La Porchetta di Selci P.A.T. di Damiano e Giorgio Giorgini, mastri porchettai da otto generazioni

27/6/2020 1.5 MILA

Porchetteria Giorgini

Damiano e Giorgio Giorgini
Damiano e Giorgio Giorgini

di Floriana Barone

Mastri porchettai da otto generazioni: a Selci (RI), nel cuore della Sabina, Damiano e Giorgio Giorgini sono custodi di un’arte familiare antichissima, tramandata dalla seconda metà dell’Ottocento. La porchetta ha origini remote: è nata come alimento di festa, tipico del Centro Italia. Nel corso dei secoli su questo piatto sono state ritrovate diverse testimonianze: nelle epopee omeriche l’Iliade e l’Odissea o negli scritti di Plinio, Columella e Varrone. Il “porcus traianus” era un piatto prelibato per gli antichi romani: un maiale intero arrostito e ripieno di varie specie di uccelletti. Nel Medioevo, poi, il maiale ha assunto un ruolo di primo piano nelle abitudini sociali e nell’economia. “Il porchettaro potrà sembrare a molti un artigiano atipico, ma invece è espressione di un’arte contadina assai antica che a Selci incide profondamente nell’economia locale”, ha spiegato Giuseppe Vico nel libro “Da Forum Novum a Selci”.

Porchetteria Giorgini - porchetta classica
Porchetteria Giorgini – porchetta classica

Il territorio sabino si presta bene all’allevamento del maiale per la presenza di numerosi boschi e di un terreno prevalentemente collinare. E, da circa un decennio, l’allevamento del maiale allo stato brado è molto diffuso a Cottanello e Roccantica. Negli ultimi anni la Porchetteria Giorgini ha scelto accuratamente le materie prime, investito sul territorio e lavorato per creare una filiera di piccoli produttori, ottenendo l’inserimento della porchetta selciana nel P.A.T., l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, realizzato dall’Arsial.

Porchetteria Giorgini - tronchetto di porchetta
Porchetteria Giorgini – tronchetto di porchetta

La Porchetta di Selci P.A.T. della famiglia Giorgini viene prodotta unicamente con carni di suino pesante italiano, selezionate da piccoli allevamenti locali non intensivi o da allevamenti allo stato semi brado del Centro Italia, vista la loro carenza nella zona di Selci. Ma Giorgio e Damiano Giorgini si stanno impegnando con determinazione per creare una filiera di piccoli allevatori locali: ogni settimana qui si lavorano circa dieci suini.

La lavorazione di base è rimasta la stessa della seconda metà dell’Ottocento. La porchetta viene lavorata a mano, ma, con il tempo, sono stati introdotti due importanti cambiamenti: il passaggio dalla porchetta al tronchetto di porchetta per esigenze di mercato e l’eliminazione dell’osso. Inizialmente, infatti, la porchetta veniva lavorata con l’osso e oggi è ancora presente una piccola reminiscenza di quel periodo: le cartilagini delle costole, i “rosicarelli”, croccanti e commestibili. La porchetta viene quindi disossata, cercando di mantenere più intatto possibile il taglio anatomico per ottenere una carne più compatta. Poi si prosegue con una leggera speziatura a base di sale marino, pepe nero tellicherry, aglio bianco e rosmarino in foglie, che esalta il sapore delle carni. La cottura avviene dalle 6 alle 8 ore con una temperatura che varia da più alta (250/300 gradi) a più bassa (150/120 gradi) e che salda le fibre delle carni per un prodotto più tenero e succoso. Il processo di cottura nel forno a legna e i relativi picchi di temperatura sciolgono i grassi sottocutanei, rendendo la crosta sottile e croccante e, soprattutto, staccata dalle carni, caratterizzate da una colorazione rosata perchè ricche di emoglobina. Secondo Oliviero Savini-Nicci, con molta probabilità, questo particolare modo di cuocere i maiali giovani è stato introdotto a Selci intorno alla metà dell’Ottocento proprio dalla famiglia Giorgini.

Neri allevati allo stato brado in Sabina -Roccantica
Neri allevati allo stato brado in Sabina -Roccantica

La Porchetteria Giorgini vende attraverso una piattaforma e-commerce la porchetta di Selci P.A.T. e gli altri salumi artigianali in tutt’Italia da circa tredici anni e, da cinque, in Europa. Giorgio e Damiano fanno parte del gruppo della Brigata Agricola: tra i loro clienti figurano Gabriele Bonci e Angelo Rumolo e locali come il milanese Gourmet to go, il parigino Terra Candito e Rendez-vous en Italie a Bandol. Collaborano anche con Ethical Food Selection di Edoardo Cicchinelli.

 

Porchetteria Giorgini
Via Treoni, snc – 02040 Selci (RI)
Email: [email protected]
Tel. 0765/519008
https://www.porchetteriagiorgini.it/
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Costo della Porchetta di Selci P.A.T.: 18 euro al chilo affettata (prezzo per la vendita sul territorio, non per e-commerce)
Da fine giugno saranno promossi a Selci anche percorsi enogastronomici con abbinamento porchetta-vino

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