La cena perfetta da 800 euro, la cena di una vita. Massimo Bottura, Sven Elverfeld, Franco Pepe e Heinz Reitbauer a Paestum

Massimo Bottura (Foto Andrea Moretti)

Cosa è una cena perfetta? Quella senza neanche una sbavatura. E quella emozionante? La cena che non dimentichi più nella vita. Io ne ho solo tre: la prima  volta con mia moglie a Palazzo Sasso a Ravello, la seconda, sempre a Ravello, sulla terrazza dell’infinito a villa Cimbrone organizzata dalla Allegrini e la terza a Paestum.
La bellezza del luogo fa dunque molto. Ma quel che si mangia deve essere all’altezza, avere una sua musicalità dall’inizio alla fine.

Le brigate a Paestum (foto Andrea Moretti)

I protagonisti di questa serata indimenticabile, organizzata da Barbara Guerra e Albert Sapere, curatori di Lsdm, per sostenere la ricerca nell’area archeologica, sono stati quattro giganti: Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena), Heinz Reitbauer (Steirereck di Vienna) e Sven Elverfeld (Aqua at The Ritz-Carlton di Wolfsburg), chef pluristellati e ai vertici della The World’s 50 Best Restaurants e Franco Pepe, numero uno per la seconda volta a 50TopPizza.

Il servizio a Paestum (foto Andrea Moretti)

E quello che mi ha colpito, di questa cena, è stato proprio lo spartito musicale che ha portato ad una cena dai sapori netti, precisi, consentendoci di alzarci leggeri da tavola anche dopo le pizze di Franco Pepe servite come aperitivo insieme al Prosecco.
Quanta differenza con le cene a quattro e iù mani a cui spesso ho partecipato, quelle in cui ciascuno fa quello che pensa senza raccordarsi con gli altri, sicché fu clamorosa una volta in cui a una esibizione a sei mani di cuochi del Sud non c’era neanche una pasta secca! Invece lo spartito consente a ciascuno di questi tre grandi solisti di potersi esprimere creando però una visione d’insieme del menu, insomma un orchestra, non quattro solisti impegnati ciascuno a fare il suo acuto.

Massimo Bottura con Gabriel  Zuchtriegel – Paestum (foto Andrea Moretti)

Massimo Bottura – Paestum (foto Andrea Moretti)

Cena templi

E infatti iniziamo con un piatto vegetale, freschissimo, rinfrancante ma ricco al tempo stesso di sapore e di leggerezza.

Heinz Reitbauer. Zucchine con uva, fiori di calendula e santolina

Il secondo e il quarto piatto, quelli con proteine animali, sono stati affidati allo chef del tristellato Aqua. La trota viveva della sua carne e al tempo stesso del vegetale che l’accompagnava.

Sven Elverfeld. TRota, vinaigrette al cetriolo con caviale di trota, senape e spuma di patate

Arriva poi il gol goloso di Massimo Bottura, quello in cui ogni italiano, e quindi ogni commensale, si riconosce immediatamente.

Massimo Bottura. La parte croccante della lasagna

Anche la guancia di vitello viene presentata in leggerzza e con sapori ben estrati e soprattutto combinati con il finocchio che ne ha assorbito gli umori restituendo freschezza e piacevole nota vegetale.

Sven Elverfeld. Gianciale di maialino brasato, insalata di finocchi, pinoli, pomodoro marinato, vellutata di finocchi

Con il pre-dessert torna il numero uno autriaco, due stelle michelin, regala un nuovo rifresco che spezza sapientemente il pasto e prepara al dolce.

Heinz Reitbauer. Fiore di nasturzio con zigolo, sambuco e acetosella

Dolce piacevole e goloso, ancora Massimo Bottura. Un segreto che i cuochi sanno bene: il dolce è l’ultimo sapore con il quale ci si alza da tavola, non si può sbagliare e fare troppa filosofia. Un classico che chiude la cena, accompagnata dal Pian di Stio 2017 e dal Gillo Dorfless 2013 dell’azienda San Salvatore 1988 di Peppino Pagano.

Massimo Bottura. Oops! Mi è caduta la crostatina di limone (foto Andrea Moretti)

a tavola Gillo Dorfless

CONCLUSIONE

La serata ha fruttato 32mila euro netti al Parco Archeologico di Paestum, uno dei più spettacolari e belli del mondo, ancora poco conosciuto e sfruttato.
L’emozione di aver fatto qualcosa di giusto, nel posto giusto: il tempio di Nettuno eterno da oltre 2500, modello di stile dorico che ha conquistato tutto il mondo con la sua essenziale linearità che collega la pianta al tetto attraverso le imponenti colonne semplicemente rigate con capitelli ridotto all’osso. La suggestione di mangiare pizze e piatti di quattro fuoriclasse in un posto davvero magico. Peccato pr chi avrbebe potuto esserci e non c’è stato. Ha risparmiato 800 euro ma ha perso sapori, cultura, magia, emozione, racconto, cuore.
Una volta nellla vita. Ci sta.

Massimo Bottura, Sven Elverfeld, Franco Pepe e Heinz Reitbauer (foto Andrea Moretti)