La Farina 00 eccellenza italiana nel mondo, per questo è usata dai migliori pizzaioli per fare le migliori pizze del mondo. E ricordate, la farina non si raffina ma si macina

15/5/2019 2 MILA
Pulizia del grano
La pulizia del grano
Le machine scuotono il grano meccanicamente
I prodotti ottenuti naturalmente dalla macinazione meccanica del grano

I mantra medioevali si diffondo sul web e diventano certezze se non paura. Assistiamo così al paradosso di vini difettati che vengono esaltati come espressione del territorio e alla demonizzazione di una delle eccellenze italiane, la farina 00 che nel mondo viene identificato immediatamente come made in Itala al punto che la pizzeria vegana più famosa di New York si chiama proprio così, «00».
Insomma, vuoi per ragioni commerciali, vuoi per ragioni ideologiche, molti recitano la parte dei talebani che demolirono le statue giganti in Afghanistan.

Fase finale della vorazione del grano: l’impacchettamento

In realtà tutti i grandi mulini lavorano la 00 e il processo è assolutamente meccanico. Anche a questo è servita la seconda giornata nazionale di Mulini Porte aperte: a capire che il grano non si raffina ma si macina e che soprattutto non è necessario alcun agente chimico per ottenere il bianco assoluto della farina perché ci pensano le macchine di una tecnologia all’avanguardia.

La festa al Mulino Caputo

Sabato scorso ad aprile porte è stato il Mulino Caputo, nella nuova sede di Campobasso, acquisita cinque anni fa dalla nuova proprietà della Molisana. «L’anno scorso abbiamo accolto i visitatori nello storico stabilimento napoletano, attivo dal 1924, ed è stato un successo addirittura superiore alle aspettative – ha dichiarato Antimo Caputo, Ad del mulino – quest’anno, con “Molini a porte aperte”, evento promosso da ITALMOPA, Associazione Industriali Mugnai d’Italia, vogliamo far conoscere questa nostra nuova realtà produttiva: si tratta di un ampliamento degli stabilimenti che procede di pari passo con la crescente diffusione dei Campi Caputo, in cui coltiviamo in proprio il grano, applicando un controllo puntale, che procede dalla scelta del seme alla semina, dalla trebbiatura allo stoccaggio e fino alla molitura».

Davide Civitiello e lo staff della festa ai forni

Il nuovo capannone completa l’investimento realizzato e costato circa 20 milioni di euro in uno stabilimento che adesso ha una capacità produttiva di 180 tonnellate al giorno e che fa della Mulino Caputo uno dei maggiori player italiani del settore. Il comparto molitorio italiano trasforma annualmente 5,4 milioni di tonnellate di frumento tenero con una produzione di quasi 4 milioni di tonnellate di farine destinate alla panificazione (2,5 milioni di tonnellate), alla biscotteria (695.000 tonnellate), alla produzione di pizza e pasta (370.000 tonnellate), con un leggero incremento rispetto ai volumi del 2018.
Il Mulino Caputo è arrivato a questo secondo appuntamento sulla scia del successo di Nuvola, il nuovo prodotto per pizzaioli che ha subito avuto un buon ascolto commerciale in un quadro in cui l’offerta si diversifica sempre più perché deve tenere conto delle esigenze dei diversi comparti, dal pane alla pizza ai dolci passando per le differenziazioni che esistono poi all’interno di ciascuno di questi mondi.

 

Antimo Caputo
Antimo Caputo

Sabato è stata una festa di famiglia nell’ambito di una tradizione familiare che è arrivata ormai alla terza generazione. Decide di persone, comprese le famiglie degli operai, hanno visitato il moderno complesso che è proprio alle porte del capoluogo molisano, nell’area industriale. Brevi saluti, tante visite per capire bene il processo di produzione e finale con le pizze del campione del mondo Davide Civitiello e i prodotti del territorio. Una giornata in cui una delle eccellenze italiane si è aperto al suo pubblico in un momento in cui il mercato cresce sempre di più in Italia e nel mondo nonostante i continui attacchi mediatici lanciati dalle multinazionali della carne contro i carboidrati e le fake news sulla farina 00, eccellenza italiana prodotta da tutti i grandi mulini. Non si arresta infatti l’export di farine italiane di frumento tenero sui mercati esteri, che nel 2018 registrano un netto +9% in volume e un +10% in valore rispetto al 2017. A livello quantitativo sono state circa 180mila le tonnellate di farina di grano tenero vendute sui mercati esteri, con particolare riferimento ai mercati Usa (15.396 tonnellate), Francia (13.744 tonnellate), Germania (9.354 tonnellate), Regno Unito (9.196 tonnellate) e Spagna (7.229 tonnellate), che assieme portano a una crescita complessiva del 350% dell’export negli ultimi 10 anni. Come si vede, un comparto strategico del nostro Food che va difeso e tutelato con determinazione.

Fra i fattori della grande competitività italiana, la capacità unica dell’industria molitoria di individuare, selezionare, miscelare e trasformare i migliori frumenti. La macinazione del grano, sviluppatasi da tempi quasi remoti, si avvale oggi di innovazioni tecnologiche all’avanguardia, che consentono la produzione di farine di altissima qualità, rispondenti alle esigenze dei consumatori. E, ricordate, la farina non si raffina, ma si macina!

10 commenti

    Andrea

    (15 maggio 2019 - 14:04)

    Il problema della farina 00 è che quando ingerita sotto forma di pane, di pizza, ecc.. alza i livelli di insulina in modo estremo con tutti i danni che ne conseguono per la salute, vedi diabete ma anche altro. Provi a misurarsi la glicemia due ore dopo aver mangiato 100 gr. di pane integrale e dopo aver mangiato 100 gr. di pane di farina 00 e poi vedrà. Colgo l’occasione per ricordarle che la Campania ha il livello di “aspettativa di vita” più basso di tutte le regioni italiane.

      Roberto Belotti

      (15 maggio 2019 - 14:36)

      Ha perfettamente ragione. È sicuramente la più usata e la più facile da usare ma anche la più dannosa.

        Luciano Pignataro

        (15 maggio 2019 - 17:33)

        La farina 00 è una grande conquista a cui ha sempre puntato l’umanità. Il tema non è dunque concentrarsi sulla pizza, perché allora dovremmo mangiare tutto integrale, anche i tortellini.La verità è che si è trattato di una moda commerciale lanciata da chi era estranea al mondo della pizza per inserirsi e conquistare una fetta di mercato come poi è avvenuto. Ma quale insulina, direbbe Totò, mi faccia i piacere. Quanto al livello di aspettativa di vita, non dipende certo dalla pizza 00, ma dal complesso della situazione. Queste sono paure medioevali sparseche nonhanno nessuna ragione di esistere se non per attaccare la pizza napoletana da parte di chi vuole entrare nel mercato. La storiella la conosciamo, ormai

    lucab

    (15 maggio 2019 - 16:45)

    Il fabbisogno quotidiano di fibra è di 30g 35 gr.
    La fibra può essere ingerita mangiando alimenti che la contengono(legumi, verdure, ecc…) e non necessariamente cibi con farine integrali.
    È molto importante il carico glicemico che è strettamente collegato alla quantità di cibo ingerito.
    Mangiare 200 gr di pane integrale è peggio che mangiare 100 gr di pane 0 e 100 gr di cicoria.
    Non cambia molto se si mangiano 200 gr di pane 0 e 150/200 gr di verdure con fibre.

    Nell’arco di una giornata bisogna consumare
    30/35 gr di fibra e… non 60 o 70 o 80 o 100 gr.
    Questo vale per tutti, diabeti compresi.

    E, ripeto, si possono ingerire questi 30/35 grammi di fibra in vario modo, mangiando diversi alimenti che la contengono.
    Invece è passato il concetto che più fibra si mangia al giorno è meglio è.
    Mentre è importante il consumo calorico giornaliero e il frazionamento dei pasti.

    Andrea

    (16 maggio 2019 - 14:03)

    Dott. Pignataro, non ho nessun interesse personale per attaccare la pizza, infatti ripeto che qualsiasi alimento che utilizza la farina 00 è dannoso alla salute. Certamente le aspettative di vita non dipendono solo dall’utlilizzo della 00 ma sicuramente quest’ultima contribuisce. Un altro grande pericolo viene dallo zucchero. Per quanto riguarda la farina integrale questa non fa bene alla salute ma è sicuramente meno dannosa della 00 perchè contiene fibre, in ogni caso non si dovrebbe consumare più di 50 grammi di pane integrale, o altro, al giorno.
    lucab, non è vero che il carico glicemico dependa dalla quantità di cibo inserito mentre dipende dalla tipologia, verdure e grasso, sia animale che vegetale (olio di oliva, cocco, avogado). Provi a misurarsi la glicemia dopo aver mangiato 100 grammi di pane e dopo aver mangiato 100 grammi di lardo di maiale e vedrà i risultatii.
    Ancora più importante del consumo calorico è la provenienza delle calorie, 100 calorie da zuccheri sono molto più pericolose per la salute che 100 calorie da grasso.
    Il frazionamento dei pasti è un altro falso mito perchè in questo modo la produzione di insulina è costante nel tempo e questo la crescere la “resistenza” all’insulina stessa. L’ideale è consumare 2/3 pasti nell’arco di 8/11 ore perchè in questo modo vi è un ampio arco della giornata dove il corpo non produce insulina.

      Luciano Pignataro

      (17 maggio 2019 - 07:38)

      Una posizione sbagliata. Allora togliamo banale carote e oatate dal commercio che sono gli alimenti che producono il più alto picco glicemico. Pr fare una grande pizza napoletana l’integrale è sbagliato, ci vuole farina 00 al massimo 01. Come per fsre i tortellini non dobbiamo usare integrale.L’equiibrio si raggiunge nel corso della intera giornata alimentare.

    Francesco Mondelli

    (17 maggio 2019 - 10:29)

    Semplificando:col bilancino scompare la gioia del mangiare difficile da quantificare ma di certo più salutare di una dieta rigida e preconfezionata.I nostri nonni amavano ripetere:mangia ciò di cui hai voglia che non ti fa male.Se infatti sappiamo parlare con il nostro corpo e sopratutto ascoltarne i segnali non vedo motivo di pesi e misure.Personalmente se ho abusato di dolce istintivamente cerco il salato se sono stanco e stressato ricerco prodotti con potassio come olive verdi e banane.PS.Nonostante il tempo non inviti comunque chi più chi meno cominciamo un po’ tutti a pensare alla prova costume:se paragoniamo il nostro corpo ad un conto in banca l’equilibrio si ottiene con uguali depositi e prelievi.Lunga vita alla pizza l’unica rivoluzione alimentare del nuovo millennio.FM.

    Giovanni

    (18 maggio 2019 - 09:23)

    Come al solito si guarda il dito invece della luna.
    Di per se mangiare la pizza con farina 00 fa male, ed è assolutamente errata questa affermazione.
    Il problema invece è quanti prodotti che generano un’elevato livello glicemico ingeriamo ogni giorno ?
    Anche bere troppa acqua afferma il farmacologo Garattini può far morire, ossia tutto fa male se si esagera.
    La dieta mediterranea è eccellente proprio perché prevede una serie di alimenti diversi nel corso della giornata e guarda caso è presa a parametro di riferimento in tutto il mondo.
    In ogni caso ricordiamoci che è fondamentale anche fare molto moto.
    Se poi una buona pizza ci solleva anche il morale ben venga!!!

    Carminr

    (19 maggio 2019 - 19:00)

    Questa storia della curva da carico post assunzione di 100 gr di 00 e’ allucinante. Di zuccheri semplici in 100 gr quanti c e’ ne sono? E di amidi ? E di proteine? E sali minerali e grassi? E se misuriamo dopo 100 gr di fichi? Il bilancio metabolico si ottiene con misurazioni nelle 24 ore. W la 00.

    lucab

    (19 maggio 2019 - 20:16)

    (Estratto da diabete.com)
    “È importante tenere sempre d’occhio anche la QUANTITÀ che si assume di ciascun alimento.

    Quanto più è elevato il consumo di un alimento con basso ID,
    tanto più evidente sarà l’aumento della glicemia.
    Al contrario, il consumo di una quantità ridotta di un alimento
    con IG elevato influenza la glicemia meno di quanto lascerebbe presumere il suo indice glicemico.
    Per questo nella pratica è molto più utile il Carico Glicemico.

    Che cos’è il Carico Glicemico (CG)?
    Il carico glicemico valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle QUANTITÀ effettivamente consumate. Di conseguenza è un parametro più adatto per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti. Mentre l’Indice Glicemico è la misura della qualità dei carboidrati, il Carico Glicemico è la misura della loro quantità: tiene conto sia dell’IG che del contenuto di zuccheri per PORZIONE CONSUMATA.

    A seconda delle dimensioni della porzione, infatti il carico glicemico di alimenti diversi può risultare simile nonostante l’indice glicemico degli stessi sia molto diverso”
    (Estratto da diabete.com)
    __
    Spero che sia più chiaro quello che volevo dire nel 1º commento.
    E cioè la relazione tra indice glicemico e carico glicemico e quella tra carico glicemico e Porzione/Quantità di cibo ingerito.

    Attenzione, non sono uno che mangia con la bilancia ma mi piacciono le belle porzioni.
    Ho soltanto contestato il fatto che si demonizza la farina 00 della pizza, cioè ho tentato di mostrare, attraverso un articolo
    di esperti, come il discorso da fare sia più complesso.
    Sulla quantità di fibra giornaliera(30/35 gr) e i Vari Modi di assumerla ho già espresso la mia opinione.

    Giovanni ha inserito un elemento importante, cioè quello dell’attività fisica.

    Sulla demonizzazione della farina 00 condivido l’opinione di Luciano Pignataro.
    Il MARKETING dei mulini a pietra ha fatto un eccellente lavoro e, in pochi anni, ha convinto milioni di clienti che la pizza 00 è da evitare perché fa male.

    Viviamo in un’epoca in cui le masse, il Popolo, sono facilmente influenzabili e manipolabili.
    Il Web, con i Social e altri strumenti, aiuta moltissimo i “manipolatori” dell’opinione pubblica(che sono sempre esistiti) …nel food…come in politica.
    Non sono passati molti anni da quando si esaltava il web 2.0.

    L’unica attività (in questo caso mentale, e non fisica) da incrementare, nell’era del web e dei social, per non farsi manipolare, è di allenarsi alla Palestra del Pensiero Critico.
    Allenare, cioè, oltre i bicipiti le meningi.

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