La Dispensa di San Salvatore fa 10 anni: la Tavuliata che non puoi dimenticare più
La Tavuliata
di Carmen Autuori
Nella cultura contadina cilentana la Tavuliata racchiude un significato che va ben oltre il semplice momento del pasto. Era una festa collettiva, un’occasione per stare insieme e rafforzare i legami della comunità. Si organizzava dopo l’uccisione del maiale, durante la vendemmia o la mietitura, ma anche per celebrare il ritorno estivo degli emigranti o un momento particolarmente felice da condividere con parenti, amici e vicini.
È proprio a questa tradizione che si ispira la prima edizione della Tavuliata de La Dispensa di San Salvatore, un evento nato per celebrare non soltanto un anniversario importante, il decimo anno dall’inaugurazione, ma soprattutto il valore delle relazioni umane, della convivialità e delle radici del territorio.
Tra rigogliose piante di zucchine dai colori vivaci, da cui spuntano i fiori destinati a diventare fragranti frittelle preparate dalle cuoche- massaie della Dispensa, filari di pomodori, melanzane, fagiolini e tutte le colture che l’orto offre in questa stagione, gli ospiti sono stati avvolti dai profumi della terra e dall’intensa fragranza del mirto in fiore.
La Tavuliata, l’orto
Un grande convivio nel cuore del Cilento che ha raccontato, attraverso un gesto antico, la filosofia di San Salvatore: valorizzare il territorio, custodire le tradizioni, promuovere l’accoglienza e creare comunità.
A spiegare il significato più profondo della Tavuliata è stato Antonello Ricco, responsabile di Dispensa di San Salvatore e ideatore, insieme alla moglie Andrea Pagano, dell’iniziativa pensata per guardare oltre la celebrazione di un traguardo.
Tavuliata, Antonello Ricco e Andrea Pagano
L’obiettivo era dare un segnale concreto alla tradizione, non attraverso slogan o campagne di comunicazione social, ma con gesto capace di riportare le persone a incontrarsi e confrontarsi.
Sostanzialmente una risposta a un tempo in cui il business e le relazioni passano sempre più attraverso strumenti digitali, mentre il contatto umano rischia di perdere centralità.
«Il senso dell’evento è proprio questo: rallentare, ritrovarsi e tornare a parlare guardandosi negli occhi», ha affermato Ricco, sottolineando come le relazioni più autentiche siano sempre nate attorno a una tavola. Non abbiamo organizzato questa cena pensando a un ritorno economico. Abbiamo invitato persone che magari ci porteranno lavoro, altre che ci gratificheranno con la loro stima e altre ancora semplicemente con la loro presenza. Tutti, però, sono stati importanti allo stesso modo. Volevamo dire una cosa semplice: San Salvatore c’è, ed è riconoscente al proprio territorio».
La scelta dell’orto della Dispensa come location non è stata casuale. Per una sera, il cuore produttivo del progetto San Salvatore si è trasformato in uno spazio di incontro capace di accogliere persone provenienti da mondi diversi: rappresentanti delle istituzioni e della politica, docenti e ricercatori universitari, professionisti, consulenti, associazioni di categoria, imprenditori agricoli, produttori, operatori del settore agroalimentare e turistico, oltre a clienti, collaboratori e amici dell’azienda.
Secondo Ricco, il valore dell’iniziativa risiede proprio nella capacità di mettere insieme competenze, esperienze e sensibilità differenti, favorendo connessioni e nuove opportunità di dialogo. «Abbiamo voluto creare relazioni e opportunità di confronto. Credo che questo sia il vero futuro: fare rete e costruire legami».
La Tavoliata è stata anche una sfida organizzativa importante.
<<Accogliere e servire oltre trecento persone all’interno di un terreno agricolo è stata un’impresa impegnativa, ma resa possibile dal grande impegno dei nostri collaboratori e dalla partecipazione di tutti coloro che hanno scelto di esserci».
L’orto della Dispensa continua, inoltre, ad arricchirsi di nuovi elementi che ne rafforzano l’identità agricola e sostenibile.
«È un ambiente vivo, in continua evoluzione, che rappresenta la nostra idea di agricoltura e ospitalità. Abbiamo ampliato il nostro ecosistema con nove caprette che vivono in oltre mille metri quadrati di spazio, due asinelli – mamma e figlio, nato da poco – più di seicento galline e nove anatre».
La Tavuliata, le capre tra i melograni
Nel corso della serata, Peppino Pagano, fondatore di San Salvatore, ha ripercorso brevemente la storia del progetto Dispensa, nato da una visione più ampia di valorizzazione del territorio cilentano.
La Tavuliata, Peppino Pagano
«La nostra famiglia si occupava di turismo, ma sentivamo il bisogno di fare qualcosa che potesse raccontare questa terra in modo ancora più efficace. Da qui la scelta di puntare sul vino, un vero ambasciatore del Cilento nel mondo».
Accanto ai vigneti, per sostenere la crescita dell’azienda, arrivò poi l’allevamento delle bufale. Successivamente nacque l’idea di trasformare direttamente il latte prodotto, scegliendo una strada allora innovativa: lo yogurt di latte di bufala.
<<Grazie alla collaborazione con l’Università Federico II e al contributo di numerosi professionisti che hanno creduto nel progetto, siamo riusciti a sviluppare prodotti innovativi che, insieme alla mozzarella di bufala, hanno portato oltre i confini nazionali non solo le eccellenze di San Salvatore, ma anche l’immagine di un Cilento moderno, capace di innovare senza mai perdere il legame con le proprie radici>>.
Il percorso di ricerca e innovazione di San Salvatore continua ancora oggi. L’ultima novità è la mozzarella di bufala probiotica sviluppata insieme al Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, ottenuta con l’impiego di fermenti lattici selezionati che ne arricchiscono le proprietà conferendole un valore vicino al concetto di alimento nutraceutico.
Un ulteriore progetto che testimonia la volontà dell’azienda di coniugare tradizione e ricerca, valorizzando le eccellenze del territorio attraverso l’innovazione.
«Vogliamo continuare a fare cose belle. Esiste una parola che unisce il bello e il buono: kalokagathia. È questo il principio che guida il nostro lavoro e la nostra visione del futuro», ha concluso Peppino Pagano.
I piatti della Tavuliata
Nessuna formalità, nessun piatto rivisitato: protagonista assoluta della serata è stata la cucina contadina cilentana, preparata dalle massaie-cuoche della Dispensa, custodi di saperi e tradizioni. Una cucina che attinge direttamente dall’orto e valorizza i prodotti del territorio senza artifici.
In tavola non sono mancati i latticini della Latteria San Salvatore – mozzarella di bufala, provola affumicata, ricottine e la nuova mozzarella probiotica – affiancati da salumi, frittata di cipolle e patate preparata con le uova dei pollai aziendali, pizza cilentana con i fiori di zucca, melanzane a “fungetiello” e imbottite, peperoncini verdi con pomodorini, zucchine alla scapece, acquasale – piatto identitario cilentano – con pane biscottato di grano duro Senatore Cappelli, olive di amaccate e alici di menaica, le polpette e le mezze braciole del tradizionale ragù della domenica. Tutto servito al centro della tavola, secondo l’antica consuetudine contadina della condivisione.
La Tavuliata, bocconcini con la panna
La Tavuliata, la mozzarella
La Tavuliata, lavorazione della mozzarella
La Tavuliata, salumi e formaggi
A seguire, le lagane fatte a mano dalle cuoche della Dispensa con i ceci di Cicerale Presidio Slow Food. In chiusura, dolci da forno della tradizione, yogurt e cremosi San Salvatore con frutta di stagione, brioche e focaccia con crema al cioccolato.
La Tavuliata, lagane e ceci
La Tavuliata, lavorazione della lagana
La Tavuliata, i vini
A rendere ancora più suggestiva l’atmosfera, una mise en place ispirata all’orto, impreziosita da antichi proverbi dedicati al cibo stampati sui tovaglioli.
La Tavuliata, mise en place
La Tavuliata, gli antichi proverbi cilentani
«Quando si parla di cucina italiana non si parla di chef stellati, ma di signore come quelle che hanno preparato questi piatti, che rappresentano la cucina della memoria e della salubrità», ha sottolineato il giornalista e critico gastronomico Luciano Pignataro. «Stiamo celebrando un modello in una terra che ha dato la possibilità ad Angel Keys di codificare la Dieta Mediterranea fino a farla diventare patrimonio dell’umanità».
E forse, osservando questa tavolata immersa nell’orto, anche Cerere sarebbe stata soddisfatta. Proprio all’ombra dell’antico tempio dedicato alla dea delle messi e della fertilità – sul cui sito oggi sorge il Santuario della Madonna del Granato – l’orto di San Salvatore sembra custodire ancora i simboli di quella cultura millenaria: i melograni, le galline che razzolano tra i filari, i frutti della terra e soprattutto il convivio, elemento centrale della civiltà greca e mediterranea. Tutti ingredienti che, per una sera, hanno restituito il senso più autentico dello stare insieme.
La Dispensa San Salvatore
S.S 18 Loc. Cafasso
Capaccio – Paestum
Tel. 0828 1998888
www.la dispensa1988.it