La cucina napoletana tra ricostruzione storica e contemporaneità
La cucina napoletana tra ricostruzione storica e contemporaneità
di Emanuela Sorrentino
L’origine fortemente meridionale della cucina italiana, tra curiosità, aneddoti e ricostruzioni storiche e poi gli 800 anni dell’Università Federico II celebrati anche attraverso il volume “Le origini della cucina italiana da Federico II a oggi” a cura della professoressa Paola Adamo con prefazione del rettore Matteo Lorito e le ricerche tra gli altri dei professori Elisabetta Moro, Marino Niola, Valentina Della Corte, Francesca Marino, del giornalista Luciano Pignataro come è stato ricordato durante la conferenza nel salone De Gaudio del Circolo Canottieri Napoli aperta dal presidente Giancarlo Bracale. Il rettore Lorito ha ricordato come tra corso di laurea di enologia e viticoltura, scienze gastronomiche mediterranee e hospitality management l’Ateneo abbia da sempre creduto nell’importanza del segmento food legato anche al turismo e all’economia.
La cucina napoletana tra ricostruzione storica e contemporaneità
“Il libro della Federico II, curato da donne peraltro arriva molto prima del riconoscimento Unesco relativo alla cucina italiana”, conclude Lorito. Presente il giornalista Renato Rocco che con il Circolo ha organizzato percorsi di conoscenza delle realtà produttive e gastronomiche del territorio. Tra ricette originali curate da 8 chef stellati e altre preparazioni il volume testimonia quanto “la cucina italiana abbia – spiega Elisabetta Moro – una forte origine meridionale. Si tratta di una questione storica accertata. Con tanti colleghi anche di Agraria abbiamo cercato le fonti. Il testo fondamentale è stato il Liber de Coquina ricettario in latino, che è stato utile nel fare promozione del sud Italia nel resto d’Europa parlando di vegetali, animali, sugna, olio d’oliva. Serviva per fare propaganda per Federico II (che assieme al figlio Manfredi fece tradurre il testo per regalarlo alle corti europee) e per il suo buon governo”.
La professoressa Moro ha illustrato la composizione del libro: fatto di 172 ricette. La metà con olio d’oliva. La dieta mediterranea già c’era. Le prime 43 sono di verdure e legumi, 71 di carne, il maiale non molto comune, c’erano più ricette con ovini e bovini, 18 i pasticci e tantissime le preparazioni con l’utilizzo di uova, “era una cucina gialla -precisa la Moro – poi diventa rossa”. Le uova usate per addensare e il finocchietto dappertutto tra le curiosità evidenziate nelle parole della docente. Ben 26 le ricette a base di specialità di mare, una di fiume con la trota. E ancora 14 i piatti sofisticati, ricette dedicate all’imperatore che era un mangiatore di broccoli. “Il primo mangia foglie, che li preferiva soffritti nell’olio, insomma i nostri friarielli. E poi cucinati in maniera “delicata”, per uso dei signori, sbollentati nel brodo e conditi appunto con albume d’uovo e finocchietto. Spazio poi al racconto di “artifici culinari” come la cornucopia cono di pasta in cui c’erano uccellini vivi liberati una volta messo in tavola. “Nel Satyricon di Petronio d’altronde c’era il porcus troianus: il maiale con uccellini dentro portato in tavola per consentire al padrone di casa di cimentarsi in una scenetta, far uscire gli uccellini, prima di far cuocere il maiale. Qui c’è anche la prima ricetta delle lasagne e quella di parmigiana e genovese”.
Il professor Marino Niola ha definito la cucina italiana un mito planetario, la cucina del futuro. “È la più sostenibile. Ha tanto futuro perché ha tanto passato. In Italia si cucinavano queste cose. Si è sempre riusciti a trasformare l’indigenza in eccellenza. E poi la cucina italiana è donna perché le donne facevano di necessità virtù, con pochi ingredienti. Il vero ingrediente è il tempo. Non a caso abbiamo la genovese, unica alternativa al ragù della domenica. Quello che è interessante è che non c’è traccia della genovese nei grandi ricettari, è di cucina popolare. Il Liber de Coquina contiene la prima ricetta della genovese: i genovesi erano i primi nel commercio della pasta, parliamo di stracotto di cipolla in olio d’oliva, senza carne. Perché la finta genovese è la vera”.
La docente e nutrizionista Francesca Marino ricordando il suo impegno nella promo
zione delle ricette storiche napoletane con gli eventi genovese 7 giorni su 7 e ragù 7 su 7 ha spiegato: “Oggi abbiamo la contaminazione dovuta alla globalizzazione nei ricettari. La voglia di innovare è spesso in limite per la salute e nei piatti. Abbiamo delle convinzioni che però vengono sfatate.
Possediamo una cultura enogastronomica da rivendicare. La nostra cucina è l’unica patrimonio dell’umanità. Siamo all’avanguardia. Abbiamo chef in Campania come Alfonso Iaccarino che hanno difeso e innovato questa cucina, promuovendo ad esempio l’uso dell’olio extravergine d’oliva che non va demonizzato. “Per una buona salute e per il nostro benessere dobbiamo imparare a fare una colazione da re, pranzo da principe e cena da povero in base quindi ai piatti da consumare. E tra questi anche la sfogliatella. Ci siamo mai chiesti perché non è un dolce da ristorante, da fine pasto? Perchè non è un dolce da chef, è da pasticciere. La buona salute poi passa per l’umore. Bisogna cercare di mettere attenzione a ciò che si mangia, e anche con chi”, conclude Francesca Marino.