Insalatina di cappone con radicchio variegato di Castelfranco veneto igp, aceto balsamico e melograno

24/12/2020 2.6 MILA

Insalatina di cappone con radicchio variegato di Castelfranco veneto igp, aceto balsamico e melograno
Insalatina di cappone con radicchio variegato di Castelfranco veneto igp, aceto balsamico e melograno

di Adele Elisabetta Granieri

Una “rosa” delicata e deliziosa, dal colore bianco crema e sottili nervature violacee, i bordi frastagliati e i lembi leggermente ondulati.

Compare verso la fine dell’ 800 ed è stata ottenuta dall’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola: la sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le sue caratteristiche sono tipiche della cicoria.
La comparsa del primo Variegato, che prende il nome dalla città di Castelfranco Veneto, è strettamente legata alla cultura contadina del Veneto
centrale. La vita rurale, nei lunghi e rigidi inverni della Pianura, portava le famiglie contadine a vivere molte ore all’interno della stalla. Qui, sotto i pagliericci, venivano custodite le cicorie raccolte dal campo per preservarle dal gelo. La necessità di conservazione portò alla “scoperta” della tecnica di forzatura: i cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia, imbianchivano (per la perdita di clorofilla), acquistando contemporaneamente un sapore incredibilmente più gustoso delle amare cicorie e una squisita croccantezza.
Il prodotto oggi è tra i più ricercati del settore ortofrutticolo, grazie anche alla sua versatilità in cucina.
Oggi il Radicchio Variegato di Castelfranco Igp rappresenta un’eccellenza italiana ed è protagonista della campagna di tutela “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”, volta  a garantire, attraverso il marchio di tutela, le caratteristiche di gusto, stagionalità e territorialità: elementi fondamentali nella distinzione dei prodotti a marchio di tutela rispetto ai prodotti convenzionali.

La sua vocazione principale, grazie al gioco di colori, alla croccantezza e al gusto delicato, è quella dell’insalata, qui proposta in versione natalizia:

Insalatina di cappone con radicchio variegato di Castelfranco veneto igp, aceto balsamico e melograno

Ricetta di Adele Elisabetta Granieri

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Ingredienti

  • - 1/2 cappone
  • - 1 melograno
  • - 1 rosa di radicchio di Castelfranco Veneto IGP
  • - 500ml aceto balsamico
  • - olio, sale e pepe

Preparazione

Cuocere il cappone in un classico brodo per circa 1 ora. Lavare e mondare La Rosa di Castelfranco e tagliarla a julienne. Sgranare il melograno.
Far ridurre l’aceto balsamico fino a consistenza sciropposa. Sfilacciare il cappone da tiepido e condirlo con olio sale e pepe.
Nel piatto appoggiare l’insalata di radicchio, adagiarvi sopra il cappone tiepido e finire con l’aceto balsamico ridotto e il melograno