Genova Voltri, ristorante La Voglia Matta

26/11/2010 5.3 MILA LETTURE

– del Guardiano del Faro –

Ci sono due buoni motivi per prendere l’uscita Genova Voltri, la focaccia di Priano e la cucina “emergente” di Davide Cannavino. Una buona idea sarebbe non perdere nessuna delle due opzioni  e passare prima dalla pasticceria focacceria Priano così come fanno molti genovesi disposti a spostarsi di qualche chilometro per trovare un prodotto diverso, un prodotto curatissimo che giustifica anche una paziente attesa al banco, una paziente attesa perché la focaccia esce dal forno in quantità moderata , finita la quale non ne troverete più fino alla successiva riapertura. Semplice o alle cipolle sorprenderà per fragranza e croccantezza, e sarà un piacere sporcarsi le mani di olio.

Nell’attesa dello sforno chiediamo al popolo presente dove stia la “ Voglia Matta” . La risposta è convinta ed entusiasta sulla nostra scelta per la sosta pranzo, salvo l’avvertenza che il  pranzo ci costerà almeno 35 euro .

Belìn ! 35 euro? E son palanche a Genova… !

Anche senza gabibbo e camalli in giro , 35 euro per l’unico emergente ligure selezionato da Luigi Cremona per il recente concorso “emergente 2010” sono intesi come il limite alla decenza di spesa . Qui 35 euro sono una cifra importante, il messaggio è chiaro. Questa è la condizione in cui il ragazzo si trova a lavorare in questa terra di mezzo . Voltri è uno dei tanti borghi della riviera ligure, situato a ponente di Genova, in passato era un paese di pescatori, sede di cantieri navali. Ancora oggi ha mantenuto l’assetto urbanistico di un paese anche se rappresenta l’estrema parte occidentale della città di Genova.

Ma non è Genova e non è Riviera. Non ha le frequentazioni cittadine e neanche quelle turistiche dei borghi più gettonati dai turisti che affollano i luoghi più belli del savonese.

Questo mi sembra l’approccio più umano per spiegare un ristorante, senza entrarci come un ispettore che andrà a sancire con una valutazione matematica o aritmetica l’ipotetico valore di una cucina.

Va da se che per poter proporre una cucina d’autore in questo contesto il punto di partenza dovrà essere l’acquisto di materia prime di qualità ma con uno, anzi, due occhi di riguardo al prezzo. E siccome sta al mare, il buon Davide si trova anche a sostenere l’onere di proporre molti piatti di pesce e di non potersela cavare come nell’entroterra con un piatto di ravioli e un coniglio in casseruola.

I coloratissimi interni

E allora bisognerà consentirgli di spaziare oltre al menù 35. Esiste anche il 45 e il 55 che diventa un prezzo “normale” quando si parla di gran crudo di pesce, di trancio di nasellone ai carciofi , catalana di crostacei  o finalmente un vero tentativo di cappon magro.

I risultati sono più che confortanti, alcuni  piatti escono fini e puliti, i sapori sono concisi, alcune presentazioni e le finiture dei piatti migliorabili, così come l’illuminazione del locale, piuttosto fastidiosa così diretta , ma indispensabile anche a pranzo perché il locale si trova defilato dalla luminosità del lungo mare, infilato nel primo budellino pedonale del centro storico di Voltri. Alcune divertenti provocazioni, alcune riuscite, altre meno, un filo diretto con la tradizione, una giusta e marginale occhiata all’entroterra. Questi gli ingredienti principali di un percorso che ha già una direzione chiara. E poi il vantaggio dell’età dello chef, 26 anni,  che quindi avrà tempo e margine per capire molto altro, confrontandosi con colleghi e clienti che lo stimolino a progredire.

Nota di merito per l’originalissima scelta dei vini, non vasta ma singolare per la gamma dei prodotti proposti, anche in questo caso con due occhi d’attenzione sul buon rapporto qualità prezzo e uscendo contemporaneamente dai sentieri tracciati e ritracciati fino allo sfinimento. Qui si può rimanere spaesati di fronte a denominazioni e produttori che altrove non hanno trovato spazio, ma la valida consulenza in sala compenserà la carenza di notorietà e allargherà piacevolmente l’orizzonte .

Buon riesling tedesco, peccato il minimo residuo zuccherino che alla lunga lo fa diventare stucchevole.

Ruvido ma autoritario questo Vitovska, per nulla ruffiano .

Per concludere qui di seguito qualche piatto con le consuete annotazioni in calibrato didascalico:

L'originale partenza con questa creme brulèe alla liquirizia e acciuga salata

Molto buoni i grissini e i tre tipi di pane, di cui uno curiosamente profumato al curry verde

L'ampia tavolozza di crudi di mare con quattro profumazioni diverse, dal tartufo agli agrumi, fino all'ardito yuzu

Per me il piatto del giorno: pesce azzurro arrostito al lardo su zuppa di lenticchie al peperoncino. Boom!

Buona versione del cappon magro, dove la salsa verde è ottima ma manca la barbabietola e il suo contrappunto acetico.

Provocazione di gioventù, con l'ottimo pavè di altro pesce "povero" circondato da aggressivi contrasti quali il cappero e la riduzione di Campari

Ben riuscito lo "spaghetto artigianale" di acqua e farina con pomodorini appassiti.

Un gradito rientro in Piemonte con il tortello di patate e robiola di Roccaverano al tartufo bianco.

Minimale ma perfetto il trancio di nasellone con carciofi arrostiti, filo d'olio e via, senza tanti ricamini inutili

L'equilibrio precario di questa cremoso bianco mangiare con croccante e caramello. Zucchero al velo superfluo.

Moderatamente provocatoria la finissima tartelette di noci e composta di frutta e il suo ardito gelato al gorgonzola

E per finire il link del Ristorante:

http://www.lavogliamatta.org/

gdf

21 Commenti

  2. Raro esempio di bistromania ligure, terra in cui ci si sbatte tra rarissime eccellenze creativamente sincere e la stragrande maggioranza di linguine allo scoglio, spesso a prezzi da capogiro, tanto che è l’entroterrra che rivela le tavole più autentiche (almeno visto da levante).
    Cercare di intrigare e sorprendere con sensibilità e preparazione, anche con materie povere è una cosa importante e accattivante, da incoraggiare.
    Noto che la carta dei vini riporta uvaggi e piccole note degustative, e mi sembra una utile cosa.
    Vero è che le luci andrebbero cambiate: importante, vista la collocazione, che quando ti siedi ti possa sentire in luogo confortevole e caldo.

    1. Lo vedi anche dalle foto, quando la luce è così violenta e bianca le foto vengono tutte inevitabilmente gialle, questo anche perchè i toni del locale sono coraggiosamente giocosi sui toni acidi di giallo-arancio e verde acido . Quanto al confort, quelle sedie io le trovo semplici ma comodissime, sai quelle che flettono e sostengono senza costringerti a nessuna postura collegiale, anzi ti si adeguano addosso con l’allargarsi del giro vita ;-)

      1. Gdf, prova a mandarmi una delle foto “gialle” che cerco di farla diventare presentabile :-)

  3. le sedie a me fanno c….e ,ma sarà appunto un problema di girovita.

    dove c…o è finita la focaccia. dieci righe per magnificarla e poi neanche una foto. non c’è piu’ il guardiano del faro di una volta :-)

    1. Belìn Giancarlo, la focaccia l’abbiamo finita ancor prima di entrare al ristorante, colazione da camalli .-)

        1. Prima non c’erano, adesso sono tornati, io però non li vedo, non sono iscritto su facebook… si può sapere di che si tratta?

          1. A l’ea ‘n tocco de fogassa, de Lerze, ma bona anca lè. ;-)
            Ma go sbagià ‘l link, a ner so come se fa. Scuséme.

  6. Oh ragazzi, io, a dirla tutta, ho ancora un Kilo di focaccia classica di Priano e mezzo Kilo di quella con le cipolle in freezer (perchè su suggerimento dei fornai Priano, si può benissimo conservare in freezer e bastano 2/3 minuti di forno a 120 gradi per ritrovarla croccante come appena sfornata)!
    Bel pranzo, notevole per Genova e dintorni.
    Bel pomeriggio, quello passato al tavolo con Roberto e la cucina di Davide, lo chef, attento, intraprendente, sempre modesto e attento sia ai suggerimenti che alle critiche costruttive nonchè notevolmente propositivo.
    Personalmente avrei “attuato” alcune piccole modfiche ai piatti per adeguarli ai miei gusti molto “acidi”, ma, “moderato” dal Guardiano del faro, devo ammettere che effettivamente quella di Davide è una cucina corretta, precisa e tradizionalmente ligure, la più diretta e appropriata alla clientela genovese!
    Degna di nota e menzione, effettivamente, la carta di vini e degli spiriti, studiata con etichette e uvaggi sconosciuti ai più, risultato di un attentissima selezione del somellier che puntualmene e molto professionalmente può spiegare ogni vino e ogni etichetta senza incertezza alcuna.

  7. il Cannavino mi aveva colpito, in quel di Casteggio, son contento che si confermi un giovane di belle speranze anche all prova della tavola. Poi quel cognome mi ispira un compendio di piacevoli passatempi.

  8. Grazie per questi due indirizzi (focaccia e ristorante) che non conoscevo. E scusate l’ignoranza, ma neppure conosco questo neo stellato dalla parte opposta di Genova, The Cook a Nervi. Non avrà mica forato un’altra volta l’ispettore della Michelin?

  9. Bella recensione grazie.

    Io nei miei piccoli 136mq(compresa cucina) cerco di valorizzare i prodotti che il mare mi offre. Pesci prevalentemente poveri, e da li’ ,cercare di lavorarci sopra per tirar fuori la loro massima espressione.
    Questo non significa che ogni tanto sbagli o faccio delle minch…..te però cerco sempre nel piatto di mettere 70% materia prima , 30% passione , 10 % tecnica per dare un piatto da 110%,

    Il problema illuminazione lo riconosco, dobbiamo lavorarci su, lo sbaglio/fortuna( a seconda di chi lo pensa, io non me ne pento) è che il locale non è stato fatto da un architetto ma studiato da noi.

    Non è difficile poi tutto sommato lavorare a voltri, bisogna giorno dopo giorno, senza CERCARE di non comettere errori di “educare ” la gente.

    “Belin” :) è vero : ” alla voglia matta si mangia bene….ma è un po’ caro……… sempre meglio di un cliente che abita in centro (distanza 25 km esagerando) che ti dice…” sa’ sign. Davide se non fosse che siete a Voltri verrei piu’ spesso ……………..
    Un saluto a tutti e grazie
    Davide

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