La polenta concia: ricetta piemontese
La polenta concia
di Floriana Barone
Polenta, burro fuso e formaggio: si chiama polenta concia ed è una specialità tipica della Valle d’Aosta, del Piemonte e della Lombardia. Un piatto molto ricco, preparato con l’aggiunta di alcuni formaggi caratteristici di queste regioni, come la fontina Dop, il maccagno biellese o diversi tipi di toma.
È conosciuta anche come polenta “uncia” e, cioè, “unta” e affonda le sue origini nella tradizione contadina.
La polenta concia nel pentolone
La ricetta arriva dalla famiglia Beata di Loranzè (TO), un paesino diviso in due centri abitati, tra boschi di acacie e vigneti, che dista meno di 20 chilometri dalla Valle d’Aosta. Si usa preparare la polenta concia soprattutto nelle baite di montagna valdostane e in quelle dell’Alto Piemonte.
I formaggi, il burro fuso e un quantitativo leggermente maggiore d’acqua in cottura rendono la polenta molto morbida ed estremamente “filante”. E, dettaglio non trascurabile, per mantenere la polenta cremosa dopo la cottura, è preferibile lasciarla al caldo all’interno del pentolone.
Ricetta di Beata di Loranzè
Ingredienti per
- 1 kg di farina di mais
- 4 litri e mezzo d’acqua
- 700/800 g di formaggi morbidi, come toma o fontina Dop
- 125/150 g di burro
- sale q.b. per l’acqua
- un goccio d’olio extravergine d’oliva da aggiungere nell’acqua prima della farina
Preparazione
Tagliare a pezzettini i formaggi e accendere il pentolone d’acqua salata per la polenta, che deve essere alto e, possibilmente, in rame o in ghisa. Portare a ebollizione l’acqua e aggiungere prima un filo l’olio per evitare i grumi e, poi, la farina di mais a pioggia. Iniziare quindi a mescolare spesso con un cucchiaio di legno o con una frusta, fino a ottenere la consistenza ideale (ci vorranno circa 30/40 minuti). Nel frattempo, scaldare il burro a fuoco lento in un pentolino per farlo fondere. Quando la polenta è cotta, aggiungere i formaggi, girare bene per farli sciogliere, aggiungere il burro fuso e continuare a girare per amalgamare il tutto. Portare a tavola la polenta molto calda per ottenere l’“effetto filante". Al piatto di polenta si può aggiungere una spolverata di pepe nero.