Jorge Vallejo del Quintonil per una settimana a Mirazur e poi relatore a LSDM 2018

27/11/2017 1.5 MILA
Alejandra Flores e Jorge Vallejo

di Albert Sapere

Nel 2015, Virgilio Martinez, Mauro Colagreco e Jorge Vallejo hanno avviato il progetto Origenes, con l’idea di riscoprire le radici dell’identità gastronomica latino americana, fondando questo movimento che li porterà in tour tra le comunità che custodiscono antiche tecniche di cottura e ingredienti scomparsi dalle tavole.

Partiamo da questa premessa per raccontare quello che è stato lo scambio di “cucine” tra Mauro Colagreco e Jorge Vallejo per una settimana.

Jorge Vallejo 35 anni messicano, ha aperto il suo ristorante Quintonil nel 2012 con sua moglie Alejandra Flores, una storia di successo, infatti poco dopo l’apertura vincono il premio “Gourmet Award”, subito dopo l’ingresso nella the worlds 50 best  conquistando il 22° posto nell’edizione 2017.

Insomma come tutti i grandi cuochi del mondo in questo momento, anche il giovane Jorge, non è solo un “cocinero” ma un vero e proprio ambasciatore della sua terra, delle sue tradizioni gastronomiche, con temi di etica e sostenibilità, rimettendo al centro piccoli produttori locali e soprattutto un rapporto con la “terra” sempre più stretto.

“Abbiamo il dovere con gli altri chef, di cambiare la prospettiva di crescita di Città del Messico. Riscoprire la vicinanza con la terra ci mette in contatto con le nostre radici e ci permette di migliorare la nostra alimentazione, e come tutti i cittidini che abitano questo mondo, non possiamo ignorare il problema ambientale. E poi c’è l’urgenza di far stare bene l’organismo: il computo delle calorie deve essere bilanciato, il cibo delizioso ma sano.” Come ha dichiarato nel bell’articolo di Livia Montagnoli sul Gambero Rosso.

Proprio queste considerazioni, ma soprattutto perchè è un cuoco veramente bravo, hanno convinto me e Barbara Guerra ad invitare lo chef messicano ad essere uno dei prossimi relatori all’undicesima edizione di LSDM, il 23 ed il 24 maggio a Paestum, perchè il tema ed il manifesto del cuoco contemporaneo  è davvero calzante.

rombo, pepe di chihuacle, salsa di aglio nero e agrumi, purè di topinambur

La prima cosa che mi ha colpito di questa cucina sono stati i colori. I piatti erano davvero belli, non artefatti, ma mettevano in risalti i colori della natura, sprigionavano energia. I primi assaggi sono stati fulminanti, una “full immersion” nella cultura gastronomica messicana, tra avocado, chorizo e spezie messicane. Il Cachi “nixtamalizado”, prosciutto di palamita e stracciatella, è stato il piatto del viaggio per me, perchè quando trovi un cuoco che ti fa mangiare qualcosa che non ti piace particolarmente, quello è il tuo cuoco. Non amo molto l’abbinamento del pesce con il formaggio, lo trovo quasi sempre ridondante, invece in questo caso l’ho trovato una soluzione geniale. Al “prosciutto” di palamita, sapido, la stracciatella, dolce e vellutata, faceva da contraltare il cachi “nixtamalizado”, amaro, quasi astringente, con una consistenza compatta, il tutto completato da una forte nota vegetale di erbe e fiori. Tre bocconi, per un piatto che mi ha davvero colpito molto.

animella di vitello, gel d’ibisco, cipolla bruciata e tartufo bianco

Arrivano i piatti principali, il rombo, pepe di chihuacle, salsa di aglio nero e agrumi, purè di topinambur, l’animella di vitello, gel d’ibisco, cipolla bruciata e tartufo bianco e l’anatra, mole della città d’Actopan, semi di senape e cavolo brasato. Tutti i cuochi a tutti a tutte le latitudini e le longitudini, si giudicano per il “dominio del fuoco”, per le cotture, tutte millimetriche, in questo caso, a dimostrazione di una grande sensibilità nell’abbinamento e rispetto verso la materia prima.

anatra, mole della città d’Actopan, semi di senape e cavolo brasato

Chiusura dolce, quasi priva di zuccheri, proprio come piace a me, in cui il “fine pasto” non appesantisce ulteriormente la digestione, con un omaggio alla Francia che lo ospita, miscelando la mela cotogna e il comtè.

Conclusioni
Grande sensibilità nelle cotture, spazio a frutta e verdura nelle preparazioni, sia nella parte dolce che in quella salata, una cucina bella, dove gli ingredienti vengono manipolati il minimo indispensabile, per restituire sapori autentici, colori e profumi. Appartenenza, territorio, orgoglio, tra etica, sostenibilità ambientale, ma soprattutto del cibo eccellente.

Quintonil
Newton 55, Polanco, Mexico City
+52 55 5280 2680
www.quintonil.com