La cucina rurale del Al Madrigale a Tivoli
Al Madrigale
di Marina Betto
Di rurale c’è molto poco o meglio c’è la sostanza fatta di ricette antiche prese dalla cultura contadina e dai pastori che transitavano con le greggi da queste parti ma oggi quello che un tempo era povero, contadino, rurale appunto è diventato tutto l’opposto. “Al Madrigale” ristorante fine dining si trova a Tivoli, cittadina vicino Roma celebre per le sue acque albule, Villa Adriana capolavoro di architettura romana del 118/138 d.C. patrimonio UNESCO e ristoranti d’eccellenza come “Li Somari” noto alla Guida Rossa e “Al Madrigale” nuova apertura del gennaio 2025, che ruotano entrambi nel circuito “Acquolina” (ristorante 2* Michelin) di Roma. D’altra parte c’è stata una stretta collaborazione tra lo chef Daniele Lippi (Acquolina) con lo chef del “Al Madrigale” Gian Marco Bianchi per creare il menù di questo ristorante che ha come sottotitolo “nuova cucina rurale”.
Cacio e Pere – Pagnotta di solina – Spaghettone fragola
Per comprendere meglio lo spirito di questo posto capiamo innanzitutto cos’è un madrigale. Si tratta di un componimento poetico antico, appare in Italia nel XIV sec. dove si descrive un quadretto di natura campagnola e pastorale poi divenuto secoli più tardi un componimento in rima dal tono complimentoso e galante e poi nel XVI sec. un testo musicato di argomento anche sacro e devozionale.
Gnocco – Taccole alla brace – Ventricina di pecora
Cosa c’è da aspettarsi in questo ristorante? Il menù alla carta parla chiaro: la Ventricina di pecora, Uovo in purgatorio, Gnocco baccalà e cipolla, Agnello cacio e ova, Pecora vongola, Raviolo del Pastore, Rana pescatrice alla vignarola, Taccola al pomodoro e tra i dolci Crostata ricotta e visciole. Stupiti? Forse no ma il giovane Gian Marco Bianchi originario di queste parti lo farà. Riesce a rendere raffinati questi piatti della cucina contadina, piatti consumati dai pastori durante la transumanza, il percorso fatto con il gregge dal Lazio verso l’Abruzzo. Il suo tocco delicato rende contemporanee queste preparazioni che hanno origine nella cucina povera della Valle dell’Aniene fino al mare. Pietanze che si cuocevano alla brace, nella terracotta, nel sale e che si gustavano con il pane.
Al Madrigale – Agnello – Lardo di Storione – Uova in Purgatorio
L’arte sta in queste proposte trasformate in piatti sopraffini, visivamente accattivanti, apparentemente semplici nascondono sapori nuovi. Gian Marco Bianchi non proviene da una scuola alberghiera, ha fatto studi liceali per poi frequentare la facoltà di Giurisprudenza per poi approdare alla cucina di Anthony Genovese, girare il mondo tra Norvegia, Stati Uniti, Francia, far parte della brigata di cucina di Acquolina e lavorare fianco a fianco con Daniele Lippi con il quale ha sperimentato e ideato i piatti proposti Al Madrigale. Qui si viene accolti in un ambiente sobrio, il pavimento è un patchwork di cementine molto antiche, con piccoli tavoli bassi in travertino dove viene servito il “benvenuto dello chef” per poi salire attraverso una scala a chiocciola in un piccolo ambiente che dà sulla cucina a vista e assaporare una deliziosa amuse bouche di formaggio e pere con meringa alle pere e stracchino di capra (dell’azienda viterbese Monte Jugo) accompagnata da un infuso caldo di pere, fieno e camomilla. Si viene poi introdotti nella sala principale dai toni soffusi grigio-polvere e sculture di Gianni Lopez. I tavoli rotondi in legno lucido possono accogliere solo 16 persone, qui ha inizio il vero e proprio viaggio culinario con due menù degustazione: Misera/Mente con 6 portate a 80 euro e Migra/zione di 9 portate a 100 euro oltre il menù alla carta. Dalla lista di proposte non può mancare di assaggiare la Ventricina di pecora su focaccia a vapore, il Lardo di Storione con more sottospirito erbe e dressing ricavato dal pane raffermo di segale dove l’umami si fonde con echi nord europei. L’uovo in purgatorio dove il pomodoro è sostituito dalle bacche di rosa canina è il piatto che veramente esprime il concetto di nuova cucina rurale. L’animella vongola è cremosa, sapida oltre che gustosa e incredibili sono le Taccole cotte alla brace con acqua di pomodoro, ceci e olio al basilico con sfumature di affumicatura. L’Agnello cacio e ova con cedro candito è morbido, dal sapore delicato e ben amalgamato da mangiare quasi al cucchiaio.
Al Madrigale – Crema, frittelle di fiori di sambuco, Panpepato e fragole
Fantasiosi i pre- dessert e i dessert come il Gelato con fiori di acetosella e lardo, Il Fragolino con fragole in diverse consistenze e aglio nero e fiori di sambuco oltre al Panpepato (la ricetta è della mamma dello chef Bianchi) servito caldo con crema e fragole fresche e accompagnato dalle frittelle di fiori di sambuco. C’è in questa cucina tanta maestria nel comporre gli ingredienti e nell’esaltazione dei sapori in un equilibrio unico e personale, una ricerca tra le ricette della tradizione con desiderio di riportare quei sapori antichi e sublimarli. In sala il giovane Danilo Alessi si destreggia con professionalità e distinzione coadiuvato dal sommelier Lorenzo Genga che propone vini espressione di ruralità essendo di piccoli produttori del centro e del sud Italia fatti con uve autoctone fino ad arrivare a quelli del Nord e d’oltralpe.
Al Madrigale |Nuova Cucina Rurale
Via Ponte Gregoriano 1 0019 Tivoli (RM)