La Ghiacciaia, dove il paesaggio diventa cucina
di Valentina Ruzza
Ci sono luoghi in cui la cucina è protagonista. E poi ci sono luoghi in cui è l’insieme a determinare l’esperienza, dove ogni elemento – architettura, paesaggio, materia prima e gesto tecnico – contribuisce a costruire un racconto coerente. La Ghiacciaia Ristorante, a Covolo di Pederobba, appartiene con decisione a questa seconda categoria. Non è un indirizzo casuale, né tantomeno un ristorante che vive di sola estetica. Qui l’identità si stratifica, affonda le radici nella storia e si proietta in una contemporaneità lucida, consapevole, mai gridata. La posizione, appartata e immersa nel verde, tra i filari della glera e le geometrie morbide della campagna trevigiana, impone fin da subito un cambio di ritmo: si arriva con intenzione, e questo già definisce l’approccio. L’ingresso attraverso la grotta scava una prima cesura con l’esterno, quasi fosse un passaggio iniziatico. Poi, improvvisamente, lo spazio si apre.
La Ghiacciaia Ristorante esterno ed interno
Cemento, vetro, acciaio e pietra dialogano senza attriti, mentre il giardino d’inverno interrato illumina la cucina a vista, cuore pulsante del progetto. È qui che si comprende come l’architettura non sia semplice scenografia, ma linguaggio attivo, parte integrante della narrazione gastronomica.
La Ghiacciaia Ristorante – Garden private
La filosofia dichiarata – mare, natura, tradizione e ricerca – trova qui una traduzione concreta, leggibile nel piatto e nella costruzione del menu. Il mare è il punto di partenza, con una cucina prevalentemente ittica che lavora sulla purezza della materia; la natura entra attraverso il contesto e una filiera interna che include orto e animali da cortile; la tradizione è ritmo, stagionalità, memoria; la ricerca è ciò che permette al sistema di evolvere senza perdere coerenza. Ma è soprattutto nelle persone che questo progetto prende forma. Alla guida del ristorante c’è Mauro Teso, direttore e titolare, figura che tiene insieme visione e concretezza. In cucina, l’head chef Fatos Tahiri orchestra una brigata ampia e ben strutturata: Vincenzo Del Vecchio ai primi piatti, Tobia Feltrin agli antipasti, Nicholas Faiola ai secondi, affiancato dal commis Nicolò Feltrin, mentre Alessandro Gobbo segue la linea dei primi come commis. La parte dolce è affidata alla sensibilità della pastry chef Kaoutar Zinelabidine. In sala, il lavoro di Andrea Favero, maître e sommelier, aggiunge misura, ritmo e profondità all’esperienza, supportato da una squadra affiatata composta dagli chef de rang Amedeo Bisol, Gabriele Innocente e Ibrahima Drame.
La Ghiacciaia Ristorante – Entrè con Franciacorta
La Ghiacciaia Ristorante – Entrè carasau
È una regia discreta ma sempre presente, capace di accompagnare il percorso con eleganza e competenza, restituendo quella sensazione di accoglienza autentica che distingue i locali di livello.
La Ghiacciaia Ristorante – Scampi Porcupine
La Ghiacciaia Ristorante – Tartare di tonno, maionese al Katsuobushi
Il percorso trova una delle sue espressioni più compiute nei piatti di mare. Il rombo chiodato confit racconta una cucina di sottrazione, dove la tecnica si ritrae per lasciare spazio alla materia: la cottura lenta restituisce una texture setosa, amplificata da una farcia discreta e da una pastinaca lavorata in più consistenze.
La Ghiacciaia Ristorante – Tartare di gambero rosso
L’olandese allo zafferano interviene con precisione, illuminando il piatto senza mai appesantirlo. Lo scampo marinato si muove invece su un registro più dinamico, giocato sul contrasto: la dolcezza aristocratica del crostaceo incontra la rotondità esotica della zuppetta di cocco, attraversata da note di lemongrass, zenzero e coriandolo.
La Ghiacciaia Ristorante – Risotto Tartufo nero e gambero rosso
La Ghiacciaia Ristorante – Spaghetto Pastificio D’Aniello vongole veraci, crema alla bottarga, quinoa croccante
La polvere di limone nero introduce una vibrazione più complessa, quasi ossidata, mentre l’olio ai crostacei chiude il cerchio con profondità e memoria marina. Il tris di tonno rosso Ikejime lavora sulla variazione: tartare, sashimi e ventresca raccontano tre volti della stessa materia. La prima punta sulla morbidezza, il secondo sulla verticalità gustativa, la terza su una grassezza elegante e persistente. La maionese al katsuobushi inserisce una nota umami calibrata, capace di legare senza sovrastare. Non meno interessante il lavoro sui lievitati, spesso sottovalutato nei percorsi degustazione. Qui diventa invece un capitolo autonomo, costruito con identità. Il pane Danubio agli agrumi sorprende per equilibrio: soffice, profumato, con una fragranza luminosa che invita al gesto conviviale e lascia una traccia precisa nella memoria gustativa.
La Ghiacciaia Ristorante – Baciami ancora
A completare l’esperienza è un sistema che guarda anche oltre il piatto. I vigneti di proprietà, da cui nasce un Asolo Prosecco Superiore DOCG, non sono semplice cornice, ma estensione naturale del progetto. Il vino diventa parte del racconto, elemento di continuità tra paesaggio e tavola. Allo stesso modo, l’orto e la piccola produzione interna contribuiscono a costruire una filiera corta, concreta, che restituisce autenticità senza retorica. La Ghiacciaia non è un ristorante che cerca l’effetto immediato. Lavora piuttosto sulla costruzione di un’esperienza complessa, stratificata, dove ogni elemento ha un ruolo preciso. È un indirizzo che ambisce a lasciare il segno con coerenza, misura e profondità.
Tel. +39 0423 64085
Email: [email protected]Orari: martedì–domenica 12:00–14:30 / 18:00–23:00| Chiuso: lunedìNota: il menu varia in base a stagionalità e disponibilità del mercato.