La Cucina del Monastero a Ischia Ponte (NA): terra e mare, le due anime dell’isola al Castello Aragonese
La Cucina del Monastero – lo chef Michelangelo Iacono
di Floriana Barone
Il ristorante La Cucina del Monastero si trova all’interno del Castello Aragonese d’Ischia: uno dei luoghi più suggestivi dell’isola. Dalla terrazza si ammira un panorama mozzafiato: il pittoresco borgo di Ischia Ponte, il Porto e le sue imbarcazioni, e, a sinistra del ponte in muratura, la Baia di Cartaromana e la chiesa di Sant’Anna. In questa parte del Castello, tra il XVI e il XVIII secolo, vivevano le monache Clarisse: il convento di clausura era stato costruito nel 1575.
Il Castello Aragonese d’Ischia
La storia del Castello Aragonese dal XX secolo
Nel 1912 l’avvocato Nicola Ernesto Mattera ha acquistato il castello dal Demanio dello Stato, per 25mila lire: a quel tempo, era un rudere spoglio e in rovina. Dal 1970 in poi, sono stati il figlio Gabriele Mattera e sua moglie Karin a portare avanti molte delle più importanti opere di restauro, organizzando anche numerose manifestazioni culturali. Gabriele era un artista e un pittore: ha ricoperto un ruolo fondamentale per la rinascita del castello. Nel corso degli anni, durante i lavori, sono stati ritrovati forni a legna, cisterne e molte chiese: già nel Cinquecento, il Castello Aragonese di Ischia ospitava ben 13 chiese.
Nei primi anni Settanta, grazie alla costruzione dell’ascensore nella roccia, l’ex convento è diventato un albergo: Gabriele e Karin hanno iniziato a fare accoglienza, senza elettricità, con candele e lenzuola.
Oggi uno dei tre proprietari del castello è l’architetto Nicola Mattera, il figlio di Gabriele: è il titolare dell’albergo, del ristorante e della caffetteria del Monastero.
L’orto del convento è un luogo senza tempo: uno spazio condiviso dagli ospiti dell’hotel, coltivato, cinquecento anni fa, dalle Clarisse. È stato ripristinato nel 1982. Oggi è un esperto contadino a prendersi cura quotidianamente dei prodotti della terra, tra cui spiccano aglio, cipolle, patate, rucola, insalata e pomodori. L’orto-giardino è arricchito, inoltre, da piante di fichi, di agrumi, di pesche e di prugne.
La Cucina del Monastero – la vista dalla terrazza
Attualmente l’80% del Castello Aragonese è visitabile: Nicola e la moglie continuano a rendere vivi gli spazi con mostre d’arte contemporanea e concerti. Le antiche cisterne sono state recuperate e vengono utilizzate per raccogliere l’acqua piovana a beneficio delle coltivazioni. Da circa 8 anni, infine, nell’orto è presente una compostiera per gli scarti umidi della cucina.
La Cucina del Monastero – l’orto e lo spazio relax
La Cucina del Monastero – l’orto
La Cucina del Monastero: Merecoppe e Merevascio
Originario del comune di Serrara-Fontana, lo chef Michelangelo Iacono lavora presso La cucina del Monastero dal 2011: prima il ristorante era riservato solo ai clienti dell’hotel. Iacono ha iniziato la sua carriera dietro i fornelli di Umberto a Mare a Forio.
La sua è una cucina territoriale e mediterranea che omaggia la tradizione: Michelangelo racconta la storia e la cultura gastronomica ischitana, utilizzando soprattutto prodotti semplici e locali, come il pomodoro, l’olio Evo, il basilico e la cipolla. Il suo stile è in completa armonia con il Castello Aragonese. Lo chef lavora solo pescato fresco e locale, grazie a due pescherie di fiducia: al castello arrivano totani, ricciole o lampughe.
La Cucina del Monastero – il tavolo sulla terrazza
La Cucina del Monastero – mise en place
Cosa rende veramente unico questo luogo? L’atmosfera: otto tavoli, di cui uno solo per sei persone. Si cena all’aperto e a lume di candela, tempo permettendo: l’unico rumore che arriva da sotto è quello delle onde del mare, insieme al brusio del borgo. La mise en place è molto semplice, ma curata, con richiami marini: il piatto è arricchito dai disegni di Gabriele Mattera, che disponeva di un laboratorio di ceramica accanto alla caffetteria.
Nel ristorante gli ospiti non possono ordinare alla carta. I menu degustazione sono quattro: Merecoppe (90€), Marevascio (95€), Cala Cala (95€) e, da quest’anno, Insula Minor (90€), il menu vegetariano. In epoca medioevale, prima della costruzione del ponte in muratura, il castello veniva chiamato così per distinguerlo dall’Insula Major (l’isola d’Ischia).
La Cucina del Monastero – il ponte in muratura e il borgo
Merecoppe indica la parte alta dell’isola: il territorio che parte dal belvedere di Serrara Fontana e arriva fino al comune di Barano d’Ischia. “Mer ‘e copp”: dal greco “méros” (μέρος, μέρους) e, cioè, parte, regione e “n’copp”, che, nel dialetto napoletano, significa “sopra”, “in alto”. È una parola che appartiene al versante meridionale d’Ischia: un luogo a vocazione agricola, dove si faceva il vino e si mangiavano carni bianche, uova e verdure, ricco, di forti tradizioni, come quella gastronomica. L’anima di terra ischitana. Merevascio celebra, invece, la cucina di mare dell’isola: “Mer ‘e vascio” è la parte bassa dell’isola.
Caca Cala mischia le proposte del primo e del secondo e rappresenta il baratto dei prodotti tra pescatori e contadini, lo scambio tra due culture, che avveniva sulle terre sopra la Baia di Cartaromana e anche a Fontana, sulle “parracine” e, cioè, dei muri a secco, generalmente di tufo verde, che proteggevano e contenevano gli appezzamenti di terreno. Il baratto terra-mare veniva realizzato attraverso ceste fatte in casa: si mandavano giù le verdure, vino e carni in attesa di ricevere il pesce fresco.
Il menu degustazione estivo Merecoppe
Oltre alla bellezza del castello e alla vista dalla terrazza, un altro elemento distintivo del ristorante è il cestino del pane, accompagnato da grissini fatti in casa, proposti a rotazione, come quelli al cacao e sesamo bianco o finocchietto e curcuma. Il pane è prodotto quotidianamente dallo chef con lievito madre e 24 ore di lievitazione: Michelangelo Iacono realizza la focaccia con curcuma e semi misti, il pan bauletto agli agrumi, la focaccia cacao, uvetta e noci, il panino di semola o la baguette.
La Cucina del Monastero – i grissini fatti in casa
La Cucina del Monastero – il pane
Il benvenuto dello chef è una “Merenda ischitana”: pane e pomodoro. Il pane del forno Boccia di Ischia è bagnato da un olio Evo cilentano: completano il piatto alici di Cetara, crema al basilico, mozzarella di bufala e pomodoro rosso e giallo.
La Cucina del Monastero – Merenda Ischitana
La Melanzana allo scarpone, cotta a vapore e, poi, passata in padella, è ripiena di olive, capperi, pomodorini dry, pane tostato, salsa pomodoro e formaggio “scarpariello”, pezzettini di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse Dop 36 mesi, salsa di melanzana al forno, provola affumicata con maggiorana e salsa di basilico.
La Cucina del Monastero – melanzana allo scarpone
Un altro piatto tradizionale è l’uovo biologico locale a zuppetella, cotto a bassa temperatura, impanato e fritto, con tuorlo liquido, stracotto di cipolla e pomodorino spellato.
La Cucina del Monastero – uovo a zuppetella
I ravioli “acqua e farina” alla Nerano sono preparati con impasto di “farina cotta”, tipico napoletano, ripieni di provola affumicata e zucchina e completati con chips di zucchina e mousse di Provolone del Monaco Dop.
La Cucina del Monastero – ravioli acqua e farina alla Nerano
Molto buone le candele al coniglio, condite con ragù di coniglio all’ischitana, carne di coniglio croccante, salsa con Piperna, aglio, pomodorini affumicati e Parmigiano Reggiano Dop Vacche Rosse.
La Cucina del Monastero – le candele al coniglio
La Finta “Genovese” con mela annurca è composta dalle stesse parti di carne, carote e cipolle: un piatto molto leggero e dolce, preparato con la cipolla ramata ischitana, coltivata nell’orto. È realizzato con riduzione di cipolle, salsa verde di mela verde ed erbe dell’orto e carne (un misto di maiale e manzo).
La Cucina del Monastero – finta Genovese con mela annurca
I piccoli dessert concludono il percorso di degustazione. Tra le proposte, si segnalano “vino e percoca”, la panna cotta con yogurt di bufala al basilico, i fichi secchi (le “chiuppetelle”) del Monte Epomeo con cioccolato, frutta secca, mandarino e finocchietto selvatico.
La Cucina del Monastero – la zeppolina di San Giovan Giuseppe
Eccezionale anche la zeppolina di San Giovan Giuseppe, con crema chantilly e amarena sotto spirito.
La carta dei vini comprende ben 120 etichette: soprattutto campane e, in particolare, ischitane. Nel Castello Aragonese è presente un vigneto d’eccezione, reimpiantato 35 anni fa da Gabriele Mattera insieme ad Andrea D’Ambra, che oggi lo vinifica. Vengono prodotte circa 500 bottiglie di Biancolella Doc all’anno, servite esclusivamente nel ristorante.
Anno dopo anno, proseguono gli interventi di restauro e gli eventi promossi nel castello da Nicola Mattera, che spera di ripristinare presto uno dei forni a legna esistenti e di organizzare serate a tema nell’incantevole orto-giardino.
La Cucina del Monastero
Castello Aragonese, Ischia (NA)
Tel. 081 992435
Chiuso dal 31 ottobre a metà aprile
Aperti a cena dal lunedì al sabato
Chiusi la domenica