La mitica ricetta delle Linguine al cartoccio del ristorante Bellini di Napoli

9/2/2019 875

Linguine al cartoccio
Linguine al cartoccio

di Gennaro Tommasino 

Tradizione e storia che vengono in pieno rappresentati dal piatto di punta: le linguine al cartoccio, cucinate con una tecnica particolare che differenzia Il Bellini dalle altre attività che in seguito hanno proposto questa portata.

Gennaro Tommasino
Gennaro Tommasino

Linguine al cartoccio

Ricetta di Gennaro Tommasino

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Ingredienti

  • Aglio
  • olio
  • prezzemolo
  • sale
  • polpo
  • calamaro
  • gambero
  • scampi
  • vongole
  • cozze
  • lupini
  • fasolare
  • taratufi
  • pomodorino datterino/carta pergamena vegetale

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti indicati nella pentola con il coperchio. Per i primi 10 minuti far aprire i gusci e dunque cominciano ad insaporirsi tutti gli ingredienti. Togliere il coperchio dalla pentola e tenere in cottura a fiamma viva per altri 10 minuti.
Intanto portare a cottura le linguine. Quando le linguine sono quasi pronte, scolarle. Mettere insieme tutti gli ingredienti con la pasta e spadellare per 5 minuti a fuoco vivo. Una manciata di prezzemolo e poi mettere il tutto nella carta vegetale pergamena chiudendo tutto creando una forma a caramella. Gli ultimi 3 minuti mettere il cartoccio nel forno.
Questo ultimo passaggio è fondamentale perché è un ultimo step di cottura che avviene quando tutti gli ingredienti sono chiusi nella carta
vegetale e il vapore amalgama sapori, odori e proprietà degli ingredienti.

Restano alcuni ingredienti top secret ma l'elemento che fa la differenza è proprio la pergamena vegetale .

Un commento

    Raffaele Arico raffaele.arico

    (9 febbraio 2019 - 22:54)

    Sono convinto che i trucchi e gli ingredienti segreti abbiano un’importanza decisiva.
    Ad esempio, ho assaggiato più volte il vostro piatto, e non ho mai trovato un granello di sabbia, mentre aprendo i frutti di mare tutti insieme, il rischio è certamente alto.
    Tral’altro, sono anche convinto della presenza di acqua di cottura nel sugo, e del fatto che la pasta venga colata parecchio prima del raggiungimento del punto di cottura.
    Grazie e complimenti.

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