa foto per pubblicizzare il panettone, pochissimi hanno riflettutto e commentato la frase “L’artigianalità in tutti i settori è intesa come la forma più alta di perfezione, tranne che in gastronomia” o “Non può essere sempre tutto relativo, ci deve essere una verità e sta a noi trovarla.” E in proporzione, pochi hanno letto l’interessantissima intervista al Prof Antoniazzi, un monumento dello studio su farine e lieviti. Girando per i principali blog di gastronomia, trovo un susseguirsi di classifiche di panettoni e ricette natalizie, ma NESSUNO, E RIBADISCO NESSUNO, apre dibattiti seri sul cibo, o propone interviste ad esperti veri e non allo chef o pasticciere di turno, che per quanto bravi non avranno mai la profondità tecnica di chi il lievito lo studia scientificamente da anni. E’ la fiera delle vanità,dell’effimero, come ha giustamente rilevato il lettore Saverio. Vi sembra normale che al consumatore medio interessi più leggere il menu di Capodanno di quel tristellato a mille euro che una intervista per capirne di più di qualcosa, il panettone, di cui si sente parlare tutti i giorni? Tanto manco li abbiamo (la maggior parte di noi) 1000 euro da spendere a capodanno… Purtroppo questo è lo specchio della società odierna,compriamo la forma per fare bella figura e poi chi si è visto si è visto. Un tempo si cercavano in giro i regali da fare, anche di cibo, si sceglieva la particolarità, oggi, si va su internet si ordina il blasone e via. E i piccoli artigiani di provincia spesso gettano la spugna. Almeno per capodanno, sarebbe carino regalare invece dell ennesimo panettone, un torrone artigianale, un bel caciocavallo magari di pascolo, una soppressata di porco serio….

    luca

    (27 dicembre 2018 - 12:07)

    QUALITÀ. RAPPORTO Q/P.
    Panettoni ARTIGIANALI e INDUSTRIALI
    …e cinismo enogastronomico.
    __
    Conosco meglio la pizza e i lievitati salati ma esprimo questa opinione sui panettoni cd. artigianali.
    Li suddividerei, per QUALITÀ, in 3 categorie:
    1 ottimi
    2 buoni
    3 inferiori a un buon prodotto industriale.

    Li suddividerei per RAPPORTO Q/P
    (qualità/prezzo) in 3 categorie:
    1 ottimo rapporto q/p
    2 buono
    3 pessimo
    Dalla combinazione delle sei variabili si possono ottenere molti risultati.
    È, quindi, possibile trovare vari panettoni cd. artigianali con le seguenti caratteristiche:
    1 ottimi con ottimo Q/P
    2 ” con buon
    3 ” con pessimo
    4 buoni con ottimo Q/P
    5 ” buon ”
    6 ” pessimo ”
    7 inferiori a un buon panettone industriale
    con Q/P pessimo
    _
    Negli ultimi anni sta aumentando la percentuale dei buoni e ottimi: ma ancora ci sono panettoni cd. artigianali inferiori a un buon industriale.
    _
    È quello che è avvenuto nel mondo della pizza.
    _
    Il motivo l’ho già detto sulla pizza:
    con internet c’è stata un più facile accesso
    alle conoscenze tecniche per realizzare pizze e panettoni.
    Basterebbe vedere sul web le centinaia di ricette di appassionati/e che, partendo proprio dalla ricetta di Massari, fanno dei
    panettoni ottimi, addirittura
    apportando modifiche alla ricetta di Massari.
    (Ho indicato, in dibattiti sulla pizza, esempi di appassionati bravi/e)
    Molti di questi appassionati bravi diventano poi veri artigiani professionali: il fenomeno è rilevante e in continua evoluzione:
    lo abbiamo constatato anche in recensioni di questo blog di molte pizzerie nate dalla passione e senza una tradizione familiare.
    _
    Quindi, per concludere:
    1
    Massari resta sempre un bravissimo pasticciere e non critico chi vuole mangiare i suoi panettoni.
    2
    Ma, attenzione, sono aumentati, negli ultimi anni, i pasticcieri bravi in tutta Italia e non è più difficile trovare un ottimo prodotto artigianale a prezzi inferiori.
    Come non è difficile trovare ottime pizze in tutta Italia.
    3
    Come dicevo, l’INDUSTRIALE
    può essere superiore a certi artigianali di non ottima qualità o fatti pagare, a parità di qualità, molto di più. E, quindi, vanno presi in considerazione e non demonizzati come fanno sui food blog.

    I food blog italiani hanno una “PERCEZIONE della REALTÀ ” distorta e cinica:
    pensano che gli molti italiani possano permettersi panettoni a 35 40 euro al KG.
    La realtà è ben diversa:
    e, SE NON CI FOSSE L’INDUSTRIA, molti BAMBINI ITALIANI non potrebbero gioire di una FETTA di PANETTONE a NATALE.

    luca

    (28 dicembre 2018 - 11:56)

    Integro il dibattito con due PARADOSSI.
    1 Il paradosso della salubrità del panettone artigianale.
    2 Il paradosso della superiorità del panettone artigianale costoso.
    1
    https://m.my-personaltrainer.it/alimentazione/panettone.html
    Nel link viene descritta la composizione nutrizionale del panettone che, attenzione, non fa differenze tra artigianale e industriale: tutti e due sono cibi non salutari.
    Ma molti pensano che togliendo iCONSERVANTI, magicamente,il panettone
    artigianale… diventa salutare.

    Un ulteriore paradosso è, secondo me, e non contenuto nel link, quello che per ottenere SOFFICITÀ, che è uno dei punti forti della qualità di un panettone, si aumenta la quantità di burro fino ad arrivare quasi a un 30%. Il limite è al 16% ma per ottenere sofficità si aumentano i grassi a danno della salubrità del panettone.
    Anche il mitico panettone di Massari segue
    questa tendenza e arriva quasi al 30%.
    (Ma state tranquilli…perchè non
    contiene…conservanti:-)
    2
    https://ilfattoalimentare.it/panettone-altroconsumo-test-2017.html
    In questo link è descritto un
    test di valutazione tra diversi panettoni e, udite udite, un panettone artigianale famoso a 36 euro è battuto da industriali molto, ma molto meno costosi.
    _
    Conclusione:
    Il DISCORSO intorno al CIBO è molto più complesso e difficile di quel che sembri.
    Richiede uno sforzo cognitivo non facile e uno spirito critico “allenato” *.

    Affidarsi, allora, passivamente a ciò che ci dicono i food blog italiani?

    Non è, secondo me, la scelta migliore perché non sono schierati, prima di tutto, con i consumatori-clienti ma stanno molto dalla parte dei produttori, ristoratori, pizzaioli ecc…
    E poi, i food blog italiani sono schierati verso i SOLITI NOMI (in alcuni food blog è scandalosamente evidente) che ritroviamo continuamente reclamizzati: trascurando
    tantissimi artigiani italiani.

    Quindi, leggerli NON PASSIVAMENTE ma sempre con PENSIERO CRITICO
    (Ma siete “allenati” con il *muscolo cerebrale* o andate soltanto in palestra a gonfiare i muscoli :-)

    elisabetta

    (28 dicembre 2018 - 16:01)

    In effetti non conta sapere di chi è, ma importa capire che ci facciamo abbagliare dal nome, dalla pubblicità, perchè no anche dal packaging, siamo vittime del marketing. Grazie l’articolo fa aprire gli occhi…

    Brother Fang

    (29 dicembre 2018 - 12:37)

    Ammetto di aver trovato su Facebook il suo articolo e di essere entrato per leggere del panettone peggiore.
    Del resto, non vi erano altre informazioni.

    Concordo con lei, in campo gastronomico, troppo spesso i difetti sono visti come “pregi”

    Ho lavorato tutta la vita (o quasi) in campo gastronomico, e se devo dire la mia, molto spesso ho reso prodotti di grandi marchi, prodotti di punta, perché fallati.

    Prosciutti cotti com il cuore di gelatina, salami con il buco, formaggi con la sfoglia.

    È vero che alcuni prodotti alimemtari artigianali, per loro natura, presenteranno dei piccoli difetti, occhiolinatura non uniforme in formaggi a latte crudo, maggior o minor erborinatura in un gorgonzola, forme irregolari in alcuni insaccati, maggiore o minore sapidità in un prosciutto crudo, od i problemi climatici per i panificati.

    Tutte conseguenze di materie prime naturali o di condizioni ambientali.

    Ma da questo a difetti palesi e non amissibili, vi è grande differenza.

    marco contursi

    (30 dicembre 2018 - 08:52)

    Gentili Elisabetta e Brother, vi ringrazio per aver compreso il messaggio del mio articolo, che va oltre il singolo caso. Purtroppo molti si sono fermati al titolo….

    marco contursi

    (31 dicembre 2018 - 08:39)

    Sono subissato da foto di panettoni con caverne e venduti a caro prezzo…….e fa riflettere che più di un bloggher (?) definisca inutili (o con altri aggettivi) queste polemiche per poi proporre la sua lista di panettoni …..forse l unica cosa inutile oggi sono proprio queste liste…..è chiaro che si preferisce mantenere le persone nell’ignoranza per far seguire passivamente i propri consigli per gli acquisti….mentre diceva Confucio (o qualche altro saggio cinese), “Se in riva un fiume vedi un uomo che ha fame, non regalargli un pesce ma insegnagli a pescare, così non lo sfami solo un giorno ma tutta la vita”. Sarebbe bello se ogni consumatore si informasse un minimo di come valutare un panettone fatto bene magari andando a rileggere qui:https://www.lucianopignataro.it/a/come-si-lievita-il-panettone/159371/

    marco contursi

    (31 dicembre 2018 - 08:41)

    blogger pardon.

    Paolo

    (31 dicembre 2018 - 16:31)

    Secondo me lei sbaglia solo nel giudicare la professionalità del fotografo. Egli sa di rivolgersi a capre che vedranno nel difetto ulteriore conferma dell’artigianalità del prodotto e da capre l’assoceranno a qualità. E saranno disposti a spendere di più.

      Marco contursi

      (2 gennaio 2019 - 00:55)

      Paolo,inizio a pensare lei abbia ragione.

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