La ricetta contro la crisi è il ristorante Agrodolce di Imperia

Andrea Sarri

– del Guardiano del Faro –

” – Ah! Mio caro amico, che annate ! I ristoranti vuoti, i bilanci in rosso, gli chef disorientati, una gastronomia depressa, non si vedeva una cosa così almeno dal…

–  …Dai tempi degli anni delle rape gialle volete dire? E’ vero, ma è meglio avere questi anni alle spalle che davanti, e a rischio di sorprendervi, io vi rispondo : Viva la crisi!

–  Sempre provocatore vedo.  Ma credetemi , ci sono pochi motivi per imbandierarsi, la ristorazione soffre e il piacere di vivere è poco sentito dentro ai piatti.

– Innanzitutto non bisogna esagerare, come tutti i commercianti i ristoratori adorano lamentarsi , ma se i tempi sono duri, tutto ciò non sarà certo il preambolo al diluvio universale… “

ecc… ecc..

Sembra un dialogo di estrema attualità, invece è l’inizio della lunga prefazione articolata in ipotetico dialogo con la quale Christian Millau apriva la  Guida Gault-Millau 1994 .

–

Non ho potuto nascondere il mio sincero stupore entrando un lunedì di novembre a pranzo nel Ristorante L’Agrodolce di Andrea Sarri, a Imperia-Oneglia.  Ok, stella Michelin, membro JRE e 15/20mi Espresso sono tutte buone credenziali, o forse lo sono state, se è vero che molti anche più etichettati di Sarri sono in sofferenza cronica da almeno due o tre anni o hanno abbassato da tempo la saracincesca,  mentre qui ho trovato 30 clienti al tavolo a pranzo con quattro impiegati in sala per il servizio e cinque nella cucina sotto vetro.  Non basta,  per deformazione professionale ho buttato un occhio sul libro delle prenotazioni, dove erano già tre o quattro le annotazioni relative a tavoli prenotati per il pranzo del giorno successivo .

In darsena a Oneglia, il dehors dell' Agrodolce

Da cosa dipende ? La ricetta è misteriosa, otto anni di lavoro preciso e coerente, i riconoscimenti non cercati testardamente ma arrivati naturalmente, senza forzare. La posizione, tra il centro di Oneglia e la darsena con qualche yacht in ormeggio. I buoni rapporti con la cittadinanza ed una ricercata sinergia con colleghi e produttori di vino,  con l’obiettivo di creare  un volano, un volano partito alla grande in altre zone negli ultimi decenni, veri e propri distretti enogastromici , come le Langhe, un esempio per tutti .

Un tavolo all'interno

Senza troppi slanci creativi, senza far troppi compromessi sul prezzo, non sottomedia sia sui menù che sulla carta, e ancor meno sui vini,  ricaricati sopra media ma dove l’importante collezione di Champagne d’autore ricalca l’impronta edonista del locale e del suo proprietario, un uomo che ama le belle cose della vita, non importa se costose, ma belle ; basta parlarci per capire che tutto va in quella direzione, dalla raffinata mise en place, dal candore delle pareti al calore dell’illuminazione indiretta, dal sorriso coinvolgente della moglie, Alessandra, che lo asseconda gentilmente in sala.

In sala , la moglie dell chef, Alessandra Sarri

La cucina  fine e delicata, che parte spontaneamente dagli orti e dal mare e arriva fragrante e delicata nel piatto, punteggiata da occhieggianti salse all’olio e virgole di profumi di erbe aromatiche.

Meno narcisismo nell’apparecchiatura che potrebbe creare qualche imbarazzo ai commensale, i piatti ora sono meno ingombranti che nel recente passato e le temperature  e le sintesi di sapore sono più pronunciate e concentrate, anche in piccolo spazio.  Le sapidità sono naturali, i toni amari primari, le dolcezze più gradite dei toni acidi. L’insegna,  retaggio di una scelta non sempre perseguita, perchè qui c’è più di dolce che agro, anche se in qualche angolo un guizzo di tono agro arriva a compensare una cucina che, volendo cercare un paragone allargato, è comunque più vicina alle dolcezze Catalane che alle punte di freccia Provenzali.

Con l'aperitivo : frittino di gamberi, zucchine e cipollotti

Ligure di base, ovviamente, ma la tendenza dello chef è proprio virata verso le sensazioni dolci, sapide , amare e con qualche gradita punta di piccante,  almeno fino ad un certo punto, perché le sorprese sono sempre gradite quando sono piacevoli, e quindi andiamo ancora una volta a tavola a vedere questo menù “Lasciatemi fare” .

Ma volentieri Andrea, il successo è dalla tua parte, hai ragione  comunque, quindi prego, io mi sposto in calibrato commento didascalico e ti lascio fare:

Pre-antipasto : gambero al vapore su crema di sedano rapa e verdure in agrodolce

Il servizio del pane al tavolo

Fragrante focaccia, pane bianco e alle olive. Ottimo anche l'olio Taggiasco

Idrocarburi e frutto molto maturo nel "biò" alsaziano di Deiss, molto adeguato con i crostacei

La freschissima orizzontale di crudi di mare alle erbe liguri

Il delicato "tiepido" di mare e di terra in bagnetto verde e pinoli tostati

Molto ben riuscito questo tempura di triglia, verdure e frutta secca un po' dolci e stacco di salsa di capperi di Salina

Tenerissimi calamaretti ( o totanetti? ) in insalata tiepida di carciofi, salsa bagna cauda , panissetta di ceci e profumo di maggiorana, Olè!

Più nordico il coccio di crema di patate e porri , baccalà al burro di malga e spinaci saltati a crudo.

Si sovrappone sul precedente baccalà questa pasta fresca farcita del medesimo pesce ( qui mantecato in brandacujun), ma rinvigorito da convincente pesto, soffice spuma di patate e pinoli tostati

Molto opportuno il ripasso del servizio del pane...

Con i due piatti di baccalà meglio questo riuscito Pigato Poggio dei Gorleri, intenso, fresco, di bella acidità vestita di toni salmastri e di erbe aromatiche

Decisamente lontano dai miei gusti questo riso "in rosso" con aragostina, burrata e bottarga, o come definita : parmigiana liquida. Il risultato finale è proprio molto catalano, sucrè-salè. Mi torna in mente la Ruscalleda..

Decisamente più equilibrato il classico abbinamento rombo-foie gras- scalogno in agrodolce al Passito, profumo e crunch di sale alla vaniglia

Inaspettato e ben riuscito l'insolito galletto arrosto con carciofi e salsa di paella

Semplicemente uno dei migliori pinot noir prodotti in Italia, anzi, in Sud Tirol :-) Bottiglia finita in due in mezzora.

Perfetta la fantasia invernale di agrumi, mandarini, pompelmo, arancio limone... in diverse consistenze ed in impeccabile cialda friabile. Applausi.

Minimale ed opportuno l'altrettanto stagionale passata di cachi su crema di yogurt: tannico, acido, amaro.

Sopra media anche l'apparente banale piccola pasticceria, servita a tre temperature diverse tra toni cremosi, fruttati, croccanti e cioccolatosi...

Samaroli, un nome, un marchio, una garanzia assoluta in tema di whisky

E anche stavolta si è fatta sera... quando si sta bene a tavola succede sempre.

gdf

Ristorante L’Agrodolce – Andrea Sarri

Via Giorgio Des Geneys, 34
18100 Imperia
0183 293702
Menù :  50 – 80 euro
Carta : 60 – 90 euro

… quindi,  quei 4 euro richiesti per il “coperto” potrebbero anche sparire o essere spalmati sui piatti.

N.B. : I piatti fotografati fanno parte di due diversi menù serviti al nostro tavolo.

http://www.ristoranteagrodolce.it/