Le due facce del tiramisù: la ricetta di Francesco Genovese

Le due facce del Tiramisù di Francesco Genovese

Francesco Genovese, del ristorante The Fat Duck By Heston Blumenthal in Inghilterra, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Le due facce del tiramisù.

L’idea del piatto è legata alle memorie olfattive, gustative e sensoriali del tiramisù, re delle tavole italiane, accompagnato dalla regina napoletana, la moka. I diversi elementi della ricetta vanno a combinare differenti estrazioni del caffè, che richiamano le esperienze di Francesco: la classica moka napoletana; il filtrato tipico dei caffè viennesi; l’estrazione a freddo, tecnica che richiede tempo, ma che permette di estrarre solo le note rotonde, leggere e dolci, con un risultato limpido e cristallino. Il caffè così estratto diventerà un savoiardo, cotto a vapore; morbido ed umido non richiederà nessun liquido aggiuntivo. Il caffè freddo, con aggiunta di oro, sarà servito sotto forma di gel e rappresenta l’oro di Napoli. Il mascarpone sarà servito sotto forma di neve aromatizzata al marsala e sotto forma cremosa, arricchita da vaniglia e da dischi croccanti di caffè e grue di cacao. Un crumble al latte e massa di cacao cristallizzata doneranno croccantezza e masticazione al piatto. Il savoiardo della nonna, ben impresso nella memoria gustativa della nostra infanzia, è richiamato da un gelato al savoiardo, ottenuto con del latte infuso al savoiardo. Infine, il rocher di gelato viene spolverizzato di cacao per richiamare il classico velo in superficie.

Il servizio del dolce si compone di 3 elementi principali: un centrotavola con ghiaccio secco e chicchi di caffè, una tazzina perforata ed un tiramisù, che richiama l’idea della pasticceria classica e che ogni pasticcere deve conoscere, amare e padroneggiare prima di poterla rivisitare e valorizzare. La moka contiene al suo interno dell’acqua bollente all’aroma di caffè che si andrà a versare nella tazzina perforata e gocciolerà sul ghiaccio secco, sprigionando tutti gli aromi del caffè.

Preparazioni

• Savoiardo al caffè cotto a vapore

• Cremoso al mascarpone

• Gel di caffè

• Opaline al grue di cacao o caffè

• Milk soil-cioccolato cristallizzato

• Gelato al savoiardo

• Neve di mousse al mascarpone

• Savoiardo

• Mousse al mascarpone

• Bagna al caffè classica

• Caffè estratto a freddo

Ingredienti e Procedimento

Per il savoiardo al vapore

• 150 g di caffè freddo

• 18 g di albumina

• 80 g di zucchero

• 1 g di xanatana

• 50 g di farina

• 2g di caffè in polvere

• 1.5g di baking powder

Frullare i primi 4 ingredienti, cuocerli a 67 °C come se fosse una meringa svizzera, montare il composto in planetaria, aggiungere le polveri setacciate, dressare in uno stampo savoiardo e cuocere a vapore in una placca impellicolata a 130° C vapore 100%, per 25 minuti con ventola 1.

Per il Cremoso al mascarpone

• 150 g di acqua

• 13 g di amido di mais

• 15 g di zucchero

• 1 g di vaniglia

• 4 g di gelatina in polvere + 24 g di acqua per idratare il prodotto

• 100 g di ivoire valrhona

• 200 g di mascarpone 42% M.G.

Cuocere fino a bollore i primi 4 ingredienti, aggiungere la gelatina ammollata ed il cioccolato bianco ed emulsionare. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare. Far cristallizzare in frigo a +4 per un minimo di 12 ore.

Per il gel di caffè

• 500 g di infusione caffè

• 15 g di Billington’s sugar

• 0.5 g di acido malico

• 7 g di Gellan Gum F

• 50 g di infusione caffè

Portare a bollore la prima dose di caffè, dopodiché aggiungervi lo zucchero e il Gellan Gum F; bollire per 2 minuti e mezzo e abbattere a +4. Frullare con la seconda dose di caffè e l’acido malico e sgasare il prodotto al sottovuoto fino ad eliminare tutte le bolle d’aria.

Per il croccante al caffè

• 250 g di isomalto

• 250 g di glucosio

• 125 g di zuchero fondente

Cuocere tutti gli ingredienti a 165° C senza far prendere colore al caramello. Raffreddare il composto e frullarlo fino ad ottenere una polvere. Spolverare il caramello su un silpat, cospargere di polvere di caffè e grue di cacao, coppare dei dischi di 2 cm. Cuocere in forno a 170° C con ventola 1 finché il composto non sarà sciolto. Raffreddare e smodellare.

Per il crumble al latte e cioccolato

• Miscelare 250 g di crumble al latte con 100 g di cioccolato cristallizzato

Per il crumble al latte

• 250 g di farina

• 350 g di latte in polvere

• 170 g di zucchero

• 370 g di burro fuso

• 140 g di amido di mais

• 16 g di sale

Miscelare tutti gli ingredienti, setacciare il composto con un setaccio a maglia larga, conservare il composto in freezer e cuocere all’occorrenza. Cottura in forno a 150° C per 15 minuti con ventola 3.

Per il cioccolato cristallizzato

• 150 g di zucchero

• 50 g di acqua

• 125 g di massa di cacao

• 80 g di grue di cacao tritato fine

• 4 g di sale

Cuocere uno sciroppo di zucchero fino a 150° C; fuori dal fuoco aggiungere i restati ingredienti e miscelare fino a quando il prodotto non inizierà a sabbiare. Far raffreddare.

Per il gelato al savoiardo

• 750 g di latte

• 150 g di savoiardi

Portare il latte a bollore, aggiungere i savoiardi, lasciare infondere 10 minuti, frullare e passare alla superbag.

• 500 g di latte infuso

• 250 g di panna

• 200 g di tuorlo

• 150 g di zucchero

• 50 g di destrosio

• 3 g di neutro

Miscelare le polveri con i tuorli, portare il latte a 45° C, aggiungere il mix e cuocere fino ad 82° C. Far maturare minimo 6 ore prima di mantecare il gelato.

Per la neve di mousse al mascarpone

• 120 g di tuorli

• 75 g di zucchero

• 40 g di marsala

• 125 g di panna

• 250 g di mascarpone

• 4 g di gelatina + 24 g di acqua per idratare

Cuocere i primi 4 ingredienti ad 82° C, aggiungere la gelatina ammollata e il mascarpone ed emulsionare. Raffreddare a +4, versare il composto in un sifone e caricare con 2 capsule. In una ciotola con dell’azoto liquido, aiutandosi con dei guanti termici ed una frusta, sifonare il composto nell’azoto, miscelando delicatamente. Recuperare il prodotto ottenuto e conservarlo il freezer.

Per il savoiardo

• 135 g di albume

• 150 g di zucchero

• 10 g di succo di limone

• 90 gr tuorli

• 105 g di farina180w

• 45 g di amido di mais

• 1 g di vaniglia

Montare l’albume con il succo di limone, aggiungere gradualmente lo zucchero, montare fino ad ottenere una meringa lucida, setacciare la farina con l’amido, miscelare i tuorli con la vaniglia ed aggiungerli a filo alla montata di albumi, alternando con le polveri. Dressare su un silpat, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere a 220° C  con ventola 3. Cuocere per 6-8 minuti con valvola chiusa.

Per il tiramisù classico

• 300 g di base semifreddo (preparata con 100 g di tuorli, 200 g di zucchero, 50 g di accqua, 1 g di vaniglia)

Per la base semifreddo montare i tuorli in planetaria, cuocere i restati ingredienti a 121 °C e versarli sui tuorli continuando a montare il composto finché non sarà freddo.

• 400 g di mascarpone

• 300 g di panna semi-montata

• 10 g di gelatina + 32 g di marsala + 28 g di acqua per idratare

Per la mousse sciogliere al microonde la gelatina ammollata con 100 g di di mascarpone; aggiungere al restante mascarpone, alleggerire il composto prima con la base semifreddo e poi con la panna semimontata.

Per la bagna classica

• 300 g di caffè filtrato

• 50 g di moka

Per il caffe filtrato

• 500 g di acqua a 80° C

• 30 g di caffè miscela nobile Borbone

Per il caffé estratto a freddo

• 1 kg di acqua

• 80 g di caffè in chicchi miscela nobile Borbone

Miscelare l’acqua e i chicchi di caffè e lasciare in infusione a 65° C per 60 minuti. Filtrare e raffreddare il composto a +4° C e lasciare in infusione con 8 g di caffè macinato grossolano e 30 g di caffè in chicchi. Lasciare in infusione a +4° C per 6-12 ore.

Francesco Genovese