La posta di Luciano/5 | Per un imprenditore è meglio affidare il ristorante allo chef o all’uomo di sala?

10/2/2020 2.8 MILA

Salve Pignataro, sono un imprenditore edile e voglio differenziare i miei investimenti. Ho visto che la ristorazione va molto bene ovunque. Mi può consigliare un chef da coinvolgere, pago qualsiasi cifra. Grazie

Per un imprenditore è meglio affidare il ristorante allo chef o all’uomo di sala? Questa domanda mi è arrivata sul polpastrello dopo aver fatto uno due da Pipero a Roma e da Alchimia a Milano, due locali con cuochi di esperienza e molto bravi ma nei quali il dominus è l’uomo di sala.
Fatta una premessa necessaria, che ogni regola ha la sua eccezione e che ci sono grandi (ma, appunto, grandi) chef su cui un imprenditore può investire a occhi chiusi, voglio rientrare nella media e rispondere molto semplicemente: dovessi aprire un ristorante partirei dalla sala senza ombra di dubbio.
Il motivo è semplice, sta nei fatti: la maggioranza dei cuochi appare ipnotizzata dalla televisione, pensa che la propria missione sia quella di “esprimersi” per poter poi essere lusingati dalla critica, ottenere riconoscimenti, finire sul palco di un congresso, girare il mondo facendo consulenze. Assistiamo così ad imprenditori di successo completamente soggiogati da questo prototipo umano per cui il cliente è l’ultimo dei loro pensieri, salvo poi arrivare a rotture traumatiche e passare in pochi giorni da una cucina estrema ad una ruvida ma rassicurante proposta tradizionale.
In Italia c’è ormai un corto circuito per cui spesso i ristoranti esaltati dalla critica sono vuoti, non riescono neanche a stare aperti ad ora di pranzo che è il momento in cui si sente il maggiore bisogno di andare in un locale visto che quasi tutti ormai mangiano fuori e non esiste più la famigliola anni ’60 con il padre che rientra dal lavoro e trova la famiglia riunita ad aspettarlo.

L’uomo di sala medio, a differenza del cuoco medio, sta invece in trincea, sa perfettamente cosa vuole il cliente e come può accontentarlo. Perchè il suo lavoro ha ragione di esistere solo se c’è il cliente, almeno fino a quando gli anglosassoni non si inventano un format televisivo sul servizio che diventi popolare come Masterchef e rovinino anche questa metà della ristorazione.
L’uomo di sala media fra l’esigenza e i bisogni del cliente e la frenesia del giovane cuoco di esprimersi, trova il punto di equilibrio e sa perfettamente che il suo posto di lavoro dipende dal numero di persone che si siede mentre spesso i giovani cuochi al primo dissidio con la proprietà posano la giacca e tornano a casa o vanno altrove.
Questo perchè, almeno sino a quando il cuoco non diventa proprietario di se stesso (e molti trovano pace solo così) è una figura completamente deresponsabilizzata rispetto all’andamento economico del ristorante: piazza la sua brigata e basta così.

Riassumendo dunque: volendo aprire un ristorante di un certo livello, ma anche di qualsiasi livello, o tengo la cifra per investire su nomi di sicuro successo e che tengono conto del cliente oppure meglio partire da un discreto uomo di sala pagandolo bene e creando una premialità sui risultati raggiunti a fine anno.

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