La ricetta Pasquale: agnello, carciofi, pecorino e aringa affumicata di Luigi Salomone

27/3/2021 1.1 MILA

Ricetta agnello con carciofi
L’agnello con carciofi e pecorino di Luigi Salomone

Grande esperto di carni e di carni ovine in particolare, ecco la ricetta dello chef Luigi Salomone dello stellato Re Santi e e Leoni per la vostra Pasqua

AGNELLO, CARCIOFI, PECORINO E ARRINGA AFFUMICATA

Ricetta di Luigi Salomone chef di Re Santi e Leoni di Nola

  • 20 oreTempo di preparazione
  • 13 ore e 20 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 4 persone

  • 4 costolette d’agnello
  • 400 grdi pancia d’agnello
  • 4 arrosticini
  • 200 gr di controfiletto
  • 200 gr di coratella d’agnello
  • 1 aringa
  • 2 carciofi violetti
  • 100 gr di pecorino
  • 100 gr di panna
  • Sedano, Carota, Cipolla, Concentrato di pomodoro, Vino bianco, Miele, Burro chiarificato, Timo e aAglio quanto basta
  • Rosmarino q.b.Pane raffermoq.b.Salvia q.

Preparazione

Per la pancia d’agnello
disossa, condisci con sale, pepe e rosmarino trito
avvolgi e cuoci sottovuoto per 18 ore a 68 gradi.

Per le costolette d’agnello
scalza le costolette con l’aiuto di un coltellino e spago. Arrostiscile in padella con aglio, rosmarino e burro chiarificato.

Per la crocchetta di coratella
sciacqua le interiora, rosolale in padella con cipolla tritata, un pezzetto di burro, e sfuma poi con vino bianco. Fai raffreddare, trita e forma delle crocchette che panerai con pane raffermo; per concludere friggile in olio.

Per il controfiletto e gli arrosticini
Arrostiscili in padella con olio e aglio.

Per i carciofi: puliscili e mettili sottovuoto con prezzemolo, olio e sale e cuocia 90gradi per 20minuti.
Fiammeggia e condisci con sale e olio affumicato (ottenuto da un’infusione di olio, erbe bruciate e le buccia dei carciofi, timo,salvia e rosmarino).

Per la crema di pecorino
riscalda la panna, aggiungiil pecorinoe frulla.

Per l’arringa
sciacqua la dal sale per poi affumicarlacon un affumicatore e trucioli di castagno.

Per il fondo bruno: tosta le ossa e fai cuocere con sedano,carota, cipolla, concentrato di pomodoro concentrato e vino.
Fai sobbollire per 8 ore; poi filtra e aggiungi un po’ di miele, burro e timo.
Completail piatto impiattando i vari ingredienti preparati

Vini abbinati: Aglianico del Taburno Fontanavecchia