La posta di Luciano 2/ Perché le trattorie stanno scomparendo in Italia?

9/9/2019 3.7 MILA LETTURE

Ciao Luciano,
le trattorie a conduzione familiare, salvaguardia culinaria e culturale dei piatti della cucina italiana, sembrano in pericolo d’estinzione, c’è un accenno di rinascita e di continuità, leggermente più vivo a Sud che a Nord, che sembra dare un po’ di  speranza, ma la possibilità e quindi il rischio di una inesorabile scomparsa sembrano dietro l’angolo, angolo oltre il quale non riesco a vedere, tu che ci vedi…
Grazie
Marco Galetti

Ciao Marco, le trattorie a conduzione familiare sono state, e lo sono ancora in parte, lo scheletro della ristorazione pubblica e quindi della cucina italiana e come tali sono vissute veramente da tutti gli italiani. Nascono come servizio, nelle stazioni di posta, sulle arterie di passaggio, all’ingresso dei paesi o nei pressi delle stazioni dei treni e dei bus, vicino ai cantieri della ferrovia e dell’autostrada nel Dopoguerra, nelle località turistiche negli anni ’60, sui valichi e sulle spiagge. Sono la grande biblioteca delle migliaia di ricette della nostra grande cucina, un segno di ineguagliabile diversità impossibile da trovare in nessun altro paese al mondo.
Un modello che è andato in crisi non perché le ricette non siano più valide, ma per due motivi strutturali. Pasoliniani. Il primo è l’evoluzione del modello familiare, sicuramente meno saldo e comunque più flessibile del nostro passato rurale durato, val la pena di ricordarlo, almeno sino agli anni ’50. Oggi la donna in cucina e il marito in sala è modello piuttosto raro e dunque quello che c’era sta andando in estinzione.
Il secondo è che si mangia di più fuori casa del passato, anche nelle piccole città, ma sempre più in fretta, sempre più veloci. Andiamo tutti allegramente verso ospedali e cimiteri cantando allegramente yuuu, yuuu e tenendoci per mano ingeriamo cibi imbustati, panini riscaldati, sushi e kebab di pessima qualità bevendo bibite gassate e colorate. Le città stanno perdendo il loro odore di cucinato, ora il naso difficilmente può distinguere Milano da Roma o da Palermo, ovunque il puzzo del microonde e di plastica squagliata. Chi ha più la pazienza di perdere un’ora per mangiare seduti, non dico assai, un primo e un secondo? Ecco dunque che piano piano, anche la trattoria, come il ristorante, si sta trasformando da servizio a diletto e sta nascendo una trattoria moderna, fatta da giovani che hanno più tecnica e che recuperano le antiche ricette magari migliorandole con la qualità del prodotto e il sapere gastronomico. O dai figli di coloro che hanno fondato le trattorie che però si sono aggiornati nel servizio e nella spesa. Oggi, sotto forma di bistrot perché fa più fighetto, salvano i conti di molti ristoranti fine dining pensati per la critica e non per i clienti.
Il turismo le distrugge e le salva allo stesso tempo.
Per fortuna oggi la ristorazione di servizio è anche affidata a locali monoprodotto di qualità che si stanno diffondendo e non penso solo alle pizzerie.
Staremo a vedere come andrà a finire ma una cosa è certa: nell’immaginario collettivo internazionale la trattoria è la cucina italiana.
Auguri a tutti noi, e soprattutto ai giovani che non si arrendono!

La Posta 1/ Perchè a Napoli non ci sono ristoranti di grande tradizione?

7 Commenti

  1. Perfetta la risposta di Luciano.Aggiungo,sempre più giovani rincorrono la sicurezza di una poltrona alla vita, sicuramente dura, di oste. Ma vuoi mettere le soddisfazioni.

  2. @Fiduciario, per questo dico a tutti quei giovani che hanno la fortuna di poter percorrere un sentiero già tracciato dai genitori, senza doversi addentrare da zero e con fatica nella giungla, pensateci bene prima di vanificare, aggiungete l’energia e le intuizioni che sono prerogativa degli anni verdi e non lasciate che il verde ricopra quel sentiero che è valore per voi e potrebbe esserlo per i vostri figli…

  3. Vero, verissimo. Tema importantissimo per la difesa del nostro patrimonio. Non nel senso di area protetta, ma di naturale presenza. Spesso, troppo spesso, anche nel nostro Cilento si spinge troppo verso cucine elaborate e snaturate, qui siamo Dieta, dieta cilentana e “noi” la scoviamo e tanti giovani la praticano e la riscoprono. Vanno aiutati a crescere, diversamente ne parleremo solamente nei vari musei e negli innumerevoli convegni autoreferenziali. Grazie Marco e grazie Luciano:

  4. Ciaoo, comunque a Roma molte trattorie moderne sono sorte, Trattoria Pennestri, Menabò, Santo Palato, Trippa osteria e probabilmente qualcun altra mi sfugge, è un modello vincente, perchè si inserisce nella ripresa dei piatti della tradizione che oggi sono sempre meno riproposti in famiglia, la gente cucina sempre meno, e c’è voglia di questo tipo di cucina , prezzi accettabili da osteria, giovani al timone,cura della materia prima e del servizio, sono queste trattorie che ci stanno conducendo al recupero della tradizione e a mio avviso si svilupperanno sempre di più

  5. Buatta e Sartù a Napoli,( non conosco personalmente, uno dei due lo conoscerò domenica ), non rappresentano anche loro osterie moderne ? Se si come credo ( e verificherò) è la prova che questa tendenza è nazionale e nasce dal fatto che per mangiare ricette di tradizione oggi si va fuori non essendoci più le nonne di un tempo, e la nostra tradizione attira molto, sia per i prezzi contenuti, sia per la qualità dell’offerta, a partire dalle materie prime. Resiste e si trasforma l’Italia dei cento campanili.

  6. “Ma è inevitabile che vada così, mi dicono alcuni…..io lo dico alla Giancarlo Cobelli:”Fermate il mondo, Voglio scendere”!!!!. Magari alla mia fermata, trovo una trattoria…”
    (Marco Contursi)

    Così terminava un articolo di Marco Contursi sulla crisi (e chiusura) di molte trattorie italiane.
    Secondo me uno dei più belli che abbia scritto e dove vengono analizzati i motivi della crisi tra cui anche l’avanzata delle pizzerie.
    __
    Conclusione.
    Se è impossibile fermare il mondo, non è impresa vana mettere in risalto le contraddizioni e i limiti dei cambiamenti che hanno e stanno trasformando il mondo della ristorazione italiana(S. L.)
    In questo senso i food blog possono avere un ruolo diverso da quello fin qui svolto.
    Pensate a certi articoli che si leggono anche in questo blog che esaltano cucine e mode assurde.

    Io penso che la grande cucina classica e della tradizione italiana abbia un suo fascino
    intramontabile:
    non ha bisogno di stravolgimenti.
    Ha bisogno
    1 di bravi cuochi che sappiano interpretarla senza tradirla e
    2 di posti, anche diversi, dove mangiarla.
    Tra questi non dovrebbe mancare un locale caldo e accogliente, senza fronzoli, magari a conduzione familiare, e accessibile, dove, cioè, possano mangiare bene ampie
    fasce di popolazione.

    Si chiama(va) TRATTORIA.

    https://www.google.it/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.lucianopignataro.it/a/trattoria-oggi-chiuso-cosi-litalia-si-estingue/107467/amp/&ved=2ahUKEwjHmMWXh8TkAhXCzaQKHS3WAUoQFjAAegQIAxAC&usg=AOvVaw1_3gxcuW2xXQ0Qu5dY5NJA&ampcf=1

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