La ricetta perfetta dei tagliolini all’uovo con il tartufo bianco

Impastare la pasta all’uovo inserendo la farina ed i tuorli in planetaria con l’aiuto della “foglia” e far girare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo.
Una volta ottenuto il composto farlo riposare almeno 6 ore riponendolo in frigo.
Poi, dopo il riposo, stendere delle sfoglie di 2,5 millimetri da 25 centimetri di lunghezza. Avvolgerli in strati e tagliarli a mano ad uno spessore di circa 2 millimetri larghi.
Fare dei nidi da 100 grammi ciascuno e riporli in frigo.
Poi, per il brodo vegetale, mettere in una pentola l’acqua fredda, la cipolla, la carota, il sedano, il timo, l’aglio e i granelli di pepe.
Far cuocere 1 ora e 30 minuti circa a fuoco moderato per poi passare tutto a chinoise fine.
Per il glassaggio far bollire in una pentola 250 grammi di brodo e aggiungere, un po' per volta, i 250 grammi di burro tagliato a pezzettini molto freddo.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente ben salata per 5 minuti circa per poi mantecarli nel glassaggio aggiungendo Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe quanto basta.
Impiattare irrorando la pasta con il glassaggio e infine tagliare il tartufo direttamente a tavola con l’aiuto di una mandolina.