Javier Olleros dalla Galizia a LSDM10.

Il Culler de Pau (che in lingua gallega vuol dire “cucchiaio di legno”), a 200 metri dalla spiaggia, è un esempio mirabile di come cucina e paesaggio possano essere un tutt’uno. Il mare e il mondo vegetale si fondono, infatti, in una perfetta sintonia il cui frutto sono una identità e un carattere ben precisi.

Javier Olleros conduce il ristorante considerandolo una sorta di continuazione dello spazio esterno, di quel paesaggio che lo seduce, viaggiando dalla tradizione alla modernità nella direzione decisa di una nuova tradizione.

La Galizia vanta prodotti locali di altissima qualità, forniti da piccoli produttori che, ci dice, con il loro sapere e la volontà di preservare conoscenza e memoria gastronomica di quei luoghi, sono fondamentali tanto quanto la materia prima che recano.

Javier Olleros ad LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.

Il piatto scelto per LSDM è, di fatto, uno “svelamento” della mozzarella. Questo formaggio, racconta Olleros, è affascinante perché composto da elementi che hanno texture assai diverse: la parte esterna, elastica e setosa, la parte subito sotto, morbida e succosa e poi, nel centro, il cuore. Ne nasce un fresco omaggio all’Italia, una scomposizione ricomposta in cui si assaggiano insieme, in un paio di bocconi al massimo, sfere di crema di mozzarella, una sfoglia di siero, una pasta di farina di riso e siero cotta a vapore e un semplice pezzettino di mozzarella irrorato della sua acqua di governo.

Il piatto presentato da Javier Olleros ad LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.

Una cucina, quella di Olleros, pulita, “onesta”, come la definisce lo chef, che non vuole allontanarsi dal cuore della Galizia e che usa la tecnica e l’intuito per modellare e raccontare storie mai ascoltate, ma che pure suonano familiari.

di Amelia De Francesco.