Le 5 migliori pizze contemporanee di Puglia: gli indirizzi da non perdere

di Gianfranco Laforgia

Impasti ad alta idratazione, cornicioni alveolati, ricerca sulle farine e condimenti che raccontano il territorio. Cinque pizzerie dove tradizione e innovazione danno vita a una nuova identità gastronomica.
Negli ultimi anni la pizza ha vissuto una trasformazione profonda. Da prodotto popolare, legato a ricette tramandate e tecniche consolidate, è diventata un terreno di sperimentazione gastronomica nel quale lievitazioni, farine, consistenze e abbinamenti
assumono un ruolo sempre più importante.
Anche in Puglia questa evoluzione ha trovato interpreti capaci di sviluppare un linguaggio personale, allontanandosi dalla semplice imitazione dei modelli napoletani per costruire proposte riconoscibili.
La pizza contemporanea non è soltanto quella con il cornicione alto e pronunciato. È soprattutto il risultato di uno studio approfondito degli impasti, della gestione delle fermentazioni e della ricerca di un equilibrio tra struttura, leggerezza e gusto.
Le tecniche di panificazione incontrano quelle della cucina, mentre gli ingredienti del territorio diventano protagonisti di preparazioni sempre più articolate. Non basta, però, accostare prodotti pregiati o creare pizze scenografiche. La vera sfida
è trovare armonia tra impasto e condimento, evitando che la creatività prevalga sull’identità del prodotto.
Ho selezionato cinque pizzerie che interpretano questa evoluzione attraverso percorsi, sensibilità e filosofie differenti.
Cinque indirizzi nei quali la pizza diventa espressione di ricerca, cultura gastronomica e, soprattutto, personalità.

1. BRANDO PIZZA BISTROT – Via Roma 70, Gioia del Colle (BA)
Roberta Esposito e la valorizzazione della mozzarella di Gioia del Colle DOP.
Nel cuore di Gioia del Colle, all’interno dello storico Villino Tateo, ha preso vita nel settembre 2025 Brando Pizza Bistrot, un progetto che unisce pizza d’autore, cucina e miscelazione in un contesto di grande fascino.

BRANDO PIZZA BISTROT

L’iniziativa nasce dall’intuizione dell’imprenditore Andrea Brandonisio, legato alla realtà casearia Gioiella, che ha scelto di affidare la proposta gastronomica a Roberta Esposito, una delle protagoniste della pizza contemporanea italiana.
Originaria della Campania, Roberta ha costruito il proprio percorso professionale attraverso lo studio degli impasti e delle tecniche di lievitazione, sviluppando uno stile personale che supera le classificazioni tradizionali.
La sua pizza nasce da un lavoro attento sulle farine, sull’idratazione e sui tempi di maturazione, con impasti che possono superare le 48 ore di lievitazione. Il risultato è una pizza dall’impronta contemporanea, nella quale la struttura dell’impasto deve accompagnare il condimento senza sovrastarlo.
L’elemento centrale del progetto è la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, eccellenza casearia del territorio, alla quale viene dedicata particolare attenzione attraverso un percorso composto da sette differenti interpretazioni della Margherita.
Tra queste spicca la Margherita Bruciata, realizzata con mozzarella DOP, pomodori bruciati affumicati, coulis di pomodoro bruciato, caviale al basilico, paprika dolce e olio extravergine. Interessante anche la Margherita Assassina, che rilegge uno dei piatti simbolo della cucina barese attraverso salsa piccante all’assassina, burrata, caciocavallo di grotta e pesto di basilico.
La ricerca si estende alle pizze nel ruoto, ai padellini e alle interpretazioni più sottili, offrendo differenti possibilità di degustazione. A completare l’esperienza troviamo una proposta di cucina articolata, con antipasti, primi e secondi, una cantina ricercata e una particolare attenzione alla miscelazione. Brando rappresenta un esempio di come la pizza contemporanea possa dialogare con il mondo della ristorazione, trasformando un prodotto popolare in un’esperienza gastronomica più ampia senza perderne l’autenticità.

2. LEVANTE – Viale Martiri del 1799 94-96, Altamura (BA)
Francesco Pellegrino e la ricerca sugli impasti nel cuore della Murgia.
Ad Altamura, città profondamente legata alla cultura del grano e della panificazione, Francesco Pellegrino ha costruito un progetto gastronomico nel quale lo studio degli impasti rappresenta il vero elemento distintivo.

LEVANTE

La storia di Levante comincia nel 2010, quando Francesco, insieme alla moglie Francesca Delmedico, responsabile dell’accoglienza, decide di dare vita a una pizzeria capace di coniugare tradizione e innovazione.
Il legame con il territorio è evidente già nella scelta delle farine e nella volontà di valorizzare una cultura panificatoria che ad Altamura rappresenta un patrimonio identitario.
La proposta gastronomica si sviluppa attraverso differenti interpretazioni della pizza, ma è soprattutto nella linea delle Contemporanee 3.0 che emerge la personalità del pizzaiolo.
Si tratta di pizze caratterizzate da una struttura più sviluppata, con una crosta sottile e croccante che racchiude una mollica soffice e particolarmente alveolata. Per realizzarle, Francesco utilizza un impasto che attraversa tre fasi di lievitazione, partendo da farine di tipo 1 macinate a pietra, arricchite con altri sfarinati come farro, castagne, ceci e grano saraceno.
Nelle pizze tradizionali e gourmet trova invece spazio il metodo indiretto con biga, tecnica che permette di sviluppare aromi e una struttura ben alveolata. Le contemporanee vengono servite a spicchi, valorizzando tanto la consistenza dell’impasto quanto la costruzione dei condimenti. Tra le proposte più rappresentative troviamo Altura, con stracciatella, pancetta artigianale alle erbe della Murgia, pomodorini gialli semisecchi, polvere di olive e basilico.
La Costiera racconta invece il Mediterraneo attraverso mozzarella di bufala, alici, olive taggiasche e polvere di capperi.
Merita attenzione anche la Cardon Giallo, nella quale il pomodoro giallo incontra i funghi cardoncelli, il guanciale di Martina Franca e il tarallo al finocchio sbriciolato. La carta propone inoltre pizze gourmet suddivise per colori, dalle rosse alle bianche,
fino alle gialle e alle verdi, costruite intorno a pomodori, latticini e creme vegetali. Levante è la dimostrazione di come la tradizione panificatoria della Murgia possa diventare il punto di partenza per una pizza contemporanea fondata sulla tecnica, senza rinunciare alla riconoscibilità dei sapori.

3. GUSTI GIUSTI – Via Trento 32, Nociglia (LE)
Gianmarco Manni, il pizzaiolo con l’anima da cuoco che racconta il Salento.
Nel piccolo comune di Nociglia, nell’entroterra del basso Salento, Gianmarco Manni ha costruito una delle realtà più interessanti della pizza contemporanea pugliese, trasformando una semplice attività d’asporto in un progetto gastronomico nel quale
tecnica, creatività e valorizzazione del territorio convivono.

GUSTI GIUSTI

La storia di Gusti Giusti comincia nel 2015, quando Gianmarco decide di intraprendere un percorso imprenditoriale autonomo, partendo da una piccola pizzeria dedicata esclusivamente all’asporto. Originario di Melissano, Manni ha una formazione alberghiera e un passato professionale nelle cucine di ristoranti e masserie salentine, oltre a esperienze maturate a Riccione e in Austria. Il suo sogno iniziale era diventare chef, ma l’incontro con il mondo dei lievitati ha progressivamente cambiato la direzione della sua carriera. Un percorso nel quale ha avuto un ruolo importante anche il padre Mario, che da giovane
aveva lavorato come pizzaiolo e che oggi partecipa al progetto di famiglia insieme alla moglie Tina.
Nel tempo Gusti Giusti si è evoluta, affiancando all’attività d’asporto una sala interna e un giardino esterno, dando vita a un ambiente elegante ma informale, nel quale l’esperienza gastronomica assume un ruolo centrale.
La pizza di Gianmarco parte dalla tradizione napoletana, reinterpretata attraverso una sensibilità contemporanea e una particolare attenzione alla costruzione dei condimenti. L’impasto raccontato da Identità Golose è diretto, realizzato con farine di tipo 0 e tipo 1, un’idratazione del 70% e un riposo di circa 48 ore. Il risultato ricercato è una pizza dal cornicione sviluppato, con una struttura soffice e una consistenza capace di accompagnare preparazioni gastronomiche anche particolarmente articolate.
Accanto alla napoletana trovano spazio altre interpretazioni, tra cui una pizza pugliese croccante realizzata con farine locali e olio extravergine, oltre a proposte con impasti alternativi. Ma è soprattutto nei topping che emerge l’identità di Gianmarco Manni.
Il suo passato da cuoco si riconosce nella capacità di trasformare ricette e ingredienti in vere composizioni gastronomiche, nelle quali ogni elemento deve contribuire all’equilibrio complessivo.
Emblematica è la Capocollo Innamorato, una pizza che valorizza il capocollo di Martina Franca del salumificio Santoro, accompagnato da fiordilatte di Agerola, mozzarella di bufala campana DOP affumicata e cipolla pink in agrodolce.
La Carbonara Sprint rappresenta invece una reinterpretazione del celebre primo piatto romano, con guanciale, pecorino romano, tuorlo marinato e salsa cacio e pepe. Particolarmente interessante è anche la Perla del Salento, che porta sulla pizza i sapori
del mare attraverso cozze, salsa cacio e pepe, zest di limone, fiori ed extravergine pugliese.
Nella U Pezzettu, invece, Gianmarco recupera una delle preparazioni più identitarie della cucina salentina: i pezzetti di cavallo, lavorati con una lunga cottura e accompagnati da scamorza e basilico.
La proposta si distingue anche per la capacità di valorizzare prodotti del mare e ingredienti stagionali, spesso attraverso lavorazioni che richiamano più la cucina di un ristorante che quella di una pizzeria tradizionale.
L’attenzione gastronomica emerge già negli antipasti, come nel Rocher salato, con burrata pugliese, capocollo e pesto artigianale di pistacchio. Non mancano fritti della tradizione napoletana, tra cui crocchè, frittatine di pasta e calzoni fritti, a completare un percorso che unisce le due anime gastronomiche del locale.
Gusti Giusti dimostra come il percorso di un cuoco possa arricchire il linguaggio della pizza contemporanea, trasformando ogni proposta in un racconto di ingredienti, tecniche e tradizioni, senza perdere il legame con il Salento.

4. TERRA MIA – Via 1ª Strada a Denominarsi 1/B, Terlizzi (BA)
Aniello Ascione, le radici napoletane e la libertà di sperimentare.
A Terlizzi, poco distante dal centro cittadino, Aniello Ascione ha costruito con Terra Mia un progetto che racconta il legame tra la tradizione napoletana e le nuove possibilità espressive della pizza contemporanea.

TERRA MIA

La sua identità gastronomica parte da Napoli, città della quale custodisce ricette, tecniche e cultura del cibo, reinterpretandole attraverso un lavoro costante sugli impasti e sui condimenti.
La proposta della pizzeria si sviluppa intorno a una pizza contemporanea dal cornicione alto e soffice, con una struttura alveolata e una consistenza che privilegia la morbidezza.
Accanto a questa interpretazione trovano spazio differenti tipologie di pizza, dalla classica napoletana alla ruota di carro, fino alle versioni croccanti, ai padellini e alle pizze in doppia cottura.
Una varietà che racconta la volontà di non limitare la propria proposta a un unico modello, ma di esplorare consistenze e tecniche differenti. Il menu rappresenta un punto d’incontro tra ricette tradizionali e abbinamenti più ricercati. La Terra Mia, con fiordilatte, salsiccia e friarielli, richiama immediatamente i sapori della cucina napoletana.
Più sperimentale è la 10/10/60, nella quale il fiordilatte incontra spigola marinata agli agrumi, scorza di limone, patate al vapore e crema fredda di pomodoro. Un abbinamento che dimostra come ingredienti e preparazioni generalmente associati alla cucina di mare possano trovare spazio anche sulla pizza.
Tra le proposte più particolari figura inoltre la Contrasto, una pizza croccante con carpaccio di Fassona marinato al cacao, stracciatella, scorza d’arancia e granella di nocciola.
Non manca la tradizione dei fritti napoletani, con crocchè, frittatine di pasta e pizza fritta, preparazioni che raccontano il patrimonio gastronomico dal quale Aniello proviene. Interessante anche la possibilità di affrontare un percorso degustazione costruito intorno a differenti impasti e tecniche di cottura. Terra Mia rappresenta una pizza contemporanea che non rinnega le proprie origini, ma utilizza la tradizione napoletana come punto di partenza per una ricerca più personale e articolata.

5. CANNETO BEACH 2 – Via Forno Vecchio 17, Margherita di Savoia (BT)
Giuseppe Riontino e una pizza contemporanea che racconta il territorio.
A Margherita di Savoia, tra il mare Adriatico e il paesaggio suggestivo delle saline, Giuseppe Riontino porta avanti uno dei progetti più identitari della pizza contemporanea pugliese.

CANNETO BEACH 2

La sua storia nasce all’interno di una famiglia profondamente legata alla ristorazione,
dove il rapporto con le materie prime e la cultura dell’ospitalità hanno rappresentato elementi fondamentali della formazione.
Cresciuto professionalmente accanto al padre Salvatore, Giuseppe ha progressivamente sviluppato una propria visione della pizza, fino alla nascita, nel 2021, di un progetto dedicato specificamente al mondo degli impasti.
Il suo approccio parte da una convinzione precisa: la pizza contemporanea non deve essere semplicemente una pizza più elaborata, ma uno strumento attraverso il quale raccontare ingredienti, luoghi e tradizioni. Per questo motivo il lavoro sulle farine assume un ruolo centrale. Gli impasti vengono realizzati attraverso differenti miscele, con l’utilizzo di grani antichi come Solina e Senatore Cappelli, grano arso, avena e altri cereali.
Le lievitazioni possono arrivare fino a 72 ore, con l’obiettivo di ottenere strutture ben sviluppate, caratterizzate da una crosta fragrante e da una parte interna soffice.
La proposta gastronomica spazia dalle pizze contemporanee servite a spicchi alle focacce, dalle pizze ripiene ai padellini, fino alle interpretazioni più vicine alla tradizione.
Ma è soprattutto nei condimenti che emerge la personalità di Giuseppe. La Margherita di Savoia è una dichiarazione d’amore al territorio, con cipolla di Margherita IGP, mozzarella di bufala DOP del Gargano, datterino rosso e caciocavallo di vacca bruna. La Dalla Murgia alla Salina mette invece in dialogo diverse aree della Puglia attraverso sponzali, mozzarella di bufala, pomodoro, caciocavallo e capocollo.
Tra le preparazioni più rappresentative troviamo anche la Scarpetta Pugliese Contemporanea, una focaccia realizzata con grano arso e accompagnata da una salsa ai tre pomodori, basilico, cipolla e caciocavallo. Interessante anche la ricerca sulla componente vegetale, come nella pizza con impasto al grano arso, bietola saltata, mozzarella di bufala, pomodorini gratinati, capperi e taralli sbriciolati.
La proposta si completa con una selezione di vini e birre che permette di ampliare l’esperienza gastronomica, valorizzando gli abbinamenti. Canneto Beach 2 dimostra come la pizza contemporanea possa diventare un vero racconto del territorio, attraverso una cucina che parte dai prodotti locali per costruire nuove esperienze gustative.