Lasagna con ragù del cullatore, la ricetta tipica dei portatori dei Gigli di Nola

17/2/2020 1.5 MILA

Lasagna al ragù del cullatore

Lasagna con ragu' del cullatore
Lasagna con ragu’ del cullatore

Gli usi e costumi della provincia di Napoli hanno tramandato una forte tradizione: quella del ragù del cullatore, chiamato così perché capace di rimettere in sesto, dopo enormi sforzi legati alla festa dei Gigli, i “cullatore”, ossia coloro che, a spalla portavano con fierezza quei mastodontici carri.

Un ragù per questo ricco delle migliori carni.

Un sugo, che prevede anche l’utilizzo di succulenti braciole, che nel periodo carnascialesco va ad arricchire la lasagna.

Una proposta gastronomica recuperata integralmente, anche nella selezione delle materie prime e del pomodoro in particolare, da Eccellenze Nolane.

Lasagna con ragu' del cullatore
Giovanni Trinchese

Sta di fatto che all’agriturismo di Città (Nola – via Mario De Sena 247) trionfa la Lasagna col ragù del Cullatore voluta dal presidente della cooperativa, Giovanni Trinchese, e realizzata dallo chef Giuseppe Fasulo.

Al palato i sapori dei diversi tipi di carne restano ben distinti ed esaltati dal pomodoro. In più, scelta che condividiamo, vengono evitate tutte quelle aggiunte, come salame e uova, che appesantirebbero gusto e impasto.

Anche la sfoglia della lasagna viene realizzata a mano con l’utilizzo di una pregiata farina di semola rimacinata di grano duro .

Sta di fatto che da quando Eccellenze nolane, in un progetto curato da Bc Communication al museo archeologico di Nola ha rilanciato il ragù del Cullatore, il condimento è stato fortemente richiesto presso Agriturismo di Città.

Nel periodo di carnevale trova la sua massima espressione nella lasagna, assolutamente da non perdere.

Lasagna con ragu' del cullatore
Lasagna con ragu’ del cullatore

Lasagna con ragù del cullatore

Ricetta di Giuseppe Fasulo

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Ingredienti

  • Muscolo gr 200
  • Tracchie gr 200
  • Salsiccia gr 200
  • Braciole n 4
  • Antico Pomodoro di Napoli di Eccellenze Nolane o della linea #indispensabile kg 3
  • Cipolla 1
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Provola gr 300
  • Olio extra vergine di oliva
  • Per la lasagna:
  • 800 g di farina
  • 3/5 uova
  • Acqua 350 ml
  • Sale q.b
  • Per la braciola:
  • Per la braciola
  • Pinoli
  • Uvetta sultanina
  • Pecorino romano
  • Aglio
  • Prezzemolo

Preparazione

Per il ragù :
Preparate un trito di cipolla, fate dorare nell'olio, in un capace tegame in coccio quindi aggiungete le carni.
Fate rosolare bene, poi sfumate con il vino rosso, aggiungete il pomodoro (Antico Pomodoro di Napoli).
Salate e cuocete a bassa temperatura per 7 ore rimestandolo di tanto in tanto
Nel frattempo iniziate a fare la lasagna con acqua, farina e uova. Lasciare riposare per 1/2 ora avendo cura di avvolgere nella pellicola.
Stendere con l’aiuto di un po' di farina sulla spianatoia ritagliatela in grossi riquadri che cuocerete per un minuto in acqua bollente.
Scolate e passate in acqua e ghiaccio.
Stendete i riquadri su canovacci puliti per farli asciugare
In una teglia da forno distribuite il ragù sul fondo, iniziate ad alternare le sfoglie di pasta senza sovrapporle, il ragù, la carne del ragù ,provola e il parmigiano avendo cura di terminare con uno strato di ragù e formaggio.
Cuocete e gratinate in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti.

Vini abbinati: Lacryma Christi rosso del Vesuvio