La Gabanelli non ha torto. Ma neanche ragione. E’ solo il segnavento di cui dobbiamo tenere conto per evitare il naufragio

18/8/2018 4.8 MILA
Post di Milena Gabanelli
Post di Milena Gabanelli

di Luciano Pignataro

Paffete, nel vuoto mediatico di agosto arriva il post di Milena Gabanelli che ottiene un gran seguito su Facebook (metà contro, metà favorevoli) e che viene rimandato al mittente con un ottimo e approfondito articolo di Massimiliano Tonelli sul Gambero Rosso.it

Il fatto è semplice: un amuse bouche della brava Aurora Mazzucchelli diventa il simbolo di tutto ciò che gran parte degli italiani, probabilmente la maggioranza, pensa dell’ alta cucina.
Ho letto più o meno gli oltri mille commenti, anche sui post di Guido Barendson e Aldo Palaoro che sono poi quelli che mi spingono adesso a scrivere quello che penso da parecchi mesi ormai. Lo faccio qui perché sono all’antica, credo che Facebook sia un luogo di comunicazione più che di discussione perché poi finisce sempre a pesci fetenti, a chi sono io e chi sei tu.
Dietro la tastiera, senza confronto fisico, tutti perdono la timidezza e diventano leoni.

Eliminerei gli oltre trecento commenti dei precisini che hanno sottolineato che si tratta di un amuse bouche e non di un antipasto. Ok, e se anche è, la sostanza politica non cambia proprio. Anzi approfitto per dire che anche io mi sono rotto di ordinare tre piatti per doverne mangiare poi sei se tutto va bene perché bisogna seguire il rituale del benvenuto dello chef, un antipasto inserito per provare, poi il pre-dessert e infine le coccole (Odddiooooooo, Cirooooooooo). E poi, per introdure il tema, il 99% degli italiani non sa distinguere un Benvenuto da un antipasto perché tutto ciò che precede il primo è, per convenzione comune, un anti-pasto. Risibile, e tutta paraburocratese italiana, l’osservazione che abbia usato l’account del Corriere e non il personale: non capisco il senso della distinzione visto che se un giornale ti da uno spazio è perché tu ci scriva dentro. Risibile anche che lo abbia fatto per farsi pubblicità: non sono mille commenti su Facebook che ti cambiano la vita.

Eliminerei anche i trecento e passa commenti che dicono, ok dopo andiamo a mangiare che fanno da contraltare ai corrispettivi in cui si lamenta la rozzezza del popolo italiano. Mi ricorda, davvero, le reazioni del Pd verso gli “idioti” che non capiscono nulla di spread. Beh, se non capiscono forse non siete stai voi bravi a spiegare visto che il mestere dei politici sarebbe questo per conquistare consenso.

Sgombro poi  il campo da ogni dubbio sull’importanza dell’alta ristorazione, sugli sforzi fatti dal comparto nel suo insieme pur con delle distorsioni sempre più evidenti che sono nell’ordine:
1-L’incapacità di molti cuochi di ragionare con materie prime serie e non seriali
2-Lo scollamento sempre più evidente fra cucina d’autore e cucina di territorio,
3-La prevalenza dell’estetica sull’etica e sul sapore.

Il punto vero, contenuto nei post di Barendson e Palaoro su Facebook è un altro: perché questo è possibile? Perché una giornalista scafata e colta cerca il consenso su questi temi e in questo modo così greve? Davvero pensiamo che sia un post lanciato a caso? Certo che no. Per noi giornalisti (nel senso che vale anche nel mio piccolo, eh) Facebook è un segnavento perfetto per cogliere gli umori e la linea di Milena Gabanelli su questo tema non è nuova: anche se non era più lei responsabile, basta ricordare le due puntate di Bernardo Iovene sullo stato della gastronomia in Italia che comunque puntava il dito su certi eccessi oltre che, giustamente su certe zone grige di conflitti di interesse e il lavoro nero. C’è, nel suo atteggiamento, anche il lascito culturale di una certa sinistra moralista e pauperista che ha sempre considerato questo settore solo un cumulo di sciocchezze per ricchi e annoiati, lo storicismo che irrideva a Braudel e alla scuola degli Annali per intenderci (che studiavano il grano invece delle battaglie)

Il punto dunque non è: possibile che la Gabanelli non capisca?, perché ha capito benissimo.
Dobbiamo chiederci allora perché fa sul cibo una operazione, un gesto, che nessuno si sognerebbe di replicare sulla musica classica sull’arte o sulla cultura. Che cosa la spinge a spogliarsi del suo sapere per sentirsi parte della massa, magari anche fare la figura dell’ignorante perché non distingue amuse bouche da un antipasto? Cosa la spinge a ripetere con Fantozzi: la corazzata Potomkin è una boiata pazzesca?
La risposta è molto semplice e sta in quello che ha scritto Gramsci ormai 90 anni fa: l’Italia è il paese della separazione tra gli intellettuali e masse popolari. Una scissione che non si è mai ricomposta nonostante la grande funzione didattica sviluppata dalla televisione soprattutto negli anni ’60. Gli intellettuali scrivono i libri per interloquire fra loro e quelli che hanno successo sono considerati pop e fuori dai circuiti che contano.
Il punto è che pochi italiani comprano libri e vanno al museo e ascoltano musica classica, tutti mangiano e tantissimi vanno allo Stadio per sfogarsi invece di incendiare Esattorie, Comuni e Parlamenti.

Ora il problema è che tutto il comparto dell’alta ristorazione si è spostato sempre più verso una sfera intellettuale preclusa alla maggioranza delle persone per i costi e per la forma. Fateci caso:  è molto difficile che un italiano adotti un Tre Stelle Michelin come proprio e lo indichi come un posto dove andare.
Se chiedete a un parigino, a un catalano, a un tedesco medi, quali sono i migliori ristoranti del proprio paese vi citerà senz’altro trestellati e locali in classifica della 50Best. Ma quanti romani direbbero che il migliore a Roma è il tristellato La Pergola? Quanti milanesi vi parlerebbero di Seta o del Vun? Come ha osservato qualcuno, è un caso tutto italiano e lo si evince dalla dicotomia stridente tra le classifiche di Tripadvisor e quelle delle guide specializzate.

Ora la domanda di fondo, e qui arriviamo alla riflessione che davvero mi interessa, è: ma dove sta scritto che la critica e il giornalismo gastronomico italiano debbano occuparsi solo di un aspetto della gastronomia? Perché si alimentano i fenomeni di ristoranti vuoti che vivono grazie a consulenze dei cuochi e ad altre iniziative del circo? Perché si è sviluppata una tendenza assolutamente autoreferenziale alla stregua di quello che accade del mondo culturale? Perché si incoraggiano fenomeni in cui il virtuosismo dell’esecuzione prevale su ogni altra considerazione, non dico la compatibilità economica, ma quanto meno il successo di pubblico? Perché il primo che copia mode estere senza metabolizzarle diventa un genio?
Ci possono essere risposte varie e cattive a queste domande, sarebbe facile entrare nella sfera del conflitto di interesse e via di questo passo. Secondo me il problema più grave di tutti è che a maggior parte di coloro che si occupa di cibo ha rinunciato a capire, non ha più l’ambizione di interpretare e raccontare il fenomeno nel suo complesso e si occupa di ciò che sa perché fa figo. Un po’ la deriva che ha preso una certa critica del vino secondo la quale il bicchiere se non puzza non va bene.

Così nel cibo: se un ristorante, pur lavorando al massimo livello piace va in qualche modo declassato perchè  alla portata di tutti. E si passa al successivo più introverso per il brivido della scoperta.
Certo fa molto figo parlare di Borgogna e di Eleven Madison, ma quanti sono in grado di contestare una sciocchezza che hai detto? Sui luoghi dove vanno tutti questo non è possibile e ognuno può interloquire.

Il  bivio è dunque chiaro per chi fa critica o giornalismo. O si orienta l’avanguardia, ma quanto avanguardia se nessuno poi segue, o si riesce ad incidere sugli orientamenti comportamentali  di massa e di mercato.
Il primo percorso è più facile, non voglio dire banale, ma sicuramente e paradossalmente più rassicurante ed è quello in cui sta avvitando gran parte della critica che è ormai un circoletto chiuso in cui sono compresi giornalisti, cuochi, rivenditori di prodotti, clienti particolarmente facoltosi o illuminati sulla via dal Kaxxobushi e della chips di rapa rossa.

Il secondo è molto più complesso perché ha a sua volta una scorciatoia: fare come la Gabanelli, ossia cavalcare l’onda più retrograda senza porsi il problema di fare una distinzione. Ad un certo punto lei interloquisce con un commento: “devo dire che era pieno, forse essere un poco masochisti piace a parecchia gente”.
No, non era pieno per quello ma perché da Aurora Mazzucchelli si mangia da Dio e la sua cucina è leggibile da chiunque, non solo da un super esperto.

Dobbiamo dire che con 50TopPizza abbiamo cercato di dare una risposta in questa direzione. La critica tradizionale ha compreso tardissimo il fenomeno Pizza e quando lo ha fatto ha adottato subito i modelli meno diffusi, quelli che più si avvicinano alla gastronomia per intenderci, indicandoli come unico sbocco possibile del futuro di questo cibo e disprezzando la tradizione di cui non aveva contezza minima ignorando almeno due secoli di storia gastronomica della città più popolosa d’Italia dal ‘400 al ‘900. C’è stato un momento, anche per la intelligente pressione commerciale di un mulino del Nord, per cui tutto quello che era tradizione faceva schifo: chi si ricorda la prima edizione della Guida del Gambero Rosso? Noi invece abbiamo guardato con rispetto a questi sforzi e non li abbiamo ignorati, ma non abbiamo affatto dimenticato l’anima del fenomeno, che è popolare perché con la crisi che c’è la pizzeria è diventata il lusso accessibile a tutti. Non abbiamo dimenticato che il modello che più si sta esportando è proprio quello tradizionale classico napoletano. Pensiamo che siano entrambi facce di una stessa medaglia. Per fare nome e cognome, Pepe ha fatto la sala Autentica che fa sbrodolare i gastrofighetti ma nel suo menu ha sempre la pizza a portafoglio a un euro e mezzo. Ecco perché è il numero uno, perché riesce a interloquire sia con gli specialisti sia con le famiglie. Alza l’asticella del confronto senza strappare le sue radici familiari, territoriali e popolari. Nella sue sale trovi bimbi felici, ossia il futuro. Il nostro futuro.
Abbiamo voluto, e permettete, ci siamo riusciti alla grande, evitare che anche la critica sulla pizza seguisse il destino autoreferenziale dei ristoranti. Ossia parlare a pochi e non a tutti.

Ritornando alla ristorazione classica, quanti stellati italiani sono capaci di fare lo stesso?
La strada, con molta chiarezza, per me la sta indicando Massimo Bottura con l’iniziativa dei refettori che non è la solita iniziativa di beneficenza, bensì l’espressione di un ragionamento profondamente politico e strategico sulla questione del cibo nel mondo.

Chi fa critica ha il dovere di seguirlo. Bisogna smetterla di scrivere per farsi dire dai cuochi e dai pizzaioli quanto sei bravo e godere delle condivisioni su Facebook. Bisogna scrivere, e giudicare stando dalla parte di chi al ristorante e in pizzeria va e paga. Senza populismi ma ricordando, banalmente, semplicemente, umilmente, che alla fine lo scopo ultimo dell’esercizio di ogni forma di espressione è la libertà di critica che tanto più è tale tanto più è autorevole.

L’alternativa? L’avvitamento su se stessi e restare avvolti in nauseabonde ragnatele aspettando che TripAdvisor ci venga a mangiare sottolineando a tutti il nostro inutile scrivere, se non per noi stessi.
E come disse la buon’anima, IO NON CI STO.

 

9 commenti

    Me

    (12 agosto 2018 - 22:03)

    Per carità, la Galbanelli (che, a differenza della media, non apprezzo date le forzature che ho notato nel corso degli anni in molte delle inchieste di Report) ha sbagliato a postare in un profilo “ufficiale” e non nel proprio personale. Ma entrando nel merito, che senso ha quel piatto? No, non l’ho assaggiato, ma la quantità di quel liquido giallo che immagino sia il merluzzo mantecato, una volta raccolto con il cucchiaio raschiandone ogni minimo rimasuglio dal piatto, davvero può bastare per sentire un qualunque sapore che non sia quello della posata? Sarà pure un pre-antipasto o quello che volete, ma c’è una via di mezzo tra il ridicolo e l’abbuffata, tra il gioco fine a sé stesso e la genialità, che in questi tempi di star dei fornelli si è completamente persa. E non è che perché si parla di un grande chef col ristorante pieno allora ci sia l’immunità alla critica o, peggio ancora, parafrasando un famoso pizzaiolo che replicava a proposito della polemica social su di una propria pizza totalmente carbonizzata: “Io sono io e voi poveracci mangiate, pagate e zitti che non capite un ca$$o di cibo”.

    Franco Campese

    (13 agosto 2018 - 00:04)

    Ho avuto il piacere di cenare due volte al Marconi di Aurora Mazzucchelli e la considero un ottima destinazione e il suo ristorante un esperienza arricchente .
    Quanto alla Gabanelli la seguo distrattamente ma abbastanza per poter aver capito che non capisce di Economia e nenche di enogastronomia .
    Temo sia alla ricerca di pubblicita’ personale .

    marco contursi

    (13 agosto 2018 - 10:34)

    1-L’incapacità di molti cuochi di ragionare con materie prime serie e non seriali
    2-Lo scollamento sempre più evidente fra cucina d’autore e cucina di territorio,
    3-La prevalenza dell’estetica sull’etica e sul sapore
    Sante parole….santissime.Leggevo proprio ieri un menù degustato da un grande chef campano ma che lavora in altra regione, e nei piatti c’erano fegato , cappesante,piccione, anatra, e non uno, dico uno, piatto col pomodoro.La cosa mi lascia molto perplesso.

    fabrizio marzo

    (13 agosto 2018 - 15:34)

    E piu mi convinco che tutto,veramente tutto e Opinabile sempre e comunque da qualsiasi angolo di forma e pensiero.Il mio mondo,quello che amo e sempre amerò,vive un momento che mai avrei potuto lontanamente immaginare, Caos! in direzione totale e senza via di ritorno.L’innovazione la ricerca,dovrebbe migliorare e consolidare concetti e filosofia del buon cibo,ma nella mente di chi opera,non e questo,il filo conduttore inteso come finalità ma…Stupire! Il piatto incriminato nel bene o nel male,basta che se ne parli,sposa a pennello.Una riflessione mi e giunta spontanea,qualche anno fa’a 50 anni suonati mi ritrovai in un piatto uno stoccafisso con un divin sughetto a casa di amici, mai avevo assaporato in vita mia quel sapore,ricordo che mentre scarpettavo chiesi con un certo imbarazzo il bis.Fui accontentato,poi ancor piu’ rosso di vergogna feci il tris e solo per non cadere moralmente nell’ingordigia mi fermai.Credo che una grammatura piu’generosa in presenza di eccellenza sia necessaria non solo per donare un certo appagamento,ma anche per rispettare un bon ton che mi insegna sia educato avanzar nel piatto sempre un tocchetto a dispetto di almeno un paio dei sette peccati capitali.

    luca

    (13 agosto 2018 - 18:29)

    Uno degli aspetti positivi della vicenda Gabanelli è quello di aver buttato un SASSO nello STAGNO OMOLOGATO della gastronomia italiana. Ha smosso per qualche giorno il CONFORMISMO in cui sono ormai
    impantanati FOOD BLOG e CRITICA GASTRONOMICA e ha provocato, oltre alle solite reazioni prevedibili, anche qualche RIFLESSIONE interessante, come in questo post.

    Ma è anche prevedibile che, a breve, tutto tornerà come prima e lo stagno gastronomico italiano riprenderà il suo aspetto tipico. Noioso e scontato per gli appassionati che lo conoscono da anni.
    Non c’è più NESSUNO, dico nessuno, nel mondo enogastronomico italiano, capace di uscire ogni tanto dal SISTEMA e di usare, in modo LIBERO, il proprio Pensiero Critico.

    E allora speriamo in altri sassi, come quello della Gabanelli, che costringono
    blogger e critici, per qualche ora, a emergere dall’acqua stagnante della gastronomia italiana.

    Ma che non cambieranno nulla.

    Kira

    (14 agosto 2018 - 15:48)

    Gabanelli ha ragione. Sono stata al Marconi di Sasso Marconi e credo che non può essere un ristorante stellato.

    Gianni Cavola

    (16 agosto 2018 - 16:51)

    La cosa che mi ha stupito di più, nell’intervento della Gabanelli , è stato il passaggio sul locale pieno di Clienti masochisti… Come se frequentare un locale sempre pieno… Sia quasi sconveniente, mah! Questo mi conferma che forse è più facile recensire i “santuari” dei soliti noti… E lasciare al proprio destino chi comunque pure se invisibile ai gastrofighetti… E ai sommi critici, e alle Guide, svolge un lavoro per decine di migliaia di coperti!!! Buonasera, gianni cavola

    graziano

    (27 agosto 2018 - 15:07)

    Mi permetto di esprimere un volante ‘commento’. Conosco da qualche anno il Marconi e non mi sembrano dei ‘cani’. Sarà perchè comprano un modesto quantitativo dei miei vini che potrei essere considerato poco obiettivo, ma non ho particolari interessi a schierarmi a favore di Marconi, in quanto non trattasi di bancali. Come vignaiolo voglio bene a questi ragazzi per un motivo di base: prendono molti prodotti del territorio. Basterebbe questo. Poi io amo molto la Gabanelli che si impegna da una ‘vita’ per aprirci gli occhi su tante ‘schifezze’ politiche, alimentari, ambientali, ecc.. Ecco perchè le persone di ‘buona volontà’ non dovrebbero schierarsi contro di lei. Se ha posto un interrogativo, anzi più di uno, si risponda e si chieda chiarimenti, ma si eviti l’insulto. Pertanto, devo farla breve, si cominci a ragionare sulla reale qualità di cosa si mangia (ovunque)! Si cominci a ragionare sui locali fichi ed i loro giochini danarosi, ma anche sui locali a basso prezzo ove si ingurgitano approssimativi cibi! Sempre e comunque è la sostanza che dovrebbe prevalere. Con vive e amichevoli cordialità a tutti. Vittorio Graziano. Castelvetro di Modena.

    luca

    (28 agosto 2018 - 16:47)

    @ Graziano, le tue opinioni le condividerei comunque, ma sapendo che vengono da uno che produce vino, per me, è un fatto rilevante.
    Perché?
    Perché il mondo del vino, come quello del food, è ormai quasi totalmente immerso nelle dinamiche del marketing.
    E nelle tue parole, invece, vibrano valori diversi, ormai rari e isolati.
    E’ per questo che ho voluto condividerle.

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