Il ristorante il Frantoio ad Assisi e la missione ‘olio evo’

5/7/2022 522
il frantoio - cocktail all'olio evo
il frantoio – cocktail all’olio evo

di Chiara Giorleo

Un focus che è valso il titolo di Miglior chef dell’olio AIRO 2021 a lui, Lorenzo Cantoni, e come Miglior ristorante dell’olio; secondo l’Associazione Nazionale Città dell’olio al ristorante: Il Frantoio (Assisi). È così che nel giro di pochi anni il ristorante annesso al Fontebella Palace condotto dalla tempra di Elena Angeletti diventa riferimento per chi l’olio lo mette al centro come protagonista assoluto. Ogni ricetta ha il suo, ogni piatto un accompagnamento, perfino per il dolce o per i cocktail in cui interviene discreto anche sulla consistenza.
D’altronde siamo in Umbria dove l’olio è eccellenza indiscussa e un approccio tale potrebbe essere norma. Ma è l’integralismo” che qui stuzzica la curiosità.
Un’impostazione che parte ad aprile 2021 dalla collaborazione, appunto, tra Elena Angeletti, figlia d’arte nell’ospitalità, e dall’ambizione di Lorenzo, che viene dall’esperienza con lo stellato Simonato, e si sublima con una bottiglia tutta loro: Ella&Ello, un olio extra vergine d’oliva prodotto da Decimi secondo indicazioni e che segna l’apertura del percorso a tavola.

il frantoio - la sala
il frantoio – la sala

Insieme a vista ed atmosfera, sono sempre intriganti gli assaggi di benvenuto che deliziano occhi e palato ma questa volta Lorenzo muove le corde dei ricordi: la lisca di pane al profumo di pesce (vedi foto) riprende quel recuperare con la forchetta la sola panatura del pesce panato al forno fattasi croccante e ancora più gustosa; e questo senza arrivare a scomodare nomi del calibro di Bottura e un piatto iconico come la parte croccante della lasagna.
Eccoli nella foto: fossile di pane su pietra rosa del Monte Subasio con mousse di pesce del lago Trasimeno, crème brûlée di porri, krapfen con suino brado umbro, oliva liquida.

il frantoio - entree
il frantoio – entree

Dal menù, che varia stagionalmente, spiccano il “foie gras etico”: fegato fatto grasso con l’olio di lavorazione con cuore di nocciola, aceto balsamico tradizionale e foglia d’oro, da mangiare come uno stecco: qui è la stessa temperatura (fresca) che lo ammorbidisce per qualsiasi palato.

il frantoio - foie gras etico
il frantoio – foie gras etico

Così come “Pane? Il giorno dopo”: in sostanza una panzanella rivisitata con verdure fermentate, ripieno di fagioli e una punta di wasabi, accompagnata da un gelato al cavolfiore e lamponi.

il frantoio - pane il giorno dopo
il frantoio – pane il giorno dopo

Perfetta l’idea di rivisitazione di un piatto tipico della domenica in zona come coniglio e peperoni che non ne stravolge la preparazione ma lo avvolge in sfoglia di pasta per un fagotto scottato su un lato come i gyoza giapponesi.

il frantoio - brutto e buono, vecchio e nuovo
il frantoio – brutto e buono, vecchio e nuovo

E poi i secondi come l’agnello circolare: filetto di agnello e il suo quinto quarto in perfetto equilibrio insieme a un delizioso carciofo alla mentuccia. Ancora meglio il piccione: petto e coscia BBQ con asparagi e taccola la cui affumicatura è pura e naturale perchè frutto dell’olio filtrato nei carboni roventi.

il frantoio - il piccione bbq
il frantoio – il piccione bbq

Sempre in aggiornamento e ben curata la carta dei vini che si arricchisce di una linea interna, quella voluta da Elena, Donna del Vino (delegazione Umbria), con un bianco e due rossi: il Donna Elena Bianco (Viognier, Chardonnay e Trebbiano Spoletino), il Donna Elena Rosso, Montefalco Rosso DOC con Sangiovese, Sagrantino e Merlot e Impronta, Sagrantino 100% con percentuale di uve passite.

Via Fontebella, 25, 06081 Assisi PG

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