La colazione di Pasqua in Irpinia e la ricetta di un lievitato di nicchia

La colazione di Pasqua

di Carmen Autuori

L’inno alla vita che si rinnova, celebrato anche a tavola, non si limita al solo pranzo pasquale, ma inizia già dalla colazione, usanza, quest’ultima, molto diffusa soprattutto nelle regioni del Centro. In Umbria, ma non solo, è famosa la crescia, un lievitato a base di formaggio, mentre nelle Marche i piconi, ravioli ripieni di formaggio e uovo cotti al forno, nel Lazio, invece, è la coratella con i carciofi (oppure la frittata) ad essere protagonista della colazione pasquale, insieme alla classica torta al formaggio. Non mancano mai uova sode e salumi.

Nel Cilento, invece la colazione di Pasqua, era a base di taralli nasprati, taralli al finocchietto, pastiera di riso e cacio ricotta di capra, come testimonia Giovanna Voria, dell’agriturismo Corbella a Cicerale. L’usanza è purtroppo del tutto scomparsa

Tradizioni gastronomiche che, seppur diverse, ruotano tutte intorno a tre ingredienti fondamentali: le uova, simbolo per eccellenza della Pasqua, il lievito che trasforma la farina in pane a ricordare l’Eucarestia ed il formaggio (o la ricotta) risultato del latte cagliato che si è trasformato in ‘altro’, anche in quest’ultimo caso simbolo di rinnovamento. Non mancano i salami e gli altri insaccati che proprio in questo periodo, dopo la necessaria stagionatura, sono pronti per essere consumati da soli oppure nelle innumerevoli preparazioni rustiche.

Oltre che nella sostanza, anche nella forma i protagonisti della colazione pasquale sono legati da un filo rosso che è quello della forma del cerchio che ricorda la ciclicità della natura, si pensi ai taralli, ai tortani, ai casatielli, alla stessa crescia e ai pani di Pasqua in generale che richiamano l’Uroboro, un serpente che si morde la coda, considerato già dagli egizi segno mistico di rinascita.

Dobbiamo precisare, però, che tutte le preparazioni s’ispirano alla tradizione contadina e segnano la fine delle restrizioni quaresimali con un pasto più che ricco.

L’usanza resiste, anche se molto meno diffusa rispetto a qualche decennio fa, anche nell’alta Irpinia dove si è soliti preparare dei lievitati di nicchia che stanno quasi scomparendo, fagocitati da pastiere e casatielli, prodotti straordinari senza ombra di dubbio, ma che sono tipici della cultura partenopea. Ad accompagnarci in questo “viaggio” è Valentina Martone, del ristorante Megaron a Paternopoli, strenua ed appassionata custode delle tradizioni della sua terra.

<<In tutte le famiglie si era soliti apparecchiare una ricchissima tavola già al mattino, si tirava fuori dal baule la tovaglia più bella, il servizio di piatti buono e si attendevano i parenti e gli amici per scambiarsi gli auguri.

Colazione di Pasqua, la tavola

Uova sode, la soppressata o la pancetta, il tortano sia dolce che salato, i taralli e l’immancabile formaggio pecorino erano i protagonisti della ricchissima colazione. Quando parlo di tortani, però, mi riferisco ad una particolare tipologia che si prepara solo in questa zona, il tortaniello, realizzato con il criscito (pasta madre), le uova e tanto pepe che accompagna i salumi ed i formaggi.

Colazione di Pasqua, il tortaniello del panificio Balestra

A mantenere questa tradizione è il Panificio Balestra, qui a Paternopoli, che realizza anche degli antichi dolcetti, detti impropriamente tarallini nasprati perché in realtà hanno una forma tondeggiante, ossia senza buco, a differenza di quelli che si preparano un po’ in tutto il sud Italia.

Colazione di Pasqua, i tarallini nasprati

Sempre da Balestra è possibile trovare i taralli “scoppiati” preparati con una quantità incredibile di uova che ne determina la forma particolare, anche questi ultimi prevedono una generosa quantità di pepe nell’impasto.

Colazione di Pasqua, taralli scoppiati

Legato ai ricordi della mia infanzia resta il tortano dolce di Fontanarosa, paese di origine di mia nonna. Si tratta di una sorta di pane dolce che a differenza del casatiello dolce napoletano o della pigna casertana non prevede la glassa ma solo i “diavolicchi”, classici confettini colorati, a decorazione>>.

Colazione di Pasqua, il tortano di Fontanarosa

Proprio su indicazione di Valentina siamo andati a Fontanarosa dove la signora Rita della pasticceria Les Plaisir continua a produrre questo lievitato, profumato agli agrumi e al liquore Strega, che parla un linguaggio antico: in sostanza un prodotto di nicchia che non si arrende alla banalità delle produzioni di massa.

Colazione di Pasqua, la signora Rita della pasticceria Les Plaisir  di Fontanarosa

Panificio Balestra di Balestra Michele
Via Piano 15
Paternopoli (AV)
Telefono 0827 771001

Pasticceria Les Plaisir
Strada Provinciale 41
Fontanarosa (AV)
Telefono 0825 475760