La zucca trova il sale necessario nella Magnum di Fiano 2012, Colli di Lapio di Clelia Romano

8/10/2017 839
La mia zucca mantovana di quasi sette chili
La mia zucca mantovana di quasi sette chili

di Marco Galetti

La Magnum di Fiano aperta il giorno di Santa Clelia
La Magnum di Fiano aperta il giorno di Santa Clelia

Oggi è Santa Clelia, le foglie dai colori autunnali, si tingono di biondo cenere e i toni maculati invitano alla ricerca di calore, in mancanza di una coguar con intimo leopardato abbinato, un vino caloroso, come l’abbraccio dell’amico che me l’ha regalato, è quello che ci vuole, il Fiano incontra un risotto alla zucca in versione casalinga per un risultato sorprendente.

Fiano, controetichetta
Fiano, controetichetta

Polentoni e terroni si prendono per mano, oggi siamo tutti più buoni, compreso il mio risotto, la zucca trova il sale necessario nella Magnum di Fiano 2012, Colli di Lapio di Clelia Romano, da solo non ci sarei mai arrivato, ma i commentatori colti servono anche a questo…

Quattro amici, dopo un aperitivo al bar, potrebbero togliersi la voglia con:
400 grammi di riso Carnaroli (o Vialone nano) e 800 grammi di polpa di zucca, quindi, visto che il ricavo corrisponde ad un terzo, una zucca da almeno 2,5 kg, io ne ho aperta una di quasi sette chili che servirà anche ad altro.
Inoltre : brodo vegetale, uno scalogno o, come oggi, una piccola cipolla ramata, due cucchiai d’olio, sale e pepe, queste dosi sono per quattro piatti maschi o per otto assaggi meno virili.

La polpa della zucca e il coltello da parmigiano utilissimo per l'apertura
La polpa della zucca e il coltello da parmigiano utilissimo per l’apertura

Qualche raccomandazione rivolta a giovani casalinghe che,  pur sbucciando banane alla perfezione, non hanno dimestichezza con la zucca:
la zucca è difficile da pulire, la polpa deve essere completamente priva di semi e filamenti e deve essere lavata benissimo, quando cuoce in attesa del riso, può diventare ustionante quanto una salsa di pomodoro, quindi prestare attenzione agli schizzi (e questa non è una battuta)

Il riso in cottura nella crema di zucca, oggi, per il risotto dedicato a Francesco, una pentola seria Baldassarre Agnelli
Il riso in cottura nella crema di zucca, oggi, per il risotto dedicato a Francesco, una pentola seria Baldassarre Agnelli

L’ho sempre fatto così questo risotto, scopro con piacere che ricorda, seppur lontanamente, la ricetta di Luisa Valazza del bistellato Al Sorriso di Soriso.

Far appassire la cipolla  in un cucchiaio abbondante d’olio, aggiungere la zucca a piccoli pezzetti, rosolare e cuocere fino ad ottenere una crema, aggiungere il riso, sfumare con un calice di Fiano, bagnare con il brodo e portare, in sedici minuti a cottura.

Fuori fuoco mantecare e acidificare con un cucchiaio scarso d’olio ed un calice scarso di Fiano, per nulla scarso, ma stratosferico per quanto è rotondo ed equilibrato questo bianco targato Clelia, una Santa.

Il risotto alla zucca nel vassoio ovale da consumare in una stanza ovale con una Monica di Monza
Il risotto alla zucca nel vassoio ovale da consumare in una stanza ovale con una Monica di Monza

Di seguito qualche variabile, non impazzita, ma nemmeno essenziale, diciamo per diversificare e per trovare la quadratura della zucca che, per quanto riguarda il vino, oggi e, from now on, la quadratura col Fiano l’ha trovata, naturalmente sarà possibile sostituire l’olio col burro e mantecare in chiusura con parmigiano reggiano o con una buone dose di gorgonzola dolce di Croce.

Servire piccole mono porzioni di risotto arricchite da qualche goccia di aceto balsamico di qualità può appagare la vista e anche il gusto, ma se doveste incontrare una Santa di nome Clelia, riempite i vostri calici e servite il riso all’onda, facendo attenzione all’onda di marea dei nuovi risottari che centellinano la zucca, non hanno amici cilentani e credono che l’armonica a bocca sia uno strumento.

La variabile nel piatto con accenni balsamici
La variabile nel piatto con accenni balsamici

9 commenti

    Enrico Malgi

    (8 ottobre 2017 - 07:54)

    Spettacolare! Me ne hai conservato un po’ per oggi?

    Marco Galetti

    (8 ottobre 2017 - 08:53)

    @baffo goloso, non credo proprio, mi è rimasto ancora un po’ di sale in zucca…se ti chiamassi Francesco avresti pieno diritto all’assaggio del riso al salto del giorno dopo con un paio di calici, ma non ti lascerò a digiuno comunque…

    Virginia

    (8 ottobre 2017 - 19:43)

    bel pezzo e bella ricetta, Marco! La proverò senza varianti, ma con l’aiuto del … sale della Santa ;)

    Marco Galetti

    (8 ottobre 2017 - 20:32)

    @Virginia, spero ti piaccia, il riso, sul vino non ho dubbi

    Francesco Mondelli

    (8 ottobre 2017 - 23:12)

    Nel Cilento avrebbero detto quest’uomo ha “sale in cocozza”(in zucca).Auguri doppi a Clelia che anche quest’anno spopola con i tre bicchieri gambero rosso.PS.Grazie per l’assaggio del giorno dopo ma neppure dopodomani mi sarebbe riuscito godere del tuo riso,ma ti scrocco un sorriso perché ho deciso che la ricetta val bene un’altra “doppietta.FM.

    Marco Galetti

    (8 ottobre 2017 - 23:47)

    @FM, grazie a te per avermi indicato la strada per l”accoppiamento a pranzo, poi Santa Clelia, ieri sera, si è destreggiata onorevolmente anche con un dietetico filetto di trota salmonata, oggi col baffo (che si è presentato al ristorante in versione Totò con un giubbotto artico per sfidare i 23 gradi di Milano) abbiamo assaggiato un Parmigiano 76 mesi (continua)

    fabrizio scarpato

    (9 ottobre 2017 - 10:11)

    Belìn… proprio ieri ho fatto il riso (pas de risottò) col pomodoro (e dai.. una noce di burro e una girata alla fine ce l’ho data, poi ho aggiunto striscioline di buccia di limone e foglie di basilico, ma avevo sbagliato le dosi per far cuocere il riso a bagno nel pomodoro, per cui ho irrorato di brodo sin da subito…) insomma seguo Marco per il 50% e son contento e ora mi spiazza con quest’altra bellezza specie con quella virata piratesca del gorgonzola, che piace alle quote rosa… (beh “alle”… “alla”… un t’allargà ).

    Marco Galetti

    (9 ottobre 2017 - 10:25)

    Non di solo pesto vive il mio ermetico preferito

      fabrizio scarpato

      (9 ottobre 2017 - 10:46)

      Ringrazio per non aver dimenticato la “r” nel digitare ermetico…

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