Le nuove strade della pizza a Roma: tutti gli impasti di Luca Pezzetta a Osteria del Borgo

26/1/2019 2.4 MILA
Luca Pezzetta
Luca Pezzetta

di Floriana Barone
Una passione nata tra i fornelli, tra gli odori della cucina, insieme al nonno Goffredo davanti al forno di Grottaferrata: Luca Pezzetta è uno dei giovani più promettenti a Roma nel settore della panificazione.

E, qualche mese fa, il trentenne dei Castelli Romani è stato premiato per il suo lavoro con i Tre Spicchi Gambero Rosso grazie alla sua pizza “all’italiana”.

Antifocaccia con gambero rosso di Mazara Riserva, burrata di Andia, 'nduja di Spilinga e lime
Antifocaccia con gambero rosso di Mazara Riserva, burrata di Andia, ‘nduja di Spilinga e lime

Luca Pezzetta è un panificatore e, soprattutto, uno sperimentatore d’impasti. Ha iniziato da bambino a lavorare nel ristorante e pizzeria “Da Pezzetta” a Grottaferrata: dopo qualche anno, Luca ha frequentato la scuola alberghiera a Fiumicino e ha fatto esperienza a Frascati nel ristorante di famiglia.

Un’altra importante tappa è stata quella all’Osteria il Bersagliere di Colonna (RM) in cucina insieme al padre Giustino. A cambiare la sua vita sono stati però due importantissimi corsi di panificazione: quello da Piergiorgio Giorilli e quello da Gabriele Bonci.

Un amore per la panificazione e un percorso di formazione vincente che lo hanno portato, quasi due anni fa, a Osteria di Birra del Borgo, a due passi dal Vaticano.

Pala con marmellata di fichi artigianale, prosciutto di Parma 24 mesi e noci pecan
Pala con marmellata di fichi artigianale, prosciutto di Parma 24 mesi e noci pecan

Il format a via Silla è atipico: sul menu ci sono ben sei impasti per la produzione di lievitati con forme e consistenze diverse. La pizza in teglia è l’impasto che più rappresenta Luca Pezzetta. E qui si può assaggiare in due versioni: farcita e aperta. Poi c’è la pizza alla pala romana “con cornicione” in due dimensioni, il calzone, la pizza in teglia, la focaccia a fermentazione spontanea senza lieviti aggiunti e l’ultima novità: l’Antifocaccia nel padellino e cioè una focaccia con lievito naturale Licoli e idratazione al 90%, preparata con i semi tostati misti.

Pizza in teglia con steccato di Morolo, senape di Digione e cotto Pork'n'Roll
Pizza in teglia con steccato di Morolo, senape di Digione e cotto Pork’n’Roll

Come se non bastasse, Luca sta facendo le prove per la pizza tonda: sarà con un cornicione vuoto, crosta fine e scioglievole al centro.

L’obiettivo di questo giovane pizzaiolo romano è quindi quello di portare sul menu tutte le tipologie di pizza.

Oltre al locale di Prati, Birra del Borgo ha recentemente inaugurato anche il Bancone di Piazza Bologna, che offre pizza alla pala e quella alla teglia di Pezzetta e il Bancone del Pigneto, legato invece solo alla formula dell’aperitivo.

A Osteria di Birra del Borgo il forno è elettrico, firmato Castelli, dotato di quattro camere. Ogni camera è dedicata a un tipo di impasto: il lavoro di gestione delle cotture è molto complesso e a Osteria ci sono sempre tre collaboratori fissi. In pratica si lavora sui minuti. Le pizze vengono cotte a bassa e lunga temperatura: 250°.

Le farine sono tutte biologiche e arrivano dal Mulino Marino e da Santo Ponte, che ha il suo mulino in Abruzzo in cui macina a pietra e i suoi campi in cui coltiva farro e Solina. E, infine, Luca sta utilizzando nella pizza alla pala anche la Petra Evolutiva.

Gli ingredienti per i topping qui sono stagionali, con materie prime di qualità e, per abitudine familiare, “a km laziale”, grazie agli orti Poggi e all’azienda Pork’N’Roll, da cui arrivano la maggior parte degli affettati e dei salumi. E, ultimamente, Luca ha puntato anche sui salumi pugliesi con il Salumificio Santoro (BR).

La mortadella è tagliata a mano ed è un Presidio Slow Food di Prato, i pomodori sono esclusivamente Dama, come anche le marmellatine.

E così, nonostante il menu cambi ogni due mesi, la Pala Margherita rimane un must (10€ la piccola, 16€ la grande), come quella con il carpaccio di manzo marinata nella birra per 48 ore, burrata, rucola e limone (16 € la piccola, 27€ la grande). Da provare anche l’Antifocaccia con prosciutto cotto e Steccata di Morolo (13€) e, per la teglia classica, la Marinara con pomodoro Dama e origano di Sicilia (6€).

Aggiornamento Febbraio 2019

I Due Menu Degustazione di Luca Pezzetta

Sono due i percorsi degustazione firmati Luca Pezzetta a Osteria di Birra del Borgo: il primo è sul menu e costa 25€, esclusi gli abbinamenti con la birra, da dividere in due persone. Gli assaggi misti sono cinque e il percorso comprende principalmente pizza in teglia.

Il secondo è un fuori menu: una degustazione speciale che Luca Pezzetta prepara sul momento utilizzando tutti gli impasti e i condimenti cucinati presenti in carta. Questa esperienza è riservata a minimo due persone e il prezzo può variare per l’aggiunta di birre e per i condimenti scelti. Mediamente il costo per questo percorso si aggira sui 35€, birre escluse.

La pizza tonda con ricotta di bufala, prosciutto di Parma 24 msi e ricotta salata
La pizza tonda con ricotta di bufala, prosciutto di Parma 24 msi e ricotta salata
Antifocaccia spontanea con carpaccio di manzo di maremmana e senape di Digione
Antifocaccia con semi misti, carciofo alla romana, Steccata di Morolo e crema di carciofo
Antifocaccia con semi misti, carciofo alla romana, Steccata di Morolo e crema di carciofo
Pala Margherita con pomodoro Dama, Fiore di Morolo e basilico
Pala Margherita con pomodoro Dama, Fiore di Morolo e basilico
Pizza in teglia farcita e aperta
Pizza in teglia farcita e aperta

La degustazione speciale creata sul momento

L’esperienza fuori menu conduce l’ospite alla scoperta dei diversi impasti realizzati dal giovane panificatore romano.

Si inizia con l’Antifocaccia spontanea senza lievito con crema di broccolo romanesco, carpaccio di manzo di maremmana allevato nel viterbese e senape di Digione.

Si prosegue con l’Antifocaccia 100% lievito naturale, realizzata con farina integrale e cereali e semi misti all’interno del lievito, condita con carciofo alla romana, Steccata di Morolo (FR) e crema di carciofo.

La terza portata è la nuova pizza tonda, preparata con un impasto fatto con una biga di lievito naturale, 90% di idratazione, ricotta in due consistenze: base con ricotta di bufala, prosciutto di Parma 24 mesi e ricotta salata per completare.

Si arriva poi alla classica pala Margherita con pomodoro Dama, Fiore di Morolo(FR), impasto con biga di lievito naturale, farina di tipo 1.

Si conclude con la pizza in teglia farcita, con impasto realizzato con poolish, ripiena di cicoria ripassata e porchetta fatta in casa e con due pizze in teglia aperte bianche: la prima con mantecato di baccalà norvegese e puntarelle sale e olio e la seconda con pomodoro Dama, burrata di Andria, alici di Sicilia e pomodorini semi-dry al forno.

Osteria di Birra del Borgo
Via Silla, 26,

00192 Roma
Tel 06/83762316

Tutti i giorni (12:00 – 02:00)
https://osteria.birradelborgo.it/
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